Une fois que vous connaissez la science derrière la magie, les soufflés sont l'un des plats les plus polyvalents que vous puissiez avoir dans votre répertoire
Les soufflés ont ce qu'on pourrait appeler une mauvaise réputation – ce qui est étrange, car en réalité, le rapport effort/effet est fortement biaisé en faveur du cuisinier. Une fois que vous connaissez la science derrière la magie, c'est l'un des plats les plus polyvalents que vous puissiez avoir dans votre répertoire :rapide à préparer, un régal à manger et impressionnera à coup sûr.
Préparation 30 min
Cuisson 12 min
Pour 6
40 g de beurre , plus un supplément pour graisser
20 g de chapelure blanche fine
40 g de farine ordinaire
300 ml de lait entier
4 gros œufs
½ cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
100g de gruyère , finement râpé
50g de parmesan , finement râpé
Sel et poivre
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 et faire bouillir la bouilloire. Faites fondre ou ramollissez un peu du beurre supplémentaire et utilisez-le soigneusement pour enrober six petits ramequins droits allant au four ou similaires.
Mettez une cuillerée de chapelure dans un ramequin et tournez pour enrober l'intérieur jusqu'aux côtés, en le tenant au-dessus d'un deuxième ramequin pour récupérer l'excédent, puis répétez et réfrigérez.
La base du soufflé ici est une simple sauce blanche, alors faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu modéré, puis incorporez la farine. Continuez à cuire et à remuer pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à sentir le grillé, mais ne le laissez pas prendre de couleur. Incorporer progressivement le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Chauffer doucement, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce arrive à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, en remuant, jusqu'à ce qu'elle ait épaissi jusqu'à une consistance semblable à celle de la béchamel, mais qu'elle soit encore coulable. Verser dans un grand bol et laisser refroidir légèrement; il doit être assez chaud pour faire fondre le fromage, mais pas trop chaud pour cuire les jaunes d'œufs.
Remplissez à moitié un plat à rôtir d'eau bouillante et mettez-le au four - ce bain-marie isolera le mélange de soufflé de la chaleur intense du four et gardera la texture douce et crémeuse, plutôt que dure et caoutchouteuse. Séparez les œufs et mettez les blancs dans un bol frais suffisamment grand pour permettre un fouettage vigoureux.
Incorporer la poudre de moutarde, les trois quarts du gruyère râpé et tout le parmesan dans la sauce blanche encore chaude. Assaisonner et mélanger jusqu'à ce que le fromage ait fondu en une sauce assez lisse, puis ajouter les jaunes d'œufs un à un. Enfin, ajoutez le reste du gruyère en mélangeant pour le répartir uniformément - ne vous inquiétez pas qu'il fonde cette fois.
Fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes, mais pas secs ni granuleux :c'est l'air contenu dans les blancs qui se dilate à la chaleur du four, ce qui aide le soufflé à monter, alors mettez-en le plus possible et essayez pour ne pas trop assommer à l'étape suivante.
Incorporer quelques cuillerées de blancs d'œufs dans la sauce au fromage pour la détendre, puis incorporer très lentement et délicatement le reste des blancs d'œufs avec une grande cuillère ou une spatule en métal.
Répartir entre les ramequins, en les remplissant juste avant le dessus, puis les mettre au bain-marie et cuire au four pendant huit à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés, mais encore bancaux au centre. Servir immédiatement.
N'hésitez pas à substituer les fromages de votre choix au combo classique gruyère et parmesan, ou à incorporer du jambon finement haché ou du saumon émietté, des champignons sautés, des asperges blanchies et hachées, des épinards, de la ciboulette fraîche, du cresson ou des oignons nouveaux, ou une bonne pincée de saumon fumé. paprika dans la base, si vous le souhaitez - évitez tout ce qui est trop humide.
Bien que vous obteniez les meilleurs résultats avec des blancs d'œufs fraîchement battus, vous pouvez préparer à l'avance jusqu'à la fin de l'étape 5 - et, pour être honnête, vous obtiendrez toujours des soufflés assez décents si vous faites tout cela, couvrir les ramequins remplis et les mettre au réfrigérateur pendant quelques heures avant la cuisson. Je vous avais dit qu'ils étaient faciles.
