Un régal de quatre plats :morue séchée, poulet braisé au xérès avec une salade d'accompagnement habillée de membrillo et une décadente crème catalane au café pour le pudding
Tremper 24 h
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Pour 4
400 g de filet de cabillaud issu de sources durables
1 litre d'eau froide
100g de sucre semoule
75g de sel de mer
1 cuillère à café de graines de fenouil
Zeste épluché de 1 citron
3 branches de thym frais
Huile d'olive extra-vierge , arroser
Pour la salade
2 citrons
200g de radis
2 branches de thym , feuilles cueillies
100g de cresson
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
La veille, lavez la morue sous l'eau froide, essuyez-la avec un torchon et mettez-la dans un récipient non métallique. Faire chauffer l'eau, ajouter le sucre, le sel, le fenouil et le zeste de citron, et remuer pour dissoudre le sucre et le sel. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement, puis versez sur le poisson, ajoutez le thym, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain, sortez la morue de sa saumure et séchez-la avec un torchon.
Commencez maintenant par la salade :coupez la peau et la peau blanche de tous les citrons (y compris celui que vous avez épluché pour la marinade de morue), puis découpez les segments individuels. Trancher les radis aussi finement que possible (utiliser une mandoline, si vous en avez une) et mélanger avec les quartiers de citron. Ajoutez le thym, beaucoup d'assaisonnement et une pincée de sucre en poudre, et mélangez à nouveau.
Retirer la peau du cabillaud et trancher la chair le plus finement possible. Ajouter le cresson et l'huile d'olive extra vierge à la salade et mélanger. Répartissez la salade dans quatre assiettes, disposez les tranches de cabillaud de côté et servez en terminant par un dernier filet d'huile si vous le souhaitez.
⁃ The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
Préparation 10 min
Cuire 1h20
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
150g de chorizo à cuire , tranchées
8 cuisses de poulet avec peau
Sel et poivre noir
1 gros oignon , pelé et tranché finement
1 branche de céleri , parés et finement tranchés
3 gousses d'ail , pelées et finement tranchées
2 tiges de romarin frais , feuilles cueillies
250ml xérès manzanilla
400ml bouillon de poulet
Maillot royal 500g , lavé (coupé en deux si gros)
2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande cocotte et faites revenir le chorizo jusqu'à ce qu'il soit doré et libère ses huiles. Videz et mettez de côté. Assaisonner les cuisses de poulet, les dorer dans l'huile de chorizo jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis réserver avec le chorizo.
Ajouter l'oignon et le céleri dans la poêle et faire revenir doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres, puis ajouter l'ail et le romarin et cuire encore quelques minutes.
Remettre le poulet et le chorizo dans la poêle, verser le sherry, augmenter le feu et laisser bouillonner une minute ou deux. Ajouter le bouillon, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que le poulet se détache de l'os.
Sortir le poulet et les pommes de terre de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver au chaud dans un plat de service. Montez le feu sous la cocotte et laissez la sauce bouillir pendant 10 minutes, pour réduire légèrement, puis assaisonnez au goût.
Verser la sauce sur le poulet et les pommes de terre, parsemer de persil et servir avec du pain croûté pour éponger le jus.
Préparation 10 min
Cuire 10 min
Pour 4
3 bébés joyaux , en quartiers
1 botte d'oignons nouveaux , parés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50g manchego , rasé
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vermouth
2 cuillères à café de membrillo
Sel et poivre noir
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Faites chauffer une poêle à frire à feu vif. Mélanger le bébé gemme et les oignons de printemps dans l'huile d'olive, puis les déposer dans la poêle à frire chaude, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés.
Disposer les petits quartiers de gemme et les oignons dans un plat et parsemer de copeaux de manchego. Fouetter le vinaigre et le membrillo avec un peu de sel et de poivre jusqu'à ce que le membrillo soit dissous, puis incorporer l'huile extra vierge. Versez la vinaigrette sur la salade et servez.
Préparation 5 min
Infuser 1h
Réfrigérer 3 heures pendant la nuit
Cuire 20 min
Pour 4
1 litre de lait entier
4 gousses de cardamome , concassés
6 gros jaunes d'œufs fermiers
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
60g de sucre semoule , plus un supplément pour caraméliser
40 g de maïzena
1 dose (25 ml) d'espresso fort , refroidi
Mettez le lait et la cardamome dans une casserole, portez à ébullition, puis laissez infuser au moins une heure. Une fois refroidi et infusé, filtrer à travers un tamis fin.
Battre ensemble les œufs, la pâte de gousse de vanille et le sucre en poudre jusqu'à consistance épaisse, pâle et mousseuse.
Mélangez un peu du lait infusé avec la maïzena pour obtenir une pâte fine, puis ajoutez celle-ci, le reste du lait et l'espresso froid aux œufs, et battez doucement.
Versez dans une casserole et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que vous ayez une crème bien épaisse. Versez à travers un tamis dans un pichet, puis versez dans quatre plats ou ramequins de 300 ml, et réfrigérez au réfrigérateur pendant au moins trois heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi et juste pris - il doit être épais et crémeux, pas pris comme une crème caramel.
Saupoudrer une couche de sucre semoule sur le dessus de chaque crème catalane et caraméliser rapidement sous un grill très chaud ou, idéalement, au chalumeau. Réfrigérer à nouveau pendant une heure avant de servir.
