Ces délicieux biscuits aux amandes doivent être moelleux et dodus, mais jamais roses
Demandez un macaron en 2019 et on vous tendra presque certainement un macaron, un petit disque double de meringue légère et croquante aux amandes dans une nuance de rose brillant (framboise ou rose) ou de gris chic (réglisse ou sésame noir). Ils seront maintenus ensemble par le moindre murmure de crème au beurre et arriveront dans leur propre boîte fantaisie. Campés comme Noël et doux comme un morceau de sucre, vos petits gâteaux jailliront de leur cercueil enrubanné d'eau de nil comme un petit chien jappant qui sort son nez d'un sac Chanel.
Ils ont, je suppose, un certain charme, surtout ceux parfumés à la vanille ou à la pistache. Mais si je vais me laisser tenter par un biscuit aux amandes, je préfère un macaron "vrai". Le genre qui venait dans un sac en papier de la pâtisserie plutôt que dans une boîte cadeau d'une pâtisserie.
Échanger certaines des amandes des macarons contre des pistaches leur donne un air légèrement libanais
Dodus, doux et portant un joli mamelon en amande, les meilleurs ont une croûte craquelée tentante, sont croustillants à l'extérieur et légèrement moelleux à l'intérieur. Généreusement proportionné et lourd d'amandes moulues, je ne peux qu'imaginer ce qu'un macaron pense de son homonyme aux couleurs pastel.
J'ai fait quelques lots de mes favoris cette semaine, en remplaçant certaines des amandes traditionnelles par des pistaches, leur donnant un air légèrement libanais. Nous en mangions avec du café, puis réduisions le reste en miettes et les pliions dans une mousse au chocolat blanc, à servir dans de petits verres et à manger à la petite cuillère après le dîner. C'était aussi un jeu d'enfant à faire.
Vous avez besoin de papier de riz pour ceux-ci. Quand je dis cela, je veux dire le papier de riz macaron blanc comme neige comestible que l'on appelle parfois « papier nougat ». Pas le "papier de riz" que l'on peut acheter pour les rouleaux de printemps. C'est tout autre chose.
Pour 12
pistaches décortiquées 70g
amandes moulues 50g
farine de riz 6 cuillères à soupe
sucre semoule 150g
oeuf blancs 2
entier pistaches quelques
riz papier 3 feuilles
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Mettez les pistaches dans le bol d'un robot culinaire et travaillez jusqu'à obtenir une chapelure fine. Elles doivent être presque aussi fines que des amandes moulues. Transférer dans un bol à mélanger et mélanger avec les amandes moulues. Incorporer la farine de riz et le sucre semoule aux noix moulues.
Mettez les blancs d'œufs dans un bol à mélanger et battez légèrement jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser, mais pas plus. Incorporer les blancs battus aux ingrédients secs pour obtenir une pâte collante.
Tapisser une plaque à pâtisserie de feuilles de papier de riz. Roulez le mélange en 12 boules et placez chacune sur la feuille de riz, puis mettez une pistache entière au centre de chacune.
Cuire 20 minutes puis sortir du four et laisser reposer 10 bonnes minutes avant de découper ou déchirer délicatement les macarons des feuilles de papier de riz en laissant un disque de papier en place au fond de chacune.
Le citron apporte une légèreté à cette mousse qui pourrait autrement être trop écœurante. Utilisez de gros œufs, pour garder le mélange léger, et couvrez la mousse lors de la mise au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser les macarons à la pistache ci-dessus pour cela, mais ils sont tout aussi bons avec des macarons aux amandes du commerce des boulangers. Oh, et notez que je veux dire des macarons plats à l'ancienne, pas des amaretti ou des "macarons" fourrés.
Pour 6 à 8 personnes
lait 100 ml
feuilles de laurier séchées 3
citron non traité 1
chocolat blanc 250g
double crème 250 ml
blancs d'œufs 3 gros
macarons 125g
Versez le lait dans une petite casserole, ajoutez les feuilles de laurier grossièrement émiettées et portez à ébullition. Pendant que le lait et le laurier se réchauffent, râpez finement le zeste du citron et ajoutez-le à la poêle. Assurez-vous de ne pas inclure le blanc amer qui se cache juste en dessous du zeste jaune.
Hachez ou cassez le chocolat blanc en petits morceaux, mettez-les dans un bol en verre résistant à la chaleur ou en porcelaine suspendu au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Éteignez le feu puis laissez fondre le chocolat, sans le remuer. Pour l'aider sur son chemin, vous pouvez pousser n'importe quel chocolat solide sous le chocolat liquide avec une cuillère, mais résistez toujours à la tentation de remuer.
Verser la crème dans un bol et battre jusqu'à épaississement. Il doit être suffisamment épais pour former des plis souples, mais pas suffisamment rigide pour former un pic.
Émietter les macarons en chapelure grossière et réserver. Un mélange de tailles est une bonne chose, mais essayez de ne pas inclure de gros morceaux. Vous trouverez peut-être cela plus facile en leur donnant un blitz rapide dans un robot culinaire.
Lorsque le chocolat est complètement fondu, retirez du feu et versez dessus le lait tiède à travers une passoire. Mélanger doucement jusqu'à consistance lisse. Jeter le zeste et la baie. Incorporer la crème fouettée (plus facile à faire avec un fouet).
Battre les blancs d'œufs avec un fouet ballon jusqu'à ce qu'ils soient fermes puis les incorporer au chocolat à l'aide d'une grande cuillère en métal. Enfin, incorporez la chapelure de macarons.
Verser la mousse dans 6 à 8 petits verres, tasses ou plats, et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit prise et refroidie.
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