Un gâteau piquant à l'huile d'olive d'Italie et un riz au lait à la pistache portugaise - des recettes de desserts simples avec une touche d'originalité
Ce gâteau est un favori de la famille – en particulier de mes filles – et une recette facile à faire à la maison. Je le sers soit avec du thé à la menthe, soit avec des fruits frais.
Pour 6 à 8 personnes
beurre non salé 100g, plus un supplément pour graisser le moule à cake
sucre 100g
œufs 2
amandes moulues 110g
farine nature 50g
sel ¼ cuillère à café
levure en poudre 1 cuillère à café
chair d'ananas 65g, en tranches
mangue mûre 65g, haché
Préchauffez le four à 160 °C/thermostat 3. Graissez un moule à gâteau rond de 15 cm de diamètre x 7,5 cm de profondeur avec un spray antiadhésif ou une partie du beurre non salé.
Battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter les œufs et battre à nouveau jusqu'à consistance lisse. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.
Ajouter la farine, le sel et la levure chimique et incorporer délicatement pour bien mélanger. Assurez-vous qu'il ne reste pas de traînées de farine dans la pâte - vous devriez avoir une pâte assez épaisse, ce qui est parfait.
Transférer dans le moule à cake beurré et presser légèrement. Disposez les tranches d'ananas et de mangue sur le dessus.
Cuire au four préchauffé pendant 35 à 40 minutes. Les bords commenceront à brunir et l'ananas et la mangue se ratatineront un peu, et le gâteau gonflera très légèrement. Lorsqu'une brochette insérée au centre en ressort humide mais sans que la pâte n'y colle, vous avez terminé.
Laissez le gâteau refroidir dans le moule pendant environ 20 minutes, puis renversez-le délicatement sur une grille de refroidissement. Refroidir complètement avant de trancher. Meilleur servi dans les deux jours suivant la cuisson.
Rohit Ghai est chef à Kutir, Londres SW3, et a récemment ouvert KoolCha à Boxpark Wembley, HA9
Il peut sembler contre-intuitif de faire un gâteau en utilisant un ingrédient si fermement associé aux plats salés, mais le gâteau à l'huile d'olive est un classique de tous les jours qui se sent nettement italien. C'est une délicieuse alternative aux gâteaux à base de beurre et a un profil de saveur plutôt adulte, mais cela changera radicalement selon le type d'huile d'olive que vous utilisez. Il va sans dire que vous devez utiliser la meilleure qualité d'huile d'olive possible, mais les huiles herbacées et poivrées ne se prêtent pas très bien à ce gâteau. Recherchez plutôt une huile qui a des notes florales, herbacées ou fruitées.
Parce qu'il est fait avec de l'huile plutôt qu'avec du beurre, ce gâteau reste bien moelleux pendant quelques jours.
Pour 8
huile d'olive extra vierge 320ml
sucre semoule 300g
gros œufs 4
sel fin ½ cuillère à café
extrait de vanille 1 cuillère à café
lait entier 250 ml
citron jus et zeste de 1
orange jus et zeste de
levure en poudre 2 cuillères à café
farine ‘00’ 350g
Graisser un moule à cake de 24 cm de diamètre avec un peu d'huile d'olive et tapisser le fond de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Mettez le sucre, les œufs, le sel et l'extrait de vanille dans un grand bol à mélanger et battez jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. À l'aide d'une cuillère en bois, incorporer lentement l'huile d'olive, le lait, le jus de citron et le jus d'orange. Ajouter les deux zestes. Dans un bol séparé, mélanger la poudre à pâte dans la farine et, une fois combiné, incorporer le mélange d'huile d'olive jusqu'à consistance lisse.
Verser le mélange dans le moule graissé et mettre au four pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit élastique, qu'une brochette ressorte propre lorsqu'elle est insérée au milieu et que le gâteau soit doré.
Refroidissez sur une grille et servez des tranches chaudes et généreuses avec un vin doux, ou dégustez froid le lendemain avec un café.
De Venise :Four Seasons of Home Cooking par Russell Norman (Figuier, 26 £)
Noyé - c'est ce que affogato signifie – gelato. Un affogato classique est la glace à la vanille, ou à la crème, avec un double expresso fort versé dessus - bien que je préfère la glace aux noisettes et le chocolat chaud noir (chocolat aigre-doux à 70% de cacao fondu dans une petite quantité d'eau - à peine assez pour le couvrir). L'alcool, bien sûr, est une excellente option en cas de noyade :sambuca, whisky, rhum brun, grappa ou amaretto - ce sont tous de bonnes façons de faire.
