Le brocoli prend tout son sens grillé ou carbonisé, puis associé à des saveurs percutantes :essayez-le frit avec des tiges marinées, dans des pâtes super savoureuses ou arrosé de ketchup aux champignons riche
Contrairement à ses cousins, le chou-fleur et le chou, le brocoli n'est pas du tout à l'aise d'être cuit longtemps avec des ingrédients doux. Toutes mes tentatives passées d'être astucieux et de créer l'équivalent brocoli du fromage de chou-fleur, par exemple, ont été des fiascos :la sauce crémeuse ne peut pas tenir tête au légume dominant, qui devient gris, détrempé et misérable. Au lieu de cela, optez pour une cuisine à fort impact (gril, carbonisation, friture) et associez le brocoli à quelque chose de percutant, formidable et riche en umami, comme la sauce soja, l'anchois, les champignons et les huiles et vinaigres infusés. Tous peuvent correspondre à l'esprit sauvage du brocoli et aider à le montrer dans toute sa splendeur.
Les bouquets de brocoli frits, mélangés à du soja sucré, peuvent vous rappeler certains plats chinois. Ici, je les ai combinés avec des tiges de brocoli rapidement marinées, afin que leur richesse soit équilibrée par une légère acidité. Doublez cette quantité si vous souhaitez le servir comme plat principal végétalien avec du riz gluant à côté.
Préparation 10 min
Salage 1h
Cuire 25 min
Pour 4 personnes en accompagnement
700 g de brocoli (c.-à-d. 2 têtes), coupées en bouquets de la taille d'une bouchée et 2 tiges
Sel
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
½ piment rouge , finement tranché
35 ml de sauce soja légère
2 cuillères à café de sucre en poudre
500ml d'huile de tournesol
5g de feuilles de basilic , grossièrement déchirées
⅓ cc de graines de cumin , grillé et grossièrement écrasé au mortier
Coupez les deux tiges de brocoli pour qu'elles soient à peu près rectangulaires - elles n'ont pas besoin d'être parfaites. Raser les tiges dans le sens de la longueur en fines lanières, à l'aide d'une mandoline, idéalement. Empilez quelques lanières les unes sur les autres à la fois, coupez-les en fins bâtonnets de julienne, puis mettez-les dans un bol, ajoutez une demi-cuillère à café de sel, mélangez et laissez reposer pendant une heure. Pressez une partie du liquide salé avec vos mains, puis transférez le brocoli salé dans un bol propre, mélangez avec deux cuillères à soupe de vinaigre et de piment, et laissez mariner pendant que vous continuez avec le reste du plat.
Mettez la sauce soja, le sucre et la dernière cuillère à soupe de vinaigre dans une petite casserole à feu moyen-vif. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant deux minutes, puis retirer du feu - la sauce épaissira en refroidissant.
Mettre l'huile de tournesol dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Une fois qu'il est très chaud, faites frire les bouquets de brocoli une poignée à la fois jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés par endroits, environ 45 secondes par lot (et six lots en tout). Assurez-vous que l'huile revient à température avant d'ajouter chaque nouveau lot. À l'aide d'une écumoire, transférez le brocoli frit sur un plateau tapissé de papier absorbant, puis placez-le dans un grand bol et mélangez-le au mélange de sauce soja.
Pour servir, étalez la moitié du brocoli mariné sur une grande assiette ronde et disposez le brocoli frit dessus. Garnir avec le reste de cornichon, de basilic et de cumin, et servir.
Ceci est une version d'un plat classique des Pouilles, qui est traditionnellement préparé avec du brocoli rabe (ou cime di rapa). L'idée est que les pâtes et le brocoli cuisent ensemble, le brocoli finissant par se fondre légèrement dans la sauce. Omettez les anchois et utilisez du parmesan végétarien pour faire ce plat végétarien.
