Une délicieuse recette du marché Testaccio pour une pizza qui a de la matière et cette mâche incontournable
Andrea mesure la farine :12,5 kg de blé tendre 0, 1,5 kg de farine complète et 1 kg de farro. Il le ramasse de trois sacs en papier en un seul, qui est ensuite renversé et versé dans le mélangeur dans le coin de la cabine. Si vous m'aviez demandé l'année dernière quelle odeur avait la farine sèche, j'aurais peut-être répondu « pas grand-chose ». Maintenant, après avoir passé les six derniers mois à rencontrer des fabricants de pâtes et de pizzas, j'ai appris que la bonne farine fraîche, et en particulier la farine complète, sent l'espoir et la sève, comme la sciure de bois fraîche et un bébé propre. "Ça sent la vie", dit Andrea en versant 10 litres d'eau dans le mélangeur. L'odeur est particulièrement satisfaisante dans la fraîcheur du marché à 8h du matin. Une fois que la farine et l'eau sont en pâte, on les laisse reposer pendant une heure et on va prendre un café au bar du marché.
Le nouveau marché de Testaccio est peut-être lumineux et moderne, à l'opposé de son ancienne incarnation bosky, mais son esprit est resté à peu près le même. C'est à la fois bon et délicat. Bon parce que cela signifie que c'est toujours le marché résilient et travailleur qu'il a toujours été, avec un sens tangible de l'histoire partagée et de la communauté entre les marchands, dont certains sont là depuis plus de 50 ans et dont les familles ont travaillé des stands pendant près d'un siècle. Difficile, car cela signifie méfiance et résistance au changement, ce qui signifie que les nouveaux arrivants doivent être résilients et travailleurs.
Le mari et la femme Andrea et Paola Manco en sont la définition même. À la Casa Manco, l'odeur de la sève est masquée par l'arôme de l'espresso et du lait chaud, et le bruit du mélangeur est remplacé par le gargouillement féroce et la vapeur de la machine à café du bar et les paroles de Lizzo's Juice :« I'm not a collation du tout. Écoute, bébé, je suis tout le putain de repas. Ayant presque tout perdu dans un choc de circonstances dévastateur (la crise économique italienne et la duplicité de l'État), le couple a décidé de commencer quelque chose de nouveau; Andrea, un architecte, a appris tout seul à faire de la pâte à pizza, et Paola à les garnir et à les cuire.
Paola suggère de faire mariner des tomates cerises coupées en deux pendant la nuit, puis de les rôtir jusqu'à ce qu'elles soient douces et ridées
Ils n'étaient pas les seuls nouveaux arrivants sur le marché très uni, mais ils ont choisi de fabriquer l'un des canons comestibles de Rome, pizza al taglio (pizza à la part). Ils ont gagné leur place, leur respect et leurs files d'attente en faisant quelque chose d'exceptionnellement bon. La pâte d'Andrea est cuite dans un idéal platonique de pizza avec de la substance et de la mastication tout en étant douce comme un coussin aéré.
De retour au stand, le mélangeur est allumé. Ce n'est que maintenant que la levure est ajoutée, à peine 18 g, suivie du sel et de l'huile d'olive. Pendant que la pâte tourne et tourne, Andrea me donne les quantités domestiques, que je vais utiliser comme point de départ et que j'ajusterai au fur et à mesure que j'apprends. Ce sont :610 g de farine 00 ou 0, 90 g de farine complète ou farro et 8 g de levure sèche mélangée à 500 ml d'eau à température ambiante. Ceux qui mélangent à la main doivent combiner la levure sèche avec les deux farines, puis ajouter à l'eau dans un bol. Une fois que le mélange devient une boule hirsute, retournez-le sur une planche farinée et pétrissez-le avec 12 g de sel fin et 15 ml d'huile d'olive - les grattoirs à pâte sont utiles ici. Le langage de la pâte est vivant et humain; la farine est vivante, elle a besoin d'être oxygénée, son humeur varie selon la période du mois et elle s'énerve si on la travaille trop. Ensuite, comme tous les êtres vivants, il a besoin de se reposer. Andrea laisse le sien quatre jours au frigo, mais ma version domestique n'a besoin que de 12 heures, recouverte d'un film alimentaire. Je le sors ensuite du réfrigérateur deux heures avant la cuisson.
Le positionnement est tout. Contrairement à de nombreux étals vendant de la nourriture de rue, Casa Manco se trouve au milieu des étals de fruits et légumes, des bouchers et du vin vendu au litre. Paola fait ses courses tous les jours - les produits romains et la tradition culinaire rencontrent sa propre cuisine innovante avec des tomates rôties et du pecorino, du fenouil et du citron au four, du fromage à pâte molle, de la viande fumée et des pruneaux, des légumes verts à l'anchois, des pignons et des raisins secs.
Pour ma version, elle suggère de faire mariner des tomates cerises coupées en deux avec de l'huile d'olive, du sel, du sucre et de l'origan pendant la nuit, puis de les rôtir jusqu'à ce qu'elles soient douces et ridées. De retour à la maison, mon fils de sept ans s'avère bien meilleur que moi pour étirer la pâte avec ses doigts à la largeur du moule, puis lui faire des fossettes du bout des doigts. Comme la pâte, la pâtisserie est une question de pratique et de sensation, me rappelle Andrea. Vous pouvez recevoir des instructions spécifiques, mais c'est une question d'essais et d'erreurs.
Nous allumons le four à fond à 260°C. J'enduis la moitié de la pâte de passata et l'autre d'huile d'olive, et je fais cuire pendant 20 minutes, la mozzarella râpée et le parmesan râpé pendant les trois dernières minutes, et les tomates rôties et le basilic à la fin. Cette odeur d'espoir revient avec les paroles de Lizzo :"Regarde, bébé, je suis tout le putain de repas."
Préparation 30 min
Repos 14 h
Cuisson 20 min
Donne une grande pizza (j'en fais généralement le double)
500 ml d'eau , à température ambiante
8g de levure sèche
610g de farine 00 ou 0
90 g de farine complète, semi-intégrale ou Farro
12g de sel
Passata
15ml d'huile d'olive
Garnitures
Mozzarella , égoutté et râpé à la main
Parmesan ou pecorino , râpé
Tomates rôties au four
Basilic
Versez l'eau dans un grand bol. Dans un autre bol, mélanger la levure avec les deux farines. Ajouter les deux tiers de la farine à l'eau et, à l'aide d'une fourchette, remuer. Ajouter le reste de la farine petit à petit en remuant. Une fois que vous ne pouvez plus remuer, retournez le mélange collant sur une planche et continuez à mélanger à la main, en soulevant les bords de haut en bas - des grattoirs à pâte vous aideront ici.
Saupoudrer de sel et mélanger à nouveau. Faire un creux dans la pâte, ajouter l'huile et mélanger à nouveau. Remettez la pâte dans le bol, couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Sortir du réfrigérateur deux heures avant la cuisson.
Sur un plan de travail fariné, presser et étirer la pâte en un carré de la taille d'un moule à cake du bout des doigts. Soulevez dans le moule et pressez en place, en utilisant le bout de vos doigts pour faire des fossettes. Badigeonnez les deux tiers de la pâte à pizza de passata et arrosez l'autre moitié d'huile d'olive.
Cuire à four chaud (au moins 250°C) pendant 20 minutes en ajoutant de la mozzarella râpée et du parmesan râpé pendant les trois dernières minutes de cuisson. Lorsque la pizza est cuite, retirer du four et ajouter les tomates rôties, le basilic et plus de parmesan râpé.
