Élargissez votre répertoire avec des recettes de mélanges provenant de sources lointaines telles que la Chine, la Sicile, le Japon et le Mexique
Le mot « fusion » est souvent accueilli avec méfiance, ce que je trouve étrange, car de nos jours, les idées voyagent à travers le monde dans le temps qu'il faut pour rafraîchir l'écran d'un téléphone portable, et de nombreux chefs et cuisiniers à domicile semblent parfaitement heureux de se mélanger. Personnellement, je pense que c'est une bonne chose, car, tant que cela est fait avec considération, les hybrides interculturels qui en résultent peuvent être à la fois révélateurs et délicieux. Après tout, bon nombre des classiques de la cuisine que nous idolâtrons aujourd'hui n'auraient jamais vu le jour si quelqu'un quelque part n'avait pas fait fi de la prudence et joué avec un peu de fusion.
Ici, la caponata (un plat d'aubergine aigre-doux sicilien) rencontre le mapo tofu (un plat de tofu épicé et aromatique du Sichuan) dans une union si fausse qu'elle est juste. Préparez deux fois plus de caponata, si vous le souhaitez, car elle se conservera une semaine au réfrigérateur et ne fera que s'améliorer avec le temps.
Préparation 35 min
Cuisson 45 min
Marina 2 h
Pour 6 personnes en entrée
2 aubergines moyennes , parés et coupés en cubes de 1½ cm
120 ml d'huile de tournesol
Sel , plus du sel de mer en flocons, pour finir
1 petit bâtonnet de céleri , haché finement en cubes de ½ cm
20g de pignons de pin , très bien grillées
80g de tomates cerises mûres , haché grossièrement
20 g de gingembre frais , pelés et finement coupés en julienne
5-6 oignons nouveaux , parés et finement tranchés
4 cuillères à café de graines de sésame noires et blanches mélangées , grillé
40g de raisins secs
60 ml de sauce soja
100 ml d'alcool de riz Shaoxing (ou pale dry sherry)
3½ cuillères à soupe de vinaigre de riz
2½ cuillères à soupe de sirop d'érable
3 gros piments rouges doux , 2 laissés entiers, 1 épépiné et finement tranché, pour servir
600g de tofu soyeux , égoutté et coupé en rectangles de 6cm x 1½cm
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre , haché finement
Chauffez le four à 230°C (ventilateur 210°C)/450°F/gaz 8. Mélangez les aubergines dans 75 ml d'huile et un tiers de cuillère à café de sel et étalez-les sur une grande plaque à pâtisserie de 40 cm x 30 cm tapissée de papier sulfurisé. Faire rôtir pendant 15 minutes, puis incorporer le céleri et faire rôtir pendant 12 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce que l'aubergine soit dorée. Laisser refroidir, puis transférer dans un grand bol avec les pignons de pin, les tomates et les trois quarts du gingembre, des oignons nouveaux et des graines de sésame.
Pendant ce temps, mettez les raisins secs, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le vinaigre et le sirop d'érable dans une petite casserole à feu moyen-vif, faites cuire jusqu'à ce qu'ils bouillonnent, puis laissez tremper pendant au moins 10 minutes.
Mettez les piments entiers dans une poêle très chaude et sèche à feu vif et faites cuire pendant environ neuf minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés. Laisser refroidir légèrement, puis hacher grossièrement, en enlevant la moelle et les graines si vous préférez moins de chaleur. Ajouter au bol d'aubergines, avec le mélange de raisins secs trempés.
Faites chauffer les trois cuillères à soupe d'huile restantes dans une petite casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles bouillonnent, puis versez-les sur le mélange d'aubergines. Ajouter une cuillère à soupe d'eau, mélanger délicatement le tout et laisser mariner pendant au moins deux heures, voire toute la nuit.
Répartir les tranches de tofu soyeux dans six bols peu profonds et saupoudrer généreusement de sel de mer en flocons. Déposer la caponata à côté du tofu et verser environ une cuillère à soupe de son liquide sur l'ensemble du plat. Garnir du gingembre restant, des oignons nouveaux, des graines de sésame, des tranches de piment et de coriandre, et servir à température ambiante.
La combinaison improbable de fromage à la crème et d'huile de piment, qui a un effet engourdissant en raison de l'ajout de poivre de Sichuan, fonctionne à merveille ici. Ce plat ne se tient pas très bien, alors n'habillez le chou que juste avant de servir. Ces quantités produiront plus d'huile que nécessaire, mais elle se conserve au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Elle est délicieuse avec n'importe quelle viande, poisson ou tofu, ou arrosée de riz ou de nouilles.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Infuser 1h
Pour 4 personnes en accompagnement
50 g de gingembre , pelé et finement râpé
220g de fromage frais
¼ gousse d'ail , écrasé
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Sel
1 chou pointu , extrémités parées, coupées en deux dans le sens de la longueur et feuilles séparées
1½ cuillère à soupe de sauce soja
Pour l'huile
150ml d'huile de tournesol
1 échalote banane , pelées et finement hachées
2 gousses d'ail , pelé et finement haché
morceau de 1cm de gingembre , pelé et finement râpé
½ piment rouge frais , haché finement
1 anis étoilé entier
1 cuillère à soupe de flocons de poivron rouge
1 cuillère à café de flocons de piment
1½ cuillère à café de grains de poivre de Szechuan , grossièrement écrasé
¼ de cuillère à café de sel
1½ cuillère à café de pâte de tomate
1 cuillère à café de graines de sésame noires et blanches
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile de tournesol dans une petite casserole à feu moyen-vif. Ajouter les neuf ingrédients suivants (y compris le sel), baisser le feu à moyen et faire frire très doucement pendant cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'échalote soit tendre. Ajouter la pâte de tomate et les deux types de graines de sésame, cuire encore deux minutes, puis incorporer les 120 ml d'huile restants. Réduire le feu à doux et laisser mijoter très doucement pendant 20 minutes - si l'huile commence à faire des bulles, il suffit de la retirer du feu pendant une minute - puis de laisser refroidir et infuser pendant au moins une heure.
