Un bouillon savoureux pour relever à la fois la soupe et l'esprit
J'ai besoin d'un bon bouillon de légumes depuis un certain temps. Pas un de ces délicats liquides végétaux couleur de foin, mais quelque chose de tout à fait plus profond, plus riche et plus pétillant. En d'autres termes, plus comme un bouillon de viande brune. Un tel bouillon serait extrêmement utile dans ma cuisine comme base pour les recettes sans viande plus copieuses qui constituent l'épine dorsale de mon alimentation quotidienne, mais aussi comme quelque chose de réparateur à boire comme une tasse de miso. Ma grand-mère aurait eu Bovril. La couleur doit être sombre et brillante, la saveur profondément, mystérieusement herbacée avec un soupçon de champignon et il doit y avoir une note de fond grillée, comme celle que l'on trouve dans un bouillon de viande longuement mijoté.
Et ainsi la cuisine s'est lentement remplie d'une odeur d'oignons, de céleri et de carottes, que nous avons rôtis avec du miso puis sortis du four et mijotés pendant une bonne heure avec du thym, du laurier et du shitake. Nous avons glissé une feuille de kombu pour une couche supplémentaire de profondeur.
Le bouillon a été filtré et séparé de ses aromates épuisés, sa liqueur profonde, presque acajou, s'égouttant lentement dans un bol en verre. J'ai immédiatement utilisé le breuvage des sorcières avec des légumes de printemps, laissant le bouillon ajouter de la substance à une soupe de jeunes fèves et de carottes que nous avons mangée avec d'épaisses tranches de pain grillé au levain moelleux. Nous avons trempé le pain grillé profondément dans le bouillon, le laissant gonfler lentement avec les saveurs boisées, fongiques et rôties du bol.
Fait environ 2 litres
oignons 2 moyennes
carottes 250g
céleri 2 tiges
ail 1 petite tête entière
pâte miso légère 3 cuillères à soupe
eau 80 ml, plus 3 litres
champignons shiitake séchés 50g
romarin 5 brins
thym 10 branches
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 12
kombu séché 10g
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Pelez et hachez grossièrement les oignons, puis placez-les dans un plat à rôtir avec les peaux. Hachez de la même manière les carottes et les branches de céleri puis mélangez avec les oignons et la tête d'ail séparés en gousses.
Mélanger la pâte de miso et 80 ml d'eau puis incorporer les légumes en les enrobant légèrement. Cuire au four environ une heure, en remuant les légumes une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu'à ce que tout soit brun, parfumé et grillé.
Transférer les légumes rôtis et les aromates dans une casserole profonde, ajouter le shitake, le romarin, le thym, le laurier, les grains de poivre et les feuilles de kombu, puis verser un peu d'eau des 3 litres dans le plat à rôtir, gratter les morceaux collants et caramélisés collés dans le moule, puis verser dans la casserole. Ajouter l'eau restante. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, partiellement recouvert d'un couvercle, pendant 50 minutes à une heure.
Lorsque vous avez un bouillon brun foncé et richement coloré, versez-le à travers un tamis dans un bol résistant à la chaleur ou un grand pichet et laissez refroidir. Réfrigérer et utiliser au besoin.
Il semble juste, ayant un stock de joie aussi profonde et herbacée, de le laisser voler la vedette. Je m'en sers ici comme base d'une soupe printanière à base de jeunes fèves et de carottes à peine plus épaisses qu'un index.
Sans encombrer la soupe de crème ou d'autres bricoles inutiles, nous sommes libres d'ajouter d'autres légumes au gré de nos envies :petites feuilles de jeunes épinards en forme de cœur, courgettes légèrement cuites (ajoutez-les avec les tomates) ou peut-être quelques pointes de asperges cuites à la vapeur.
Pour 4 personnes
fèves 200g (poids gousse)
carottes printanières 180g
ail 3 clous de girofle
huile d'olive 3 cuillères à soupe
tomates cerises 200g
bouillon de légumes un litre
feuilles de persil une poignée
Porter à ébullition une casserole d'eau, la saler légèrement, puis y déposer les fèves et les laisser cuire, à gros bouillons, 6 ou 7 minutes. Préparez un bol d'eau avec des glaçons dedans. Lorsque les haricots sont prêts, égouttez-les et plongez-les dans l'eau glacée. À l'aide de votre pouce et de votre index, faites sortir les haricots vert vif de leur peau de papier pâle, en ne laissant que les plus petits sans peau.
Coupez et frottez légèrement les carottes, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Pelez et émincez finement l'ail. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte profonde à feu moyen, ajouter les carottes et l'ail et laisser cuire 2 ou 3 minutes en les remuant de temps en temps dans la cocotte.
Coupez chaque tomate en quartiers puis ajoutez-les dans la poêle en les remuant au fur et à mesure qu'elles ramollissent et perdent leur forme. Versez le bouillon de légumes et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire les légumes encore 3 ou 4 minutes.
Égouttez les fèves et ajoutez-les à la soupe en les laissant cuire encore 3 ou 4 minutes. Vérifiez l'assaisonnement puis ajoutez les feuilles de persil et versez la soupe dans des bols.
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