Un festin d'été simple digne d'une princesse
Je me souviens d'avoir été serveur dans un restaurant lorsque la princesse Margaret est venue dîner - un dîner très tard après le théâtre pour 25. Les invités sont venus vêtus de nœuds papillon et de longues robes, et se sont assis non pas pour un festin mais pour un seul plat :juste six pointes d'asperges grasses sur une grande assiette blanche avec sauce hollandaise. Ils mangèrent, se lavèrent les mains dans les écuelles en argent puis se levèrent et partirent. Je n'avais pas encore mangé d'asperges et je me souviens avoir pensé à quel point ces longues lances vertes devaient être spéciales si elles étaient la seule chose qu'une princesse avait pour le dîner.
Les charmes de ce légume ne se sont jamais estompés. L'asperge est toujours spéciale, luxueuse et en quelque sorte magique. C'est l'un des délices du début de l'été et, comme les premières fraises, il faut être rapide pour en profiter au maximum.
Les fraises sont un plaisir à manger sans fioritures, mais on peut aussi s'amuser avec, comme je l'ai fait cette semaine, en les fourrant dans des choux dodus.
Je ne me lasse pas des asperges, mais je les utilise plus généreusement à la fin de la saison. Ces lances de début de saison ne reçoivent guère plus qu'une couche de soie hollandaise mais, plus tard, elles se retrouvent dans les tartes et les salades. Les fines et jeunes lances sont un matériau de tempura parfait, prenant très peu de temps à cuire. Les tiges plus grosses ont besoin de plus de temps, donc une pâte plus épaisse de style pakora faite avec de la farine de pois chiche est bien adaptée.
Pour 2 à 4 personnes
farine de gramme 150g
piment fort moulu 1 cuillère à café
de curcuma moulu 1 cuillère à café
de coriandre moulue 1 cuillère à café
d'eau 150 ml
asperges 150g
huile pour la friture
Pour la raïta :
citron vert 1, mûr et jaunissant
avocat 1
yoga naturel urt 200g
gingembre 30g
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
graines de moutarde jaune 1 cuillère à café
graines de nigelle 1 cuillère à café
Préparez la pâte:mettez la farine de gramme dans un bol de taille moyenne, puis ajoutez le piment moulu, le curcuma et la coriandre et mélangez soigneusement. Versez l'eau en battant les grumeaux avec un petit fouet, puis laissez reposer.
Coupez les asperges, en jetant les extrémités des tiges, et coupez les lances en petites longueurs.
Préparez la raïta; râper le zeste du citron vert et en mettre la plus grande partie dans un petit bol à mélanger, en en réservant un peu pour plus tard. Prenez soin de ne pas inclure de la moelle blanche amère. Couper le citron vert en deux et presser le jus dans le bol. Coupez en deux, dénoyautez et épluchez l'avocat, hachez grossièrement la chair, puis écrasez-la dans le jus de citron vert à l'aide d'une fourchette. Incorporer le yaourt à l'avocat.
Pelez le gingembre et râpez-le à l'aide d'une râpe très fine jusqu'à obtenir une purée épaisse de couleur ivoire. Incorporez-en la plus grande partie au yogourt, en gardant un peu de côté pour plus tard. Faire chauffer l'huile d'arachide dans une casserole peu profonde à feu modéré. Ajouter les graines de moutarde et de nigelle et réchauffer jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et que les graines de moutarde prennent une teinte légèrement plus foncée. Verser les graines et l'huile sur la surface de la raïta, puis saupoudrer du zeste de citron vert et du gingembre réservés.
Faire chauffer l'huile de friture en la portant lentement à 180°C sur un thermomètre de cuisson. Remuez la pâte plusieurs fois, puis ajoutez les asperges, en enrobant soigneusement chaque morceau. Lorsque l'huile est à température, soulevez les morceaux d'asperges avec une paire de pinces de cuisine et plongez-les délicatement dans l'huile chaude. Ils devraient grésiller immédiatement.
Laisser cuire les asperges 4 ou 5 minutes, en les retournant au besoin, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Soulevez-les avec une cuillère à égoutter ou des pinces et placez-les sur du papier absorbant pendant quelques secondes avant de les empiler sur un plat de service. Apportez à table avec la raïta.
À l'école de cuisine de Paris, nous avons rempli des boules de choux croustillantes avec du sorbet à la fraise. Une fois les petits pains levés, nous les avons sortis du four, les avons ouverts et les avons remis au feu pour les faire sécher. Malheur à quiconque a le centre détrempé.
Pour 4 personnes
Pour les petits pains :
eau 125ml
beurre 50g
farine blanche forte 75g
sel une pincée
œuf 2, battu
oeuf battu un peu, pour le vitrage
Pour le sucre pistache :
sucre semoule 40g
pistaches décortiquées 30g
feuilles de menthe 16
Pour la garniture :
framboises 100g
fraises 200g
crème double 150ml
ricotta 100g
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Pour les brioches, verser l'eau dans une casserole, ajouter le beurre et laisser fondre. Ajouter la farine et le sel. Remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte épaisse, puis retirer du feu. Transférer dans le bol d'un mixeur et ajouter les 2 œufs battus, un peu à la fois, en battant rapidement avec une pagaie plate. Lorsque vous avez une pâte épaisse et crémeuse, divisez-la en 4, en la plaçant par cuillerées sur la plaque à pâtisserie, en laissant beaucoup d'espace entre les deux. Badigeonnez délicatement d'un peu d'oeuf battu puis enfournez environ 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et gonflés. Trancher chaque pain pour laisser sortir la vapeur puis remettre au four pendant 5 minutes. Refroidissez les petits pains sur une grille de refroidissement.
Pour faire le sucre de pistache, mettez tous les ingrédients dans le bol d'un robot culinaire et transformez-les en un sucre vert clair parfumé et mettez de côté.
Pour la garniture, passez les framboises au robot culinaire puis passez-les au tamis pour en extraire les pépins. Trancher finement les fraises puis les incorporer à la purée de framboises. Fouetter légèrement la crème et incorporer délicatement à la ricotta, puis incorporer la moitié du sucre pistache.
Ouvrir chaque pain et remplir avec une partie de la ricotta, puis les fruits. Fermer et saupoudrer du reste de sucre.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter@NigelSlater
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