Préparation 20 min
Cuisson 40 min
Pour 4
100 ml d'huile d'olive
6 gousses d'ail , pelés, 5 finement tranchés et 1 écrasé
2 anchois salés , haché grossièrement
2 têtes de brocoli , cassé en bouquets de 2cm (conserver les tiges pour un autre usage), 500g poids net
1 citron , zeste finement râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, puis pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
Sel et poivre noir
500 ml de bouillon de légumes
100ml de vin blanc
30g de beurre non salé
250g d'orecchiettes séchées
30g de parmesan , finement râpées
20 g de feuilles de basilic , finement haché
20g de persil , haché finement
25g de roquette , finement haché
½ cuillère à café de piment d'Alep (ou ¼ cuillère à café de piment en flocons)
Chauffez 70 ml d'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle à feu moyen, puis faites revenir doucement l'ail émincé pendant environ cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé. Ajouter les anchois, le brocoli, la moitié du zeste de citron, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et cuire, en remuant souvent, pendant quatre minutes. Ajouter le bouillon, le vin, le beurre et 300 ml d'eau, porter à ébullition et cuire encore cinq minutes, ou jusqu'à ce que le brocoli commence à ramollir, puis incorporer les pâtes, la moitié du parmesan et une cuillère à café de sel. Baissez le feu à moyen, couvrez la casserole et laissez cuire pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et que le brocoli soit tendre et se décompose en sauce.
Dans un petit bol, mélanger les herbes, la roquette, l'ail écrasé et la dernière cuillère à café de zeste de citron, puis incorporer aux pâtes. Répartir les 15 g de parmesan restants, arroser les deux cuillères à soupe d'huile restantes et terminer avec le jus de citron et le piment d'Alep.
Ce ketchup aux champignons est irrésistible et se tartine délicieusement sur des toasts au petit-déjeuner, alors n'hésitez pas à doubler les quantités et à conserver l'excédent dans un pot hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Préparation 15 min
Laisser tremper 20 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes en accompagnement
600 g de brocoli violet à germer
2 gousses d'ail , épluchées et écrasées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel de mer en flocons et poivre noir
Pour le ketchup
20g de cèpes séchés , réhydraté dans 400ml d'eau chaude pendant 20 minutes
30g de sucre semoule
3 cuillères à soupe de sauce soja légère
200g de champignons shiitake , les tiges retirées (utilisez-les pour les bouillons) et les chapeaux grossièrement hachés
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture de nori
1 cuillère à soupe de graines de sésame , grillé
2 cuillères à café de saupoudrer de nori (ou feuilles de nori séchées, broyées dans un moulin à épices)
1½ cuillère à soupe d'oignons croquants (du commerce), grossièrement émietté
20 g de cacahuètes salées , finement haché
1 cuillère à café de piment d'Alep
Chauffez le four à 260C (ventilateur 240C)/gaz 9+. Pendant qu'il chauffe, égouttez les cèpes en réservant leur liquide de trempage, puis hachez-les grossièrement.
Mettez le sucre dans une casserole moyenne à feu moyen et laissez cuire, en résistant à l'envie de remuer, pendant environ 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'il ait une couleur caramel clair. Avec précaution, ajoutez la sauce soja et trois cuillères à soupe du liquide de cèpes réservé, et remuez pour combiner; il bouillonnera et grésillera vigoureusement (ne vous inquiétez pas s'il se grippe un peu; il va bientôt refondre). Monter le feu à moyen-élevé, ajouter les shiitakes et cuire pendant quatre minutes, ou jusqu'à ce qu'ils aient libéré leur liquide et soient bien enrobés de caramel. Ajouter les cèpes et 250 ml de leur liquide de trempage, porter à ébullition et cuire pendant huit minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient réduit de moitié. Transférer dans un robot culinaire et mélanger pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il soit assez lisse. Avec le moteur toujours en marche, ajoutez le vinaigre, l'huile, une demi-cuillère à café de sel en flocons et une bonne mouture de poivre, et mixez pendant deux minutes, jusqu'à ce que tout soit lisse, puis réservez à température ambiante.
Dans un bol, mélanger le brocoli, l'ail, l'huile, une cuillère à café de sel en flocons et un bon moulin de poivre. Transférer sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et rôtir pendant huit minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et légèrement carbonisés.
Pendant que le brocoli est au four, préparez la garniture de nori en combinant tous les ingrédients dans un petit bol avec une demi-cuillère à café de sel en flocons.
Pour servir, répartir le ketchup dans quatre assiettes, garnir avec le brocoli et terminer avec une cuillerée du mélange de nori, en servant tout supplément à côté.
