Mignons petits patates et haricots dans une sauce copieuse mais piquante
Frottez légèrement 350 g de pommes de terre nouvelles puis faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau.
Dosez assez de fèves pour vous donner 200g de fèves. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis égouttez-les et sortez-les de leur peau blanche comme du papier. Pour ce faire, il suffit de les presser entre le pouce et l'index.
Lavez 150 g de pois gourmands puis coupez-les en fines lamelles et ajoutez-les aux haricots. Trancher 3 oignons nouveaux et mélanger avec les haricots.
Préparez la sauce au beurre. Faire fondre 125 g de beurre et réserver. Mettez 3 jaunes d'œufs dans une petite bassine résistante à la chaleur et placez-les sur de l'eau frémissante. Ajouter une pincée de fleur de sel puis battre doucement mais fermement avec un gros fouet, en introduisant le beurre très peu à la fois, sans cesser de battre. Ajouter progressivement 1 cuillère à soupe de jus de citron. Goûtez pour l'assaisonnement - vous pouvez ajouter un peu de poivre ou plus de sel - puis incorporez le zeste finement râpé d'un citron.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole peu profonde et versez-y 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter les pommes de terre dans la poêle et laisser cuire à un rythme modéré jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes, puis ajouter les pois mange-tout râpés, la ciboule et les fèves. Lorsque tout est chaud et grésillant, répartir entre des assiettes chaudes et napper d'une partie de la sauce au beurre. Pour 2 personnes.
Le nombre de fèves dans une gousse peut varier énormément. Je laisse généralement au moins deux fois le poids des haricots à la quantité dont j'ai besoin pour la recette. La sauce au beurre se séparera si elle est surchauffée - je l'ai souvent ramenée en ajoutant un peu d'eau bouillante et en fouettant fort.
Ici aussi, une sauce à base de crème fraîche est une possibilité. Incorporer un peu d'aneth ou d'estragon haché et peut-être un trait de vinaigre d'estragon, puis le verser sur les pommes de terre et les haricots grésillants.
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