L'aubergine prend tout son sens lorsqu'elle est cuite sur le feu ou rôtie :essayez-la dans des papillotes de feta, une salade croquante et une purée plus gourmande
La puissante aubergine ne cesse de surprendre. Ce légume polyvalent s'adapte si facilement à son objectif - comme garniture, vinaigrette, trempette et plus - qu'il est difficile de penser à un cas où vous ne voudriez pas l'utiliser. Pourtant, la fumée et la saveur du gril sont ce que l'aubergine fait de mieux, alors donnez-lui du temps de qualité sur un feu ouvert, sur un barbecue, dans une poêle à frire ou dans un four très chaud. Si vous résistez à la tentation de les séparer de la chaleur avant qu'ils ne soient totalement dégonflés et presque brûlés, vous pourrez profiter de ces brins soyeux au goût intense d'une multitude de façons passionnantes.
Il y a un seau de textures croquantes dans cette salade et une vinaigrette crémeuse et pointue qui rassemble bien le tout. Il a été inspiré par un plat que j'ai mangé à Aloette, un splendide restaurant à Toronto, au Canada.
Préparation 25 min
Cuire 1 h r
Pour 4 personnes en accompagnement
1 petite laitue iceberg pommée (350g), coupé en 12 quartiers
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
25g de parmesan , finement râpé
45 g de radis arc-en-ciel , pelés et tranchés finement (idéalement à la mandoline), ou utilisez des radis normaux
2 petits avocats , dénoyautée, pelée et finement tranchée
1 petite poignée de ciboulette , coupé en tronçons de 1½cm
Pour la crème d'aubergine
2 aubergines moyennes (600g)
2½ cuillères à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail , pelé et haché grossièrement
50 g de yaourt grec
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
60ml d'huile d'olive
Pour la garniture croustillante
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
60 g d'amandes avec la peau , haché grossièrement
100g de levain , croûtes enlevées, réduites en miettes grossières, pour obtenir 60 g
50 g de graines de citrouille
⅓ cc de piment urfa
Préparez d'abord la crème d'aubergine. Mettez une poêle à frire bien graissée sur feu vif et aérez votre cuisine. Piquez les aubergines avec une fourchette sept ou huit fois partout et, une fois la poêle fumante, faites-les griller pendant environ 45 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que l'extérieur soit complètement carbonisé et l'intérieur tendre.
Transférer dans un tamis placé au-dessus d'un bol et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, retirer la chair; jeter les tiges et autant de peau carbonisée que possible. Mesurez 200 g de chair d'aubergine et réservez l'excédent