Les soupers d'été sont meilleurs s'ils sont chauds avec des épices et de l'omble chevalier, et piquants avec une saveur d'agrumes, de tamarin ou de vinaigre
Peu de choses sont susceptibles de m'amener à table plus rapidement que la nourriture qui est non seulement acidulée aux agrumes, mais aussi chaude et fumée. Ces porteurs d'acidité - les jus et vinaigres d'agrumes, la pâte de tamarin et le yaourt - deviennent d'autant plus attrayants avec l'introduction d'un peu de piquant sous forme de gingembre et de moutarde, ou de piment et d'ail. Ajoutez à cela les notes carbonisées profondes du gril et vous m'avez.
Plus tôt dans la semaine, j'ai fait une marinade pour des aubergines que j'avais prévu de griller sur la plaque chauffante. L'acidité du jus de citron vert et du tamarin a été adoucie avec une pincée de sucre de palme - le type de caramel au beurre dur qui vient dans une baignoire - puis je l'ai enrichie de piments rouges hachés et d'une pâte molle de gingembre broyé. Pour exagérer les notes aigres-douces, je leur ai fait une vinaigrette avec du yaourt et une pomme verte pointue, pimpée d'un trait de vinaigre de vin blanc, puis ils ont rencontré les barres chaudes de la plancha de la cuisine, leur chair croustillante, leurs bords roussis. Nous avons mangé l'aubergine avec un plat de riz cuit avec du lait de coco et de la cardamome.
Hot-sweet-sour a également fait une autre sortie dans un gâteau très apprécié cette semaine. Un gâteau de polenta, arrosé d'un sirop de citron et de gingembre frais. Idéalement, j'aurais dû doubler les quantités de sirop, en gardant une cruche à verser sur le gâteau pendant que nous mangions, une gâterie d'après-midi qui aurait nécessité des cuillères ainsi que des doigts.
Coupez les aubergines en tranches ou en quartiers, au gré de vos envies. Il y aura, je vous assure, beaucoup de fumée, alors allumez l'extracteur ou ouvrez une fenêtre. Mieux encore, faites-les cuire dehors sur le barbecue. Armez-vous d'un couteau à palette pour les décoller doucement des barreaux de la plaque chauffante. Si vous préférez, plutôt que la vinaigrette aux pommes aigres, préparez une vinaigrette à l'huile d'olive, au jus de citron vert et aux feuilles de coriandre.
Pour 2 personnes
jus de citron vert 100ml (environ 2 citrons verts)
gingembre 30g
sauce de poisson 3 cuillères à café
sucre de palme 4 cuillères à café
piment rouge fort 1
piment vert fort 1
pâte de tamarin 4 cuillères à café
huile d'arachide 2 à soupe
aubergines 300g
Pour le yaourt aux pommes :
feuilles de menthe 12
pomme 1 petit
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
yaourt nature 200ml
Pressez le jus de citron vert dans un bol à mélanger. Pelez et râpez le gingembre et incorporez-le au jus de citron vert. Verser la sauce de poisson puis incorporer le sucre de palme jusqu'à dissolution.
Hachez finement les piments rouges et verts en enlevant les graines si vous le souhaitez, puis ajoutez-les à la marinade avec la pâte de tamarin et l'huile d'arachide en mélangeant bien les ingrédients.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur puis en quartiers comme vous le feriez pour un melon. Maintenant, coupez chaque tranche en deux. Mettez les aubergines dans la marinade, retournez-les pour les enrober et laissez reposer une bonne demi-heure. Pendant ce temps, ils ramolliront un peu.
Préparez ensuite la compote de pommes. Hacher finement les feuilles de menthe et les mettre dans un petit bol à mélanger. Râper la pomme – elle peut être aussi grossière ou fine que vous le souhaitez – puis incorporer le vinaigre de vin blanc et le yogourt. Couvrir et réserver.
Pour cuire les aubergines, faites chauffer une plancha en fonte (et allumez l'extracteur). Déposer les aubergines dessus et laisser dorer le dessous. Retournez-les en les détachant à l'aide d'une spatule et faites dorer l'autre face. Gardez le feu doux à modéré pour vous assurer qu'ils sont bien cuits - ils doivent être complètement tendres.
Servir les aubergines, chaudes de la plaque chauffante, avec la sauce au yogourt aux pommes.
Une pâtisserie utile qui se conserve bien dans un moule à cake ou dans du papier d'aluminium. Je reconnais l'utiliser comme dessert, en le servant avec un mélange moitié-moitié de crème fouettée et de mascarpone sucré avec un peu de sucre glace et un filet de sirop du pot de gingembre.
Pour 12 personnes
beurre 225g
sucre semoule 225g
citrons 2
gingembre confit au sirop 75g
farine auto-levante 150g
polenta fine 50g
amandes moulues 70g
œufs 4
gingembre cristallisé ou confit 12 tranches, pour décorer
Pour le sirop :
jus de citron 125ml
poivre noir concassé ½ à thé
eau 125ml
sucre glace 75g
gingembre frais 50g
Réglez le four à 180 °C/thermostat 4. Tapisser un moule à gâteau rectangulaire profond, d'environ 24 x 34 cm, de papier sulfurisé.
Coupez le beurre en cubes, placez-le dans le bol d'un mixeur muni d'un batteur à palette et ajoutez le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit pâle, léger et mousseux, en raclant les côtés avec une spatule en caoutchouc. Zester finement les citrons et hacher le gingembre, puis ajouter les deux au mélange.
Mélanger la farine, la polenta et la poudre d'amandes. Battre les œufs à la fourchette et ajouter le beurre et le sucre, un peu à la fois. S'il caille, ajoutez un peu des ingrédients secs et continuez à battre.
Incorporer les ingrédients secs avec une grande cuillère en métal. Verser le mélange dans le moule chemisé, lisser la surface et cuire au four pendant 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit gonflé et légèrement ferme au toucher. Retirer du four.
Réaliser le sirop de citron et gingembre :mettre le jus de citron dans une petite casserole, ajouter le poivre, l'eau et le sucre glace et porter à ébullition. Râper finement le gingembre et l'incorporer au sirop. Retirer du feu. Piquer toute la surface du gâteau avec une pique en bois ou en métal puis verser dessus le sirop et laisser s'imbiber. Couper le gâteau en 12 morceaux égaux. Décorer le dessus du gâteau avec des tranches de gingembre.
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