Cette sauce sicilienne typiquement rustique - composée uniquement d'ail, de citron, d'huile et d'origan - est le paradis des légumes et du poisson grillés
Eschyle était assis sur un rocher, pensant ou écrivant probablement, selon son habitude. Confondant la tête chauve et brillante du poète avec un rocher sur lequel ouvrir sa proie, un aigle volant au-dessus de sa tête laissa tomber une tortue. Selon la légende, la tortue a fait mouche, tuant sur le coup le tragédien grec qui, revenu sur la côte sud de la Sicile en 453 av. J.-C., cherchait refuge dans la terre à blé de Gela.
Le poète Archestratus était également de Gela. Contrairement au chauve et malheureux Eschyle, la disparition d'Archestratus n'a pas été tragique. En fait, tout le contraire. Fier glouton, Archestratus était un Jay Rayner du 4ème siècle avant JC, parcourant la Méditerranée en mangeant et en écrivant des poèmes didactiques humoristiques conseillant les gens où trouver la meilleure nourriture, notamment le poisson. Des fragments de ses poèmes existent encore aujourd'hui, incorporés dans Les Deipnosophistes (Les Sophistes au dîner), selon l'écrivain Mary Taylor Simeti (dont je recommande vivement le roman Sur l'île de Perséphone et les livres sur la cuisine sicilienne). Les fragments sont un modèle pour les livres de cuisine modernes, nous conseillant, par exemple, comment faire cuire le thon :"Tranchez-le et faites-le rôtir correctement, saupoudrez juste un peu de sel et beurrez-le avec de l'huile."
De nos jours, les références à Gela concernent plutôt la présence imminente d'une raffinerie de pétrole ou le côté obscur des tomates exceptionnelles qui poussent sur cette partie de la côte chaude et salée. Les guides vous conseillent non seulement de passer devant Gela, mais aussi d'accélérer et de détourner les yeux. Pour nous, Gela est notre résidence d'été; la raffinerie de pétrole aujourd'hui disparue, avec sa cheminée rouge et blanche, point de repère rayé à l'approche de la ville natale de mon compagnon pour un mois de famille, saucisses et rougets cuits sur le toit, pain recouvert de graines de sésame, journées au bord de la mer et pastèques sur des kilomètres. Il y a aussi du salmoriglio , une sauce qui parfume notre été et nos repas, et aussi celle qui se traduit partout où vous pouvez trouver de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'ail et de l'origan.
Comme tant de recettes de sauce, vous n'en avez pas vraiment besoin pour le salmoriglio. Cependant, une idée des proportions pourrait aider. Piler, écraser ou hacher très finement une ou deux gousses d'ail avec une pincée de sel. Ajouter le jus d'un citron (environ 100 ml), 200 ml d'huile d'olive extra vierge et une généreuse pincée d'origan séché. Vous pouvez également ajouter une pincée de piment rouge ou du persil haché, si vous le souhaitez. Vous pouvez le faire au mélangeur - en fait, cela crée une sauce trouble avec une vraie texture - mais j'ai tendance à écraser l'ail et le sel dans un mortier, à le gratter dans un bocal avec l'huile, le citron et l'origan, et à secouer follement. Cela signifie également que les restes sont prêts à être conservés au réfrigérateur.
Vous pouvez utiliser de l'origan frais, si vous le souhaitez; le parfum des petites feuilles vous rappelle que l'origan et la menthe sont parents. Séché, cependant, c'est quand l'origan prend tout son sens, avec l'approfondissement du parfum de moisi. J'avais l'habitude de trouver le parfum d'origan désagréablement fort - poussiéreux, même. Je réalise maintenant que c'est parce qu'il a été oublié dans un tiroir pendant des années et des années, retiré et utilisé sans le savoir. La saveur de l'origan est mieux mise en valeur par le braisage, le ragoût ou la chaleur résiduelle, c'est pourquoi il est saupoudré dans ou sur les ragoûts, plutôt que frit. Le meilleur origan est celui en bottes sèches :frottez une tige entre vos paumes sur une feuille d'essuie-tout, puis conservez le reste dans un bocal, et la botte dans un endroit sec, mais pas trop longtemps. Alternativement, vous pouvez utiliser de la marjolaine fraîche.
À l'école de cuisine Anna Tasca Lanza, dans la campagne sicilienne, on sert le salmoriglio en saucière à verser sur des légumes chauds :brocolis vapeur, rondelles de courgettes ou tas de légumes vapeur. "Passe-moi ce bateau de délices", a demandé mon ami la dernière fois que nous étions à l'école.
À Gela, je fais mariner d'épaisses tranches d'aubergine dans du salmoriglio (ou, comme dit mon beau-père, « salamarigghiu »), en les laissant environ 20 minutes pour qu'elles s'imprègnent des saveurs, avant de les saisir sur une grille striée. Je fais aussi mariner du poisson (espadon ou cernia) ou je fais griller des filets entiers sur notre gril à charbon de bois à pattes bandées, puis je verse sur la sauce encore chaude sur le gril. La chaleur est importante pour le salmoriglio :elle réveille les saveurs comme une alarme, en particulier l'ail et l'origan, avec son parfum de moisi et poivré, inséparable du paysage sicilien d'une beauté rude et arbustive où il pousse et où les tortues tombent.
