Bien que les pâtes fraîches ne soient pas nécessairement meilleures que séchées (tout dépend de la sauce), vous ne pouvez pas battre la satisfaction suffisante qui accompagne les trucs soyeux et faits maison, qu'ils soient légèrement vêtus d'un peu de beurre de sauge ou associés à un riche, charnu ragù. Et une fois que vous aurez maîtrisé le processus simple, vous préparerez des tagliatelles et des tortellinis avec la nonchalance d'une vraie nonna italienne.
Préparation 45 min , plus repos
Cuire 2 min
Pour 6
340g de farine '00' , plus un supplément pour saupoudrer
160 g de farine de semoule
1 grosse pincée de sel
3 gros œufs plus 3 jaunes d'œufs
Bien que vous puissiez en théorie utiliser à peu près n'importe quelle farine de blé pour faire des pâtes, la farine « 00 » finement moulue, que l'on trouve dans la plupart des grands supermarchés, donne une texture plus lisse, tandis que la farine de semoule fournit cette bouchée très importante. Traditionnellement, au moins, les Italiens du sud ont tendance à utiliser plus de semoule que ceux du nord, mais jouez avec le ratio selon vos propres goûts.
Quoi que vous utilisiez, mettez les farines et une grosse pincée de sel dans un bol et fouettez pour combiner. Versez sur une surface de travail propre (ou une grande planche à découper) et faites un grand puits au milieu. Battez ensemble les trois œufs entiers avec deux des jaunes et versez les deux tiers du mélange d'œufs dans le puits.
Du bout des doigts, aspirez progressivement la farine dans les œufs dans un mouvement circulaire, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte que vous pouvez former en boule - si elle semble sèche, ajoutez le jaune supplémentaire. Ensuite, pétrissez la pâte comme du pain, en la repoussant avec le talon de la main, puis en la tournant et en la ramenant vers vous, jusqu'à ce que la pâte rebondisse lorsqu'on la pique.
Diviser la pâte en deux boules à peu près égales et envelopper chacune dans un torchon imbibé d'eau froide. Laisser reposer au frais pendant une heure pendant laquelle vous pouvez monter la machine à pâtes (si vous en avez une) et/ou réaliser une des sauces de l'étape 9. Farinez légèrement un plan de travail et un rouleau à pâtisserie.
En laissant une boule enveloppée, étalez l'autre morceau de pâte en un rectangle pas plus large que votre machine à pâtes (si vous n'en avez pas, voir l'étape 6), jusqu'à ce qu'elle ait environ 1 cm d'épaisseur et passe confortablement dans le réglage le plus large. Faites-le passer deux fois dans la machine, puis abaissez une jauge. Répétez jusqu'à ce que vous obteniez le réglage le plus étroit sur votre machine.
Pliez le rectangle de pâtes en deux, pressez les deux moitiés ensemble, puis répétez tout le processus, en coupant la pâte en deux lorsqu'elle devient trop longue pour être manipulée confortablement. Conservez une moitié sous le même chiffon humide pendant que vous travaillez sur le premier morceau. Si vous n'avez pas de machine, étalez simplement la pâte aussi finement que possible.
Lorsque la pâte est légèrement brillante et suffisamment fine pour être utilisée (les pappardelles et les tagliatelles doivent être coupées sur le deuxième calibre le plus étroit; les pâtes fourrées telles que les raviolis sur le plus étroit), coupez-la au couteau (ou à la machine) à n'importe quel forme que vous désirez. Enroulez-vous dans des nids de la taille d'une portion sur une surface farinée et couvrez d'un chiffon humide pendant que vous roulez et coupez le reste de la pâte.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, ajouter les pâtes par lots, en veillant à ne pas surcharger la casserole, et cuire pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps pour la maintenir en mouvement. Égouttez et servez immédiatement, soit avec un peu de beurre et de parmesan râpé, un trait d'huile et de poivre noir, ou peut-être une des sauces à l'étape suivante.
Pour le pesto, mélangez deux cuillères à soupe de pignons de pin grillés avec 250 g de feuilles de basilic, 50 g de parmesan ou de pecorino râpé et 300 ml de bonne huile d'olive. Pour une sauce tomate rapide, faites mijoter deux boîtes de 400 g de tomates concassées avec une gousse d'ail écrasée, quelques tiges de basilic et un trait de vinaigre balsamique, jusqu'à consistance épaisse. Assaisonner et terminer avec des feuilles de basilic et une noix de beurre ou un filet d'huile.
