Une feuille de pâte feuilletée surgelée est la clé magique des tartes les plus rapides et les plus croustillantes
Il y a rarement beaucoup dans le congélateur. Des grains de café, un pot de glace à la vanille et un autre de sorbet au citron italien (je les mélange, essayez), des cassis pour les smoothies au yaourt, un sac de prunes pour les compotes du petit-déjeuner, des petits pois surgelés et un paquet de crumpets d'urgence. Et autre chose :une feuille de pâte feuilletée pur beurre. Pâtisserie que je décongele et enroule aussi finement que j'ose, parsemer de pépites de pancetta croustillante, d'échalotes au beurre ramolli, d'un râpé de parmesan ou de fontina et de quelques brins de thym, puis enfourner jusqu'à ce que les bords soient gonflés et dorés. Une tarte que je peux glisser directement sur une planche de bois et apporter pour le déjeuner.
Les tartelettes profondes, ces fonds de pâtisserie cuits à l'aveugle remplis de crème anglaise savoureuse profonde et frémissante, d'oignons et de lardons de bacon, c'est bien beau quand j'ai envie de cuisiner, mais c'est quelque chose d'une performance par rapport à la facilité d'une tarte feuilletée. Les deux ont leur place dans ma cuisine, mais la version feuilletée feuilletée est celle que je fais le plus souvent, sans doute parce que j'ai presque en permanence la plupart des ingrédients sous la main.
Bien que tentant, c'est une erreur de charger la pâte avec des couches épaisses de fromage et de légumes. Le plaisir d'une telle cuisson est qu'elle est légère et croustillante, qualités que vous risquez de perdre avec une garniture trop lourde ou trop riche. Le temps passé au four est court, donc le bacon, les champignons et autres doivent d'abord être cuits brièvement, puis dispersés sur la pâte crue juste avant la cuisson.
Cette semaine j'ai aussi fait des tartes sucrées. Pâtisseries à la banane, cuites deux fois, une fois pour les cuire jusqu'à un miel doré croustillant et, deuxièmement, pour ajouter un glaçage collant au sirop d'érable. Nous n'avons pas besoin de nous arrêter aux bananes; de fines tranches d'abricots pochés (même ceux en boîte) valent la peine d'être envisagées, tout comme une poignée de myrtilles. Cela vaut presque la peine d'avoir un congélateur.
Vous pouvez ajouter d'autres ingrédients ici. Quelques champignons finement émincés et sautés avec du beurre, des feuilles d'ail et du thym sont possibles, ainsi que de fines tranches de tomate cerise, d'huile de basilic et de ciboulette. Il est préférable d'ajouter du fromage en petites quantités et de le râper finement, sinon autant faire de la pizza.
Donne 2 tartes fines
pancetta 250g, en un seul morceau
huile d'olive 5 cuillères à soupe
échalotes 250g
thym 20 petits brins
fontine 250g
pâte feuilletée 250g
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Enlevez la peau épaisse de la pancetta et coupez la viande en petits dés, sans morceaux de plus de 0,5 cm. Versez l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, placez la peau de pancetta jetée dans l'huile - sa graisse enrichira l'huile - et faites chauffer doucement. Épluchez et coupez les échalotes en deux puis coupez-les finement et ajoutez-les à la poêle avec la pancetta en cubes.
Au fur et à mesure que l'échalote s'attendrit et que la pancetta grésille, remuez régulièrement en remuant le tout de temps en temps. Ajouter les feuilles de la moitié du thym.
Râpez grossièrement la fontine. Couper la pâte en deux et étaler chaque feuille en un rectangle de 32 cm x 20 cm. Placer une plaque de cuisson vide dans le four. Tapisser une deuxième plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Étalez la pâte sur le papier sulfurisé. Répartir le fromage râpé entre les feuilles de pâte, en le répartissant uniformément sur tout sauf le bord extérieur de la pâte. Répartir les échalotes ramollies et la pancetta et sa graisse sur la pâte, en jetant la peau de la pancetta au fur et à mesure. Ajoutez les brins de thym restants puis placez la plaque de cuisson sur la plaque chaude déjà au four.
Cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et légèrement levée, puis retirer du four et couper en larges tranches.
La plus fine des tartes. Cela vaut la peine de rouler la pâte aussi finement que possible. Essayez de placer la pâte sur la plaque à pâtisserie avant d'ajouter les bananes. Cela rend la vie beaucoup plus facile que de les transférer à pleine charge.
Fait 4
beurre 40g
pâte feuilletée 125g
bananes 2
sucre glace 2 cuillères à soupe
sirop d'érable 4 cuillères à soupe
Pour la crème à la cardamome :
gousses de cardamome verte 10
double crème 250 ml
sucre glace 1 cuillère à soupe
extrait de vanille
Réglez le four à 220 C/thermostat 8. Placez une plaque à pâtisserie dans le four pour la faire chauffer.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, retirer du feu et réserver. Étalez la pâte très finement, puis découpez 4 disques d'environ 12 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Pelez les bananes et coupez-les en fines tranches, puis placez-les en une seule couche légèrement superposée sur chaque disque. Badigeonnez les bananes et les bords de la pâte avec le beurre puis saupoudrez généreusement de sucre glace.
Placez la plaque de cuisson sur la plaque chauffante au four et faites cuire pendant 12 minutes. Retirer du four puis verser le sirop d'érable sur les bananes et remettre au four pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les fruits soient collants et brillants.
Pendant ce temps, préparez la crème. Ouvrez les gousses de cardamome et extrayez les graines noires, puis écrasez-les en poudre à l'aide d'un moulin à épices ou d'un pilon et d'un mortier. Vous avez besoin de 2 cuillères à café d'épices moulues. Verser la crème dans un saladier froid et ajouter le sucre glace, la cardamome moulue et quelques gouttes d'extrait de vanille. Battre jusqu'à consistance épaisse, en s'arrêtant une fois que la crème gardera sa forme sur le fouet.
Servir les tartes à la sortie du four, avec la crème à la cardamome.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter@NigelSlater
Greenfeast :Spring, Summer de Nigel Slater est maintenant disponible (4th Estate, 22 £). Pour commander un exemplaire au prix de 16,99 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com
