Ce bulbe peut être une brute, alors apprivoisez ses notes anisées avec de la crème et du citron
Quand je peux mettre la main sur un bulbe de fenouil parfait, sa chair lisse, blanche et sans tache, j'aime le déchiqueter finement en tranches si fines qu'elles sont presque transparentes et les mélanger avec de l'huile d'olive et le jus d'un citron et son propres frondes finement hachées. J'utilise aussi généralement beaucoup de poivre noir, mais n'utilise qu'une pincée de sel. C'est une salade légèrement anisée, mais qui se marie volontiers avec un morceau de sole citronnée et qui accompagne presque parfaitement le saumon.
Le fenouil est à son meilleur lorsqu'il est utilisé avec parcimonie et avec son caractère anisé plus brutal calmé par du jus de citron, de la crème ou du yaourt. Trancher le bulbe trop épais produit une note désagréablement forte qui peut dominer tout autre ingrédient. Un peu va un long chemin. Les agrumes sont l'ami du fenouil, soit dans une salade d'oranges sanguines avec des olives vertes, soit sautés avec de l'huile d'olive, du jus de citron et un trait de vermouth blanc.
Le légume, et surtout ses graines, fait une glace délicieuse, une glace légèrement parfumée à la réglisse avec une saveur rappelant les voyages d'enfance à la confiserie. Un rappel du bruit des boules enrobées de sucre qui claquent dans un plateau de pesée et du bruissement lorsqu'elles sont renversées dans un sac en papier à rayures roses et blanches. Aussi bonnes que soient ces boules d'anis, la glace est meilleure en raison de sa subtilité et du fait que les notes anisées plus stridentes sont atténuées par la crème, le sucre et un zeste de citron.
Le soleil du printemps a acheté avec lui l'envie de faire de la soupe froide. Du cresson émeraude peut-être ou du concombre apaisant aux taches de rousseur à la menthe fraîche. Au lieu de cela, je tranche un bulbe de fenouil, je le fais cuire sans le colorer, puis j'y mélange du concombre et des radis râpés, puis du yaourt relevé des notes vives de la liqueur de cornichon d'un pot de cornichons. Vif, édifiant, un bol de vert et de blanc pour accueillir la nouvelle saison.
Une soupe froide pour un jour de printemps. J'aime inclure un élément piquant dans une soupe douce et sucrée comme celle-ci. Un peu de jus de cornichon dans un bocal de cornichons, de câpres ou une cuillerée de vinaigre de vin blanc fera chanter la soupe. Comme toutes les soupes froides, il est préférable de la servir très froide, même avec un ou deux glaçons ajoutés à table.
Pour 4 personnes
fenouil 400g
beurre 75g
eau 125 ml
jus de citron à partir de ½ citron
concombre 300g
radis 12, plus extra pour servir (facultatif)
jus de cornichon 2 cuillères à soupe (d'un bocal de cornichons) ou de vinaigre de vin blanc
feuilles de menthe 12, plus extra pour servir (facultatif)
yaourt 250 ml
glaçons
Trancher finement le fenouil. Faire fondre le beurre dans une casserole profonde, ajouter l'eau, le jus de citron et le fenouil et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé. Couvrez avec un couvercle et faites cuire environ 20 minutes à feu doux à modéré, ainsi le fenouil cuit à la vapeur plutôt qu'à la friture, cuisant sans coloration. Lorsqu'il est complètement tendre, réduire en purée dans un mélangeur.
Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines avec une cuillère à café puis râpez grossièrement la chair. Râper les radis et mélanger avec le concombre. Incorporer le jus de cornichon ou le vinaigre, la purée de fenouil, puis râper les feuilles de menthe et les incorporer au yaourt.
Verser dans des bols, ajouter quelques glaçons dans chacun et, si vous le souhaitez, des tranches de radis et des feuilles de menthe.
Vous pouvez réaliser cette glace subtile et crémeuse sans sorbetière. Refroidissez simplement la crème anglaise puis versez-la dans une boîte de congélation, couvrez avec un couvercle et congelez jusqu'à ce qu'elle soit ferme sur les bords. Remuez ou battez avec un fouet, mélangez les bords congelés au milieu puis remettez au congélateur. Répétez deux ou trois fois jusqu'à ce qu'ils soient congelés.
Pour 4 à 6 personnes
crème double 500 ml
lait 150 ml
fenouil 250g, un bulbe moyen
graines de fenouil 2 cuillères à café
citron 1
sucre semoule 150g
jaunes d'œufs 4
pour servir feuilles de fenouil réservées et bonbons à l'anis (facultatif)
Verser la crème dans une casserole profonde puis incorporer le lait. Coupez le fenouil en enlevant les morceaux meurtris ou durs, puis coupez-le en petits morceaux et ajoutez-le au mélange de crème.
Versez les graines de fenouil dans un mortier et écrasez-les avec un pilon. Il suffit d'écraser grossièrement les graines. Incorporez-les à la crème et portez le mélange presque à ébullition à feu modéré.
Râpez le zeste du citron en prenant soin de ne pas inclure de peau blanche et incorporez-le à la crème chaude. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir.
Lorsque le mélange est froid, passer au tamis en appuyant fortement sur le fenouil et les graines. Jeter le contenu du tamis, il a fait son travail, puis laver la casserole et réserver.
Battre le sucre et les jaunes d'œufs ensemble à l'aide d'un fouet jusqu'à consistance épaisse, pâle et crémeuse. Reversez le mélange de crème aromatisée dans la casserole, chauffez soigneusement, puis versez sur le mélange d'œufs et de sucre, avant de remettre le tout dans la casserole.
Placer la crème pâtissière sur feu doux et remuer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour napper légèrement le dos d'une cuillère. Veillez à ne pas le laisser bouillir, sinon vous vous retrouverez avec un œuf brouillé sucré. Verser le mélange dans un bol propre, laisser refroidir, puis réfrigérer avant de verser dans une sorbetière et de baratter jusqu'à ce qu'il soit presque ferme. Transférer dans un récipient et congeler jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
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