Un succulent carré de côtes de porc collantes et une tarte aux cerises et aux pistaches sont à déguster en plein air
Il y a un carré de côtes dans le four. Scintillants de sirop de datte et de grenade, l'un sucré, l'autre acidulé, ils dorent lentement en un glaçage miroir. Les côtes sont sur une grille reposant sur un plat à rôtir que j'ai tapissé de papier d'aluminium afin que les gouttes de sirop ne brûlent pas sur le plat. C'est un bougre à gratter.
Il y a eu tellement de côtes levées dans ce four au fil des ans :côtes levées à la mélasse, côtes levées à la pâte de piment, côtes levées à l'anis et au miel, côtes levées au sirop d'érable et à la moutarde. Je les fais d'abord cuire à la vapeur, en morceaux pour qu'ils restent juteux, sur toute la longueur de l'os, de la chair et du gras recouverts de papier d'aluminium et laissés au four lent pendant quelques bonnes heures. La viande cuit dans sa propre vapeur et devient si tendre que vous pouvez séparer les côtes avec deux fourchettes.
Ils reçoivent un deuxième coup au four, bien badigeonnés de leur vinaigrette aigre-douce, la chaleur est montée en flèche. Les sucres caramélisent. Les bords noircissent et boursouflent, et la viande restera succulente dans sa croûte d'acajou poli. Je les laisse reposer pendant 10 minutes avant de les séparer en morceaux de deux ou trois côtes, puis de les empiler sur un monticule de kimchi rouge rouille dans lequel j'ai jeté du concombre glacé.
Il y a une tarte aux cerises pour pudding :une sorte de bakewell mais plus de saison, faite avec la générosité des pistaches et des cerises mûres. Nous mangerons dans le jardin et chacun pourra jeter ses os et ses pierres dans les buissons.
Cuire d'abord le fond de tarte pour s'assurer qu'il est croustillant. Placez une plaque à pâtisserie dans le four pour qu'elle soit chaude avant de commencer la cuisson.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
farine ordinaire 200g
beurre 100g
jaune d'oeuf 1
eau environ 2 cuillères à soupe
Pour la frangipane :
beurre 100g
sucre semoule 125g
pistaches 60g
œufs 2
farine 60g
amandes moulues 60g
Pour la garniture :
cerises 250g
confiture de griottes 250g
amandes effilées 3 cuillères à soupe
Mettre la farine et le beurre dans un robot culinaire et réduire en miettes molles, puis ajouter le jaune d'œuf suivi d'assez d'eau pour faire une pâte ferme mais légèrement collante. Si vous préférez, coupez le beurre en dés, frottez-le avec la farine du bout des doigts puis mélangez l'œuf et l'eau. Transférer sur une planche ou une surface de travail légèrement farinée, tapoter en un disque épais, envelopper dans du papier absorbant et réfrigérer pendant 30 minutes.
Chauffer le four à 200°C/thermostat 6. Abaisser la pâte et l'utiliser pour tapisser un moule à tarte à fond amovible de 23 cm. Garnir de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium et de haricots secs, puis cuire au four pendant 20 minutes. Retirez le papier ou l'aluminium et les haricots et remettez au four quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit sèche.
Pendant que la pâte cuit, préparez la frangipane. Crémer ensemble le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. (Ceci est plus facile à faire avec un mixeur équipé d'un batteur.) Pendant que le mélange est en crème, broyez les pistaches en poudre fine dans un robot culinaire. Casser les œufs dans un bol, battre légèrement à la fourchette, puis ajouter le beurre et le sucre. Si le mélange montre des signes de caillage ou devient granuleux, introduire un peu de farine. Enfin, mélangez toute la farine, toutes les noix moulues et réservez.
Dénoyautez les cerises. Sortir le fond de tarte du four et baisser le four à 160°C/thermostat 3. Tartiner le fond du fond de tarte avec la confiture. Répartir les cerises dénoyautées dessus puis verser la frangipane à la cuillère et lisser la surface.
Répartir les amandes effilées sur la tarte et cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que la garniture soit légèrement ferme. Retirer du four et laisser refroidir avant d'essayer de retirer le boîtier et de trancher.
Pour 4 personnes
un carré de côtes de porc sans peau 1 kg
graines de fenouil 1 cuillère à soupe
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 12
sirop de datte 2 cuillères à soupe
mélasse de grenade 2 cuillères à soupe
Pour la salade de kimchi :
concombre 150g
radis 250 g
kims je 250g
Mettre la bouilloire sur. Allumez le four à 160C/thermostat 3. Écrasez légèrement les graines de fenouil avec un pilon et un mortier et mettez-les dans un plat à rôtir avec les feuilles de laurier et les grains de poivre. Versez de l'eau fraîchement bouillie dans le moule et placez une grille en métal sur laquelle le porc pourra s'asseoir au-dessus du plat à rôtir.
Assaisonnez les côtes avec du sel, puis placez-les sur la grille et couvrez hermétiquement le plat et le porc avec du papier d'aluminium. Enfourner et cuire 2h30 jusqu'à ce que la viande soit tendre (elle doit se détacher facilement de ses os).
Mélanger le sirop de datte et la mélasse de grenade. Retirez le plat à rôtir du four, retirez le papier d'aluminium, soulevez la grille et versez l'eau. Allumez le four à 220°C/thermostat 8. Tapisser le plat à rôtir de papier d'aluminium puis replacer la grille et le porc sur le plat et badigeonner généreusement la viande avec le sirop.
Remettez la viande au four, à découvert, et faites cuire environ 10 minutes, puis badigeonnez-la avec plus de sirop. Remettre au four pendant 10 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la viande soit foncée, collante et brillante. Retirer la viande du moule et laisser reposer pendant 10 minutes avant de couper en côtes et de servir avec la salade de chou ci-dessous.
Pour la salade de kimchi, épluchez le concombre et coupez-le en petits morceaux de la taille d'une allumette. Coupez les radis en fines rondelles puis ajoutez les deux au kimchi et réservez une bonne heure.
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