Il y a quatre secrets pour une noyade réussie. Tout d'abord, choisissez des saveurs qui vont bien ensemble – glaces à la vanille ou aux noisettes avec expresso; des glaces à la vanille, à la framboise, au café ou à la noix de coco avec du chocolat, etc. Utilisez de la glace, ou de la glace, qui n'est pas trop froide - sortez-la un peu du congélateur avant de la prendre car la glace dure en liquide est difficile à manger. Si vous utilisez du café, ce doit être un bon expresso. Enfin, faites la noyade à table pour que la glace n'ait pas le temps de trop fondre.
Pour chaque personne
gelato ou glace 60g
espresso chaud double shot (60ml), soit 50g de chocolat 70% cacao fondu avec 40ml d'eau bouillante
Assurez-vous que la glace est suffisamment molle pour servir, mais loin de fondre, et versez-la dans un petit bol. Mettez l'espresso ou le chocolat chaud dans un petit pichet et laissez le mangeur chanceux noyer son propre dessert juste avant de le manger.
Jacob Kenedy est le chef patron de Bocca di Lupo et Gelupo, toutes deux à Londres
L'engouement pour le riz au Portugal ne connaît pas de limites, il n'est donc pas surprenant que nous adorions le riz au lait. Chaque fois que je le cuisine, l'odeur me ramène toujours à mon enfance, quand ma grand-mère en faisait. Elle l'étalait sur une assiette sur la table de la salle à manger pour le refroidir, et faisait des motifs sur le dessus avec de la cannelle moulue.
Très probablement pour éviter mes demandes continuelles de "Est-ce que c'est déjà prêt?" elle me réservait toujours un petit bol pour que je le goûte. Dans cette recette, j'ai ajouté des pistaches à la version nature classique.
Pour 4 personnes
riz blanc à grains courts 150g, de préférence carolino portugais, sushi japonais ou riz bomba espagnol
lait entier 800ml
sucre semoule 80g
zestes de citron et d'orange quelques lanières de chaque, plus du zeste râpé au goût (facultatif)
bâton de cannelle 1, cassé en deux
jaunes d'œufs 3
crème simple 50 ml (facultatif)
pistaches 40 g, décortiqué, grillé et haché grossièrement
cannelle moulue au goût
flocons de sel de mer
Rincez le riz selon les instructions sur le paquet. Porter à ébullition 300 ml d'eau dans une casserole avec une pincée de sel. Incorporer le riz et cuire à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Ajoutez un peu d'eau supplémentaire si ça commence à coller.
Faire chauffer le lait et le sucre dans une casserole à part avec les zestes de citron et d'orange et le bâton de cannelle. Je compte toujours le nombre de morceaux de zeste et de cannelle que je mets dans la casserole, ce qui est utile lorsque je vais pêcher plus tard pour les sortir. Selon la force que vous souhaitez donner aux saveurs, vous pouvez supprimer les arômes à ce stade ou les laisser un peu plus longtemps. Verser progressivement le mélange de lait dans le riz en remuant bien après chaque ajout. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant encore 20 minutes ou jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Juste avant de servir, incorporer les jaunes d'œufs et la crème, le cas échéant, et cuire très doucement pendant quelques minutes. Le riz épaissira en refroidissant, et vous pouvez ajuster la consistance avec un peu de crème ou de lait supplémentaire.
Servir le riz au lait dans un grand plat de service ou dans des bols individuels. J'adore le manger avec des pistaches grillées et de la cannelle saupoudrées sur le dessus. Vous pouvez également ajouter un peu de zeste de citron et d'orange râpé supplémentaire.
Tiré de Lisboeta par Nuno Mendes (Bloomsbury Publishing, 26 £)
Oubliez la crème avec votre salade de fruits, essayez l'huile d'olive, c'est beaucoup plus rafraîchissant. Cette recette est l'une des favorites de mon personnel durant l'été à la fin d'un service. Les fruits de saison sont toujours les meilleurs, alors adaptez cette salade à ce qui est disponible et à son plus doux.
Pour 4 personnes
doux ananas ½, pelées et coupées en dés
pêches 2, dénoyautés et tranchés
kiwis 2, pelées et tranchées
fraises 16, équeutés et coupés en deux
myrtilles une poignée
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
poivre noir fraîchement moulu
citron vert jus de 1
branches de menthe 3, feuilles dépouillées et hachées
Mélangez tout sauf la menthe et laissez refroidir quelques heures. Puis, juste avant de servir, incorporer la menthe hachée.
Extrait de Seasonal Spanish Food par José Pizarro (Kyle Books, 16 £)
