Biscuits aux amandes moelleux et moelleux au goût de pâte d'amande - ou paste di mandorla – sont un régal d'été saisonnier dans les boulangeries siciliennes
Vous aviez raison, vous qui avez suggéré de faire des biscuits moelleux aux amandes avec des blancs d'œufs plutôt que l'œuf entier.
Je suis têtu, cependant, et orgueilleux, et attaché à mon "manteau" biscuits moelleux aux amandes; ceux qui sont intervenus comme un coup de main supplémentaire, offrant des puddings, des cadeaux, des pique-niques et des offrandes de paix. Faire un autre tri semblerait les trahir, et pourtant j'ai dû me rappeler qu'on peut avoir plus d'une façon de faire quelque chose.
C'est vrai, les blancs d'œufs battus font la paste di mandorla au cœur de pâte d'amande la plus tendre. , le bling enrobé de sucre et parsemé de bijoux qui remplit les comptoirs à façade herbeuse des pâtisseries siciliennes et envoie des bouffées de sucre glace sur le devant de votre T-shirt.
La recette que j'ai suivie provient d'un livre qui s'appelle Cucina Siciliana :Ricette, Sapori, Sagre (recettes, saveurs et fêtes), que j'ai acheté il y a quelques années dans une librairie sicilienne en liquidation. Mince, et avec des couleurs aussi intenses que la nourriture qu'il promet, c'est un des rares livres dont j'ai envie de tout faire.
Comme beaucoup de sucreries siciliennes, la recette commence par des amandes, qui sont riches en humidité et en huiles essentielles - qui se dissipent toutes deux lorsque les amandes sont broyées et laissées trop longtemps dans des paquets ou des bocaux. Donc, si vous le pouvez, faites vos propres amandes moulues. Cela se fait facilement en réduisant les amandes blanchies en farine fine dans un robot culinaire. Si vous les épluchez vous-même, c'est encore mieux (moi non).
Je fais un mélange de formes de biscuits. Vous pouvez aussi faire comme les Siciliens et rouler les boules dans des pignons de pin ou des pistaches concassées, clou avec des cerises confites ou une boucle d'écorces confites, ou opter pour Liberace et utiliser plus d'une décoration.
Ce sont autant des pâtes d'amandes que des biscuits, le blanc d'œuf les gardant collants et légers, il faut donc une cuisson soignée :10-14 minutes à 170C (ventilateur 150C)/gaz 3½, temps pendant lequel ils se seront légèrement étalés, fissuré sur les bords et devenu opaque avec juste une touche d'or le plus clair sur le dessus.
Le temps exact varie d'un four à l'autre. Dans mon féroce four à gaz (le même que Sophia Loren, selon son livre In the Kitchen with Love - où s'arrêtent les similitudes), je fais cuire les biscuits sur l'étagère du milieu et les surveille de près, afin qu'ils ne n'accroche pas au fond. Ce ne sont pas des biscuits dont il faut s'éloigner - ils vous obligent à flâner à proximité. Quand ils sortiront, ils seront mous, alors laissez-les refroidir avant de les déposer sur une assiette et de les saupoudrer de sucre glace.
Les pâtes de mandorla fraîchement préparées sont bien assorties aux cerises. Idéalement, les cerises doivent être si froides que leur peau ressemble à un réfrigérateur à bière à façade vitrée et brumeuse de condensation - un contraste tendu et frais avec le bonbon au cœur de massepain. Pour plus de symétrie, les cerises ont un noyau parfumé à l'amande à sucer.
Bien assorti et aussi agréable à regarder ; une assiette de rondelles saupoudrées de sucre glace et un grand bol des fruits les plus rouges, pédonculés et attendant d'être noués. Une de mes façons préférées de ravaler ma fierté et de terminer un repas à cette période de l'année.
Préparation 20 min
Cuire 12 min
Donne 25-30
300g d'amandes mondées
300g de sucre glace, plus extra pour saupoudrer
Zeste d'un citron non traité
2 blancs d'œufs
Farine ordinaire , pour épaissir (facultatif)
Pour décorer
Amandes
Confiture de cerises
Glaçage ou cerises fraîches
Chauffez le four à 170C (ventilateur 150C)/gaz 3½. Au robot culinaire, broyer les amandes en farine, verser dans un bol, puis ajouter le sucre glace et le zeste de citron.
Fouettez les blancs d'œufs en neige, ajoutez-les au mélange d'amandes et réunissez le tout en une pâte (les mains sont idéales pour cela). S'il vous semble trop mou et collant, ajoutez une cuillerée de farine.
Saupoudrez vos mains de sucre glace et faites des boules en roulant des pâtons de la taille d'une noix entre vos paumes.
Pour décorer, pressez une amande entière au centre de chaque biscuit ou faites un creux profond avec votre doigt et remplissez-le d'une goutte de confiture de cerises. Ou, vous pouvez les pincer en forme de pyramide rugueuse en pinçant quatre côtés du biscuit pour obtenir une crête en forme de croix. Je fais un mélange des trois.
Placez les formes de pâte, bien espacées pour qu'elles aient de la place pour se dilater, sur une plaque à pâtisserie tapissée de deux couches de papier sulfurisé, et faites cuire sur l'étagère du milieu pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ils seront encore mous à la sortie du four, alors laissez-les refroidir complètement, puis placez-les sur une assiette et saupoudrez-les de sucre glace.
