Pâtes torsadées aux moules moelleuses et sucrées, à l'estragon anisé et à la bouchée saline de salicorne, harmonieuses dans une sauce à la crème
Lavez et parez 80 g de criste marine. Frotter et vérifier scrupuleusement 600g de moules. Couper finement quelques branches de céleri. Épluchez 3 gousses d'ail et écrasez-les à plat avec le côté d'une lame de couteau.
Mettez l'ail dans une casserole profonde puis versez 125 ml de vermouth blanc ou de vin blanc. Placer sur feu vif et, lorsque le liquide arrive à ébullition, ajouter les moules et couvrir hermétiquement avec un couvercle. Laissez les moules cuire à la vapeur pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent.
Retirer les moules du feu, puis retirer chaque moule de sa coquille. Jeter les coquilles et filtrer le liquide de cuisson à travers un tamis fin.
Reversez la liqueur dans la casserole propre puis placez sur feu vif, ajoutez le céleri et un peu de poivre noir. Baisser le feu et cuire quelques minutes jusqu'à ce que le céleri soit juste tendre.
Pendant ce temps, faites cuire 200 g de fettuccine dans une casserole d'eau bouillante généreusement salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Mettez les moules décortiquées dans la poêle avec 2 cuillères à soupe d'estragon haché, 250 ml de crème fraîche et la criste marine réservée. Bien réchauffer puis égoutter les pâtes et mélanger avec la sauce. Transférer dans des bols et servir. Assez pour 2.
Vérifiez soigneusement vos moules, jetez celles dont la coquille est fissurée ou cassée, et celles qui flottent dans l'eau ou refusent de se fermer lorsqu'elles sont tapotées fermement sur le bord de l'évier. La liqueur de cuisson de la moule est une source importante de saveur, mais elle peut contenir des particules de gravier ou de coquille, alors filtrez-la à travers un tamis fin ou un morceau de mousseline.
Si la criste marine vous échappe, utilisez quelques oignons nouveaux, finement râpés et ajoutés en même temps que le céleri. Les notes anisées de l'estragon sont parfaites avec les moules, mais l'aneth ou le persil frais fessé mérite d'être considéré. Les palourdes sont un bon substitut aux moules - les plus petites, les plus sucrées - tout comme les crevettes décortiquées.
The Observer vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
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