Des brochettes dignes d'un sultan servies avec des oignons nageant dans du sirop de grenade et des pommes de terre rôties à l'aïoli et aux pignons de pin - une odyssée du Moyen-Orient
Contrairement aux familles, pour citer à tort la première ligne d'un célèbre roman russe, chaque kebab heureux est délicieux à sa manière. Il existe d'innombrables variantes à travers le monde, mais elles sont toutes basées sur une pièce de viande grasse, juteuse et onctueuse sur une brochette et un ensemble de condiments qui lui sont parfaitement assortis, ainsi qu'entre eux. Le plat d'aujourd'hui a été imaginé dans un restaurant turc du nord de Londres où la viande est robuste et généreusement parfumée, et les condiments - riches, pointus et magnifiquement complexes - sont dignes d'un sultan (très heureux).
Grâce à leur haute teneur en matières grasses, on sent de loin les bonnes brochettes qui cuisent. Ceux-ci ne font pas exception, donc un extracteur puissant ou un gril extérieur vous servira bien. Travailler la viande au mixeur pendant quelques minutes la rend plus ferme et plus moelleuse, dans le bon sens.
Si vous le pouvez, servez-les avec les oignons aigre-doux et les pommes de terre rôties ci-dessous. Pour moi, c'est une combinaison de rêve, mais si vous cherchez à vous épargner du travail, une simple salade hachée, une pita et du yaourt grec ou de la sauce tahini conviendront parfaitement aussi.
Préparation 10 min
Réfrigérer 30 min
Cuisson 45 min
Donne 8 , pour servir 4
1 poivron rouge , tige et graines jetées, chair hachée grossièrement
½ oignon , hachées grossièrement
2 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement
350 g de viande hachée d'agneau (au moins 15-20 % de matières grasses)
350 g de viande hachée de boeuf (au moins 15-20 % de matières grasses)
45 g de suif de boeuf , grossièrement râpées
1½ cuillère à café de graines de cumin , grillé et finement écrasé au mortier
1½ cuillère à café de sumac
1½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep
Sel et poivre noir
8 brochettes en métal de 30 cm (ou des brochettes en bois trempées dans l'eau pendant une heure)
Mélanger le poivron, l'oignon et l'ail dans un robot culinaire à quelques reprises jusqu'à ce qu'ils soient hachés très finement mais pas en purée. Mettez de côté, en vidant tout excès de liquide qui aurait pu s'accumuler.
Mettez l'agneau, le bœuf, le suif, les épices, les légumes blitz et deux cuillères à café de sel dans le bol d'un batteur sur socle avec la pagaie attachée. Travaillez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange commence à coller aux parois du bol - environ une minute. Ajouter une cuillère à soupe d'eau glacée et mélanger pendant encore cinq minutes, jusqu'à ce que vous ayez une masse collante. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes (ou toute la nuit, si vous prenez de l'avance).
Diviser le mélange en huit boules d'environ 120 g chacune. Avec un petit bol d'eau froide à côté de vous, mouillez-vous les mains et formez le mélange de kebab autour des brochettes, en le répartissant uniformément jusqu'à ce que vous ayez une kefta d'environ 24 cm de long x 2½ cm d'épaisseur. Lissez les trous ou les déchirures, puis placez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (réfrigérez si vous ne les faites pas cuire tout de suite).
Mettez une poêle à griller bien graissée sur feu vif. Une fois chaud, faites griller le kefta en deux lots, jusqu'à ce qu'il soit carbonisé à l'extérieur et juste cuit (ajustez la chaleur si nécessaire) - environ huit à 10 minutes par lot. Placez les brochettes grillées directement sur les oignons (voir la recette ci-dessous), le cas échéant, de sorte que le jus s'égoutte sur les oignons (ou mettez-les simplement sur un grand plat) et servez immédiatement.
Ces oignons, nageant dans un sirop de grenade acidulé, sont servis dans de nombreux restaurants turcs avec des viandes grillées, car ils coupent le gras comme un couteau. Elles sont aussi excellentes seules, avec de la feta ou du fromage de chevreau émietté dessus.
Préparation 12 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes en accompagnement
500 g d'oignons rouges de la taille d'une balle de golf (environ 12), pelées et coupées en deux dans la longueur
75 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
400ml 100% jus de grenade
3-4 cuillères à soupe ciboulette , haché finement
Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Dans un grand bol, mélangez les oignons avec deux cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et rôtir pendant environ 30 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et carbonisés, puis laisser refroidir.
Pendant que les oignons rôtissent, porter le jus de grenade à ébullition dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Baisser le feu, puis laisser mijoter environ 12 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit à environ 70 ml et ait la consistance d'un sirop d'érable en vrac. Laisser refroidir; il va s'épaissir au fur et à mesure. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger la ciboulette avec les 45 ml d'huile restants et une bonne pincée de sel.
Versez le sirop de grenade sur une grande assiette avec un rebord et faites-le tourbillonner pour couvrir la majeure partie de l'assiette. Utilisez vos mains sans serrer pour séparer les oignons en pétales individuels, puis éparpillez-les au hasard sur le sirop. Arrosez d'huile de ciboulette et servez avec les brochettes grillées (voir recette précédente).
Les frites Kebab-shop avec mayonnaise sont l'inspiration ici. Ils sont parfaits avec mes brochettes et les oignons aigre-doux, mais ils fonctionnent également dans tous les contextes qui nécessitent des pommes de terre rôties ou une salade de pommes de terre à base de mayonnaise, car ils sont un hybride des deux. Il y a un généreux ratio sauce-pommes de terre, ce qui est exactement ce que vous voulez avec un kebab. Si vous ne pouvez pas vous procurer de petites pommes de terre nouvelles, utilisez des pommes de terre nouvelles ordinaires et coupez-les en trois ou quatre tranches chacune.
Préparation 10 min
Cuire 50 min
Pour 4 personnes en accompagnement
750 g de petites pommes de terre nouvelles , coupé en deux dans le sens de la longueur
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe feuilles de persil , haché grossièrement
Pour l'aïoli à l'ail
2 grosses gousses d'ail , pelée et écrasée
1 cuillère à café de moutarde de dijon
1 gros œuf , plus 1 jaune d'œuf
100 ml d'huile d'olive
100ml d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de jus de citron
75g de yaourt à la grecque
Pour les pignons
30g de beurre non salé
20g de pignons de pin
¼ de cuillère à café de paprika fumé
Sel et poivre noir
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Mettez les pommes de terre et deux cuillères à café de sel dans une casserole moyenne et ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir d'environ 4 cm. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant six minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits mais conservent une légère bouchée. Égoutter et éponger, puis transférer sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et mélanger avec l'huile, un tiers de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Rôtir, en remuant une ou deux fois, pendant 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis incorporer le persil.
Pendant ce temps, préparez l'aïoli. Mettez l'ail, la moutarde, l'œuf entier, le jaune d'œuf et un quart de cuillère à café de sel dans le petit bol d'un robot culinaire, et blitz pour combiner - environ 10 secondes. Avec le moteur en marche, versez les deux huiles en un filet lent et régulier et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient émulsifiées et ressemblent à de la mayonnaise. Verser dans un bol et incorporer le jus de citron et le yaourt.
Pour les pignons de pin, faire fondre le beurre dans une petite sauteuse à feu moyen. Ajouter les pignons de pin et les faire frire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés - environ trois à quatre minutes. Incorporez le paprika, assaisonnez, puis versez dans un petit bol. Pour servir, étalez l'aïoli sur un plat rond peu profond, recouvrez de pommes de terre chaudes et parsemez les pignons de pin et leur beurre.
