Les pâtisseries Börek, le tahini, les beignets de légumes et les toasts verts rappellent de doux souvenirs de vacances turques
J'ai passé la semaine dernière en Turquie dans les forêts de pins au-dessus de Göcek, dans un endroit simple mais parfait appelé Huzur Vadisi.
Nous avons mangé comme des rois :petits-déjeuners de fromage frais, tomates écarlates, légumes verts amers et tahini noir. Il y avait des pâtisseries au borek, des haricots verts sucrés à l'huile d'olive, des beignets de courgettes et de chou-fleur, tous servis assez près du basilic grec poussant dans le jardin pour que vous puissiez tendre la main depuis votre siège et le déchirer directement sur la nourriture.
Sevgi, la cuisinière, et son petit groupe de femmes faisaient du pain et des yaourts tous les jours, et rien – pas un morceau – n'était gaspillé. Seulement une semaine à manger leur nourriture n'était pas suffisante, et j'essaierai de recréer leur cuisine pour les années à venir. Ces böreks se rapprochent, et ils viennent avec ma version du tahini à la mélasse de Sevgi, qui a été, sans aucun doute, la découverte de mon voyage.
Les légumes verts amers sont un riff sur deux repas que nous avons appréciés - du chou frisé maison que nous avons mangé au dîner et les légumes verts frais empilés sur des assiettes à la table du petit déjeuner.
En Turquie, il existe un éventail de légumes verts et d'herbes amers, et pour moi, plus ils sont sauvages et savoureux, mieux c'est. J'aime aussi laisser les tiges. Si le pain turc est difficile à trouver là où vous êtes, le levain ou le pitta fonctionneraient ici aussi.
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Pour 2
4 tranches de pain turc
Huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail , pelées et finement tranchées
4 grosses poignées de feuilles amères (J'utilise un mélange d'oseille, de pissenlit, de roquette sauvage et de cresson), lavé et tiges laissées sur
1 petit bouquet d'aneth ou de fenouil sommités
1 pincée de flocons de piment turc
Feta émiettée , pour servir (facultatif)
Sel
Faire griller le pain, puis arroser d'huile d'olive.
Faites chauffer un peu plus d'huile dans une grande poêle et faites-y revenir doucement l'ail. Ajoutez les feuilles et les fanes d'aneth ou de fenouil dans la poêle et, à l'aide de pinces, déplacez-les pour les enrober et les flétrir dans l'huile.
Garnir le pain grillé avec les légumes verts, puis saupoudrer de flocons de piment, de feta (le cas échéant) et d'un peu de sel.
Ceux-ci se conservent bien quelques jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, réchauffez-les dans une poêle avec un peu d'huile d'olive :ainsi, ils redeviennent bien croustillants. Les végétaliens peuvent utiliser du fromage végétalien à la place de la feta ou du tofu ferme bien assaisonné et émietté.
Préparation 40 min
Cuire 20 min
Donne 8
500 g d'épinards, de blettes, de verdures printanières, de cavolo nero ou de chou frisé
150 g de feta (ou manouri) , émietté
3 cuillères à soupe de graines de sésame grillées, plus extra pour saupoudrer
2 brins de thym , feuilles cueillies
1 grosse poignée de basilic grec (ou normal)
50ml d'huile d'olive (ou beurre fondu), plus un filet d'huile supplémentaire pour les verts
Sel et poivre
Pack de 250g de pâte filo (environ 8 feuilles, 30cm x 40cm)
4 cuillères à soupe de tahini foncé
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café de mélasse de caroube (facultatif)
Mettez les légumes verts dans une passoire et versez dessus de l'eau juste bouillie pour qu'ils flétrissent un peu. (Pour les légumes verts plus résistants, retirez les tiges, lavez-les, mettez-les dans une casserole à couvercle à feu vif et faites cuire à la vapeur, à couvert, pendant deux minutes, puis égouttez.) Une fois refroidi, pressez autant de liquide que possible, puis hachez grossièrement. Transférer dans un grand bol. Ajouter le fromage, les graines de sésame, le thym, le basilic et un filet d'huile et mélanger. Bien assaisonner et réserver.
Chauffez une plaque de cuisson au four réglé sur 200C (ventilateur 180C)/gaz 6. Étalez une feuille de filo sur un plan de travail, en gardant les feuilles restantes recouvertes d'un torchon humide. Badigeonner le tout d'huile d'olive (ou de beurre fondu) et plier en deux dans le sens de la longueur pour créer une longue bande de pâte d'environ 15 cm x 40 cm. Déposez environ 75 g du mélange de verdures dans le coin inférieur gauche de la bande, en laissant une bordure. Prenez le coin droit et pliez-le sur la garniture pour le sceller en forme de triangle. Continuez à plier la pâte sur la garniture jusqu'à ce que vous atteigniez le haut de la bande de pâte. Scellez les bords et badigeonnez légèrement avec plus d'huile ou de beurre. Mettez sur un plateau pour refroidir pendant que vous préparez le reste.
Transférer les paquets sur la plaque chaude, saupoudrer de graines de sésame et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pendant ce temps, mélangez le tahini, le miel et la mélasse (le cas échéant), puis fouettez avec 40 ml d'eau pour desserrer.
Laissez les böreks refroidir légèrement, puis arrosez de tahini et saupoudrez de graines de sésame supplémentaires. Servir chaud ou à température ambiante.