Pendant ce temps, préparez le chou. Pressez le gingembre à travers un tamis à mailles fines dans un bol moyen pour obtenir deux cuillères à soupe de jus de gingembre; jeter la pulpe. Ajouter le fromage à la crème, l'ail, le jus de citron vert et une bonne pincée de sel, et fouetter en douceur.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Blanchir les feuilles de chou pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, puis les égoutter, les éponger avec un torchon - les feuilles ne doivent pas être mouillées - et laisser refroidir.
Mélangez la sauce soja avec trois cuillères à soupe d'huile anesthésiante et une cuillère à soupe d'épices de cuisine. Étaler le fromage à la crème sur un plateau, empiler les feuilles de chou dessus, puis arroser le mélange d'huile et de soja et servir aussitôt.
Si vous ne voulez pas faire de pâtes à partir de zéro, des tagliatelles fraîches achetées en magasin fonctionnent également (si c'est le cas, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente selon les instructions).
Préparation 20 min
Repos 30 min
Cuire 1 h 5 min
Pour 4
50 ml d'huile d'olive , plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour servir
3 gousses d'ail , pelé et broyé
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe de persil , haché finement, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour servir
60 g de parmesan , finement râpé
120 g de ricotta
Pour les pâtes
225g de farine ‘00’ , plus un supplément pour saupoudrer
70 g de semoule fine
2 œufs entiers , plus 2 jaunes d'œufs
½ cuillère à café de filaments de safran , trempé dans 75 ml d'eau bouillante pendant 1 heure
Pour les échalotes chipotle
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3-4 échalotes , pelé, tranché très finement (utiliser une mandoline, idéalement) et anneaux séparés
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
¾ de cuillère à café de graines de coriandre
¾ de cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de flocons de chipotle
¼ cuillère à café de sel
Pour les piments verts marinés
2 piments verts , coupé en fines rondelles
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
½ cuillère à café de sucre en poudre
¼ cuillère à café de sel
Pour les pâtes, mettre la farine, la semoule, les œufs entiers, les jaunes d'œufs, plus deux cuillères à soupe et demie de safran et son eau de trempage dans le grand bol d'un robot culinaire, et pulser pendant 30 secondes, jusqu'à ce que ce soit la texture collante chapelure. Verser la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir vigoureusement pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et malléable. Former une boule, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez les échalotes. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu vif, puis ajoutez tous les ingrédients de l'échalote et faites revenir pendant sept minutes; utilisez une spatule pour séparer les anneaux pendant la cuisson. Baisser le feu à moyen-doux, cuire pendant six minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et d'un brun doré profond, puis transférer dans une assiette tapissée de papier sulfurisé et étaler les échalotes - elles seront un peu collantes, mais croqueront un peu qu'ils refroidissent.
Mélanger tous les ingrédients pour les piments verts marinés dans un petit bol.
Fixez votre machine à pâtes à une surface de travail. Divisez la pâte en quatre et gardez-en trois recouvertes d'un torchon. Façonnez un morceau de pâte en un rectangle, puis roulez-le deux fois dans le réglage le plus large de la machine, en saupoudrant de farine au fur et à mesure. Pliez les côtés déchiquetés pour qu'ils se rejoignent au milieu (comme une porte-fenêtre), puis tournez la feuille et repassez-la deux fois dans la machine, en époussetant au fur et à mesure, de sorte que tous les côtés soient droits. Cliquez sur le réglage suivant et roulez les pâtes deux fois de plus, en saupoudrant au fur et à mesure. Répétez l'opération en roulant les pâtes à travers chaque réglage deux fois, jusqu'à ce que vous arriviez à l'avant-dernier réglage (vous ne voulez pas que les pâtes soient trop fines). Une fois que vous avez une longue feuille légèrement saupoudrée, pliez-la en deux dans le sens de la longueur environ quatre fois, en saupoudrant chaque pli d'un peu de farine, afin qu'elle ne colle pas, puis utilisez un couteau très tranchant pour couper en bandes de 2 cm d'épaisseur, pour faire de larges tagliatelles. Ajouter un peu de farine, couvrir d'un torchon propre et répéter avec le reste de la pâte.
Mettez 50 ml d'huile, l'ail et un quart de cuillère à café de sel dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, faites revenir doucement pendant deux minutes, puis éteignez le feu.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les pâtes, cuire une minute en remuant à la fourchette pour séparer les brins, puis égoutter; réserver 140ml d'eau de cuisson.
Versez les pâtes chaudes dans la poêle à l'ail et faites chauffer à feu moyen-vif. Ajouter l'eau des pâtes réservée, le safran restant et son eau, le persil et beaucoup de poivre, et mélanger. Ajouter le parmesan petit à petit, en remuant au fur et à mesure qu'il fond, pendant deux à trois minutes.
Transférer les pâtes dans un plat avec un rebord et parsemer de ricotta. Garnir d'échalotes, de piments marinés, d'une cuillère à café et demie de liquide de marinade, du dernier persil et d'un bon moulin de poivre, et servir aussitôt.
