Tenez le beurre et la menthe, et essayez plutôt les pommes de terre nouvelles de saison au citron confit, aux petits pois, à la menthe et à la moutarde, en risotto ou encore en salade tiède avec des huîtres
Préparation 20 min
Guérir du jour au lendemain
Cuire 1h20
Pour 4
Vous pouvez sauter l'étape de l'œuf séché, mais les jaunes font un joli contrepoids aux pommes de terre à l'ail.
4 jaunes d'œufs (facultatif)
15 olives vertes de bonne qualité (par exemple, nocellara), dénoyautées et hachées, plus toute la saumure du bocal - la saumure d'olive est un produit qui est principalement renversé dans l'évier; en plus d'un agent de salaison, je l'utilise aussi dans les vinaigrettes avec la saumure de câpres
700 g de pommes de terre nouvelles
Sel
1 échalote , pelé et tranché
2 branches de céleri , tranchée finement
1 feuille de laurier
6 gousses d'ail nouvelle saison , pelé et tranché
1 oignon blanc , pelé et coupé en dés
50g de beurre
1 petit bouquet de feuilles d'ail des ours , finement tranchées
1 grosse poignée de feuilles de persil plat , haché
2 cuillères à soupe de câpres , drainé
Si vous utilisez les jaunes d'œufs, mettez-les dans un bol peu profond un jour à l'avance et versez suffisamment de saumure d'olive pour les immerger. Laisser durcir au réfrigérateur pendant la nuit, jusqu'à ce qu'il soit ferme. Vous pouvez sauter cette étape, mais les jaunes font un joli contrepoids aux patates à l'ail.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Pelez les pommes de terre en réservant la peau et coupez la chair en dés de 2 cm. Mettez la peau sur une plaque allant au four, faites cuire 15 minutes, puis versez dans une grande casserole avec 700 ml d'eau, une pincée de sel, l'échalote, le céleri, le laurier et deux gousses d'ail. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Éteignez le feu, laissez infuser 10 minutes puis filtrez. Vous pouvez le faire à l'avance, si nécessaire.
Mettez les pommes de terre, l'oignon, le beurre et le reste de l'ail dans une casserole à feu doux et remuez jusqu'à ce qu'ils commencent à suer. Ajoutez une louche de bouillon de pommes de terre, remuez pendant qu'il mijote et réduit, puis ajoutez une autre louche et recommencez, un peu comme vous le feriez pour un risotto. Lorsque la pomme de terre est cuite mais conserve sa forme, éteignez le feu et incorporez l'ail des ours, le persil, les câpres et les olives.
Servir dans quatre bols, garnir chacun d'un jaune séché, le cas échéant, soigneusement retiré de sa saumure avec une écumoire.
Préparation 10 min
Cuisson 45 min
Pour 4 personnes en accompagnement
Sel gemme
Maillot royal 500g
50 g de beurre
150 g de petits pois frais écossés (ou surgelé)
1 échalote , pelée et coupée en petits dés
1 cuillère à soupe de moutarde complète
100ml de crème liquide
1 bouquet de menthe fraîche , feuilles cueillies et finement déchiquetées
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Éparpillez une fine couche de sel gemme sur une plaque à pâtisserie et disposez les pommes de terre dessus. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les petits pois et cuire, en remuant, pendant deux minutes. Incorporer l'échalote coupée en dés, la moutarde et la crème, puis ajouter les pommes de terre et mélanger pour enrober. Hors du feu, parsemez de menthe fraîche et servez.
Préparation 15 min
Cuire 25 min
Pour 4
Colatura di alici est une ancienne sauce méditerranéenne aux anchois faite dans des fûts en bois, que vous pouvez obtenir dans de bonnes épiceries fines italiennes ; ce n'est pas bon marché, alors utilisez plutôt une sauce de poisson de bonne qualité, si nécessaire.
Maillot royal 800g , lavé et coupé en tranches de 2 cm d'épaisseur
1 oignon blanc , pelées et finement tranchées
4 gousses d'ail nouvelle saison , pelée et finement tranchée
1 feuille de laurier
50-100ml d'huile d'olive extra vierge poivrée de bonne qualité
Zeste de ½ citron
5 anchois salés , rincés et finement hachés
1 cuillère à soupe de zeste et de chair de citron confit , haché finement
1 filet de colatura di alici (ou sauce de poisson)
Parmesan ou poutargue , pour garnir (facultatif)
Mettez les pommes de terre, l'oignon, l'ail et la feuille de laurier dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d'eau froide juste pour couvrir. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à s'effondrer lorsqu'on les pique avec une fourchette. Retirez et jetez la feuille de laurier.
Incorporer l'huile au goût, puis assaisonner avec le zeste de citron, les anchois, le citron confit et la colatura di alici (ou sauce de poisson).
Répartir dans quatre bols, saupoudrer de parmesan finement râpé ou de poutargue, le cas échéant, et servir.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes en accompagnement
Vous pouvez trouver du nori dans le rayon des aliments du monde dans les grands supermarchés. Il est beaucoup plus facile de mélanger en vrac; Ainsi, même si vous n'avez besoin que d'une dispersion ici, vous pouvez mettre le reste en pot et l'utiliser pour aromatiser le beurre ou comme assaisonnement. Vous pouvez acheter du dulse - une algue rouge - dans les grands supermarchés et les magasins d'alimentation diététique.
4 feuilles de nori séché
400 ml de lait
400 ml d'eau
Sel
450 g de pommes de terre nouvelles , lavée et coupée en quartiers
30g de dulse séchée , hachées finement aux ciseaux
20 huîtres de roche
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 jus de citron pressé
Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Mettez le nori sur une petite plaque de four, faites cuire pendant cinq minutes, puis laissez refroidir complètement. Coupez le nori en petits morceaux, puis réduisez-le en poudre fine et mixez-le dans le petit bol d'un robot culinaire (assurez-vous que le bol est sec) et conservez-le dans un récipient hermétique.
Mettez le lait, l'eau et une pincée de sel dans une grande casserole. Ajouter les pommes de terre, porter à ébullition et laisser bouillir doucement jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Hors du feu, ajouter la dulse dans la casserole et laisser refroidir légèrement dans le jus de cuisson.
Chauffez une plaque chauffante et, une fois qu'elle fume doucement, déposez-y les huîtres, couvrez et laissez reposer 90 secondes, jusqu'à ce que la vapeur s'échappe (ou faites-les cuire directement sur les charbons chauds du barbecue pendant une minute). Soulevez délicatement les huîtres avec une pince, puis laissez refroidir un peu. Retirez délicatement les huîtres de leur coquille - elles peuvent s'ouvrir à cause de la chaleur, mais sinon, elles sont facilement écaillées - en réservant le jus au fur et à mesure.
Égoutter les pommes de terre, verser dans un bol, puis incorporer la crème fraîche, le jus de citron, les huîtres et certains de leurs jus réservés, au goût. Saupoudrez un peu de poudre de nori et servez.
