Cloqué et chaud ou lourd et trempé… le pain fait un souper d'été
Un déjeuner d'été à l'extérieur et nous trempons du pain grossièrement déchiré - moelleux, de la couleur du papier sulfurisé - dans un plat d'huile d'olive. Nous écrasons des flocons de sel de mer entre nos doigts et les émiettons sur le pain scintillant.
Nous trempons notre pain différemment en été. Pas de soupe ou de ragoût pour gonfler nos croûtes, mais des morceaux de simple pain de mie blanc pour éponger le jus de framboise et de groseille d'un pudding d'été; ciabatta dentelée lourde d'huile d'olive et de tomates d'une panzanella ou peut-être d'un pan bagnat - qui signifie littéralement pain mouillé - où le petit pain se sature de la liqueur de poivrons rôtis, de basilic écrasé et d'olives.
Par une journée ensoleillée la semaine dernière, j'ai grillé des tranches de brioche puis j'ai pressé leurs côtés coupés dans une mare de cordial de fleur de sureau, de sorte que le pain jaune riche en beurre s'est imbibé de sirop parfumé aux fleurs, puis l'a chargé de groseilles pochées et de leur jus. Nous avons mangé nos toasts avec de la crème coulée d'un pichet en porcelaine trapu. Je me souviens m'être demandé s'il était possible de faire la même chose avec des framboises et un sirop de framboise au kirsch.
Contrairement au levain, au pain blanc et à la brioche, le pain plat a l'avantage de s'imprégner de vinaigrette ou de jus tout en restant relativement croustillant. Je fais souvent griller un morceau et le déchire, encore chaud, en une salade de tomates. Même une petite quantité de pain rend une salade plus satisfaisante, plus comme un repas. Vous pouvez faire cuire la vôtre - la pâte lèvera particulièrement vite par ce temps - ou en griller une du commerce.
Le pain plat est moins compliqué à préparer qu'un pain et vous n'avez même pas besoin d'allumer le four. Je fais cuire le mien, parsemé de romarin haché, sur la même plaque chauffante que je fais cuire des côtelettes d'agneau ou des crevettes décortiquées, en regardant avec étonnement les disques de pâte feuilletée, bouillonnante et alvéolée saupoudrés de farine. Bien qu'ils aient été déchirés parmi les tomates et le fromage de chèvre, il m'est venu à l'esprit d'ouvrir le pain comme un sac à main et d'y fourrer la salade.
Il y aura plus de pains trempés au fur et à mesure que l'été avance. Pain blanc épais cuit au four avec du beurre et des abricots; petits morceaux de pain aux fruits saupoudrés de sucre et grillés et servis avec une compote de fruits. Il peut y avoir des tranches de panettone grillées et trempées dans des verres de muscat glacé avec des framboises ou des tranches de pêche. Quoi qu'il arrive cette saison, il y aura toujours du pain et il dégoulinera de jus.
Vous pouvez utiliser du pain plat prêt à l'emploi, mais cela vaut la peine de le laisser d'abord quelques minutes sur la plaque chauffante ou sous le gril. Le pain chaud s'imprègne plus facilement de la vinaigrette.
Pour le pain plat :
farine à pain forte 250g
levure sèche 7g
eau tiède 175ml
romarin 2 cuillères à soupe, hachées
Pour la vinaigrette :
basilic 15g
persil 10g
huile d'olive 125ml
tomates 1 kg, tailles et couleurs assorties
fromage de chèvre frais à pâte molle 250g
Mettez la farine dans un grand bol, ajoutez une demi-cuillère à café de sel de mer finement broyé, mélangez la levure puis ajoutez suffisamment d'eau pour faire une pâte légèrement collante. Déposer la pâte sur une planche légèrement farinée et pétrir pendant 4 ou 5 minutes puis remettre dans le bol, couvrir d'un torchon propre et laisser lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant environ 30-40 minutes.
Pour faire la vinaigrette, mettre le basilic dans un mixeur. Ajouter les feuilles de persil, verser l'huile et transformer en une vinaigrette vert vif et réserver, couvert pour éviter que la couleur ne noircisse.
Lorsque la pâte a atteint presque le double de sa taille, renversez-la doucement pour qu'elle se dégonfle, puis ajoutez le romarin et travaillez-le dans la pâte. Déchirez la pâte en 8 morceaux égaux et roulez chacun en un disque fin de la taille de votre paume. Faites chauffer une plaque chauffante ou une poêle en fonte sèche. Lorsqu'il fait trop chaud pour tenir votre main plus de quelques secondes, placez un disque de pâte sur la poêle et laissez-le bouillonner et gonfler, devenant doré, brun et noir. Retirez et continuez avec le reste. Vous n'aurez pas besoin de plus d'un couple pour la salade, alors gardez-les au chaud et servez à table à la place du pain habituel.
Coupez les tomates en tranches épaisses et placez-les sur un plat de service. Cassez le fromage de chèvre en morceaux et placez-le parmi les tomates. Verser la vinaigrette sur les tomates et le fromage, puis déchirer une partie du pain chaud et répartir sur la salade. Laisser reposer environ 10 minutes avant de servir.
J'ai utilisé des petits pains briochés. Tout aussi appropriées sont les tranches de pain brioché que l'on trouve dans les grandes surfaces. La torréfaction est cruciale.
Pour 6 personnes
groseilles 400g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
petits pains briochés 6, ou 12 petites tranches de brioche
cordial de fleur de sureau 300ml
fleurs de sureau quelques
crème double servir
Mettez les groseilles dans une casserole de taille moyenne avec un peu d'eau et le sucre. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que les baies soient opaques et tendres. Retirer du feu avant que les baies ne tombent.
Coupez les rouleaux de brioche en deux et disposez-les bien serrés sur une plaque de cuisson. (Si vous utilisez des tranches coupées dans un pain brioché, placez les tranches les unes à côté des autres.) Faites cuire sous un gril supérieur jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Versez le sirop de fleur de sureau dans un plat. Retirer la brioche grillée du moule et la tremper fermement, côté coupé vers le bas, dans le cordial. Remettez chacun dans la lèchefrite.
Déposer les groseilles et leur jus sur la brioche, remettre brièvement sur le gril et servir, si désiré, avec quelques fleurs de sureau. Passez un pichet de crème double autour de la table - les groseilles et la crème étant un mariage paradisiaque.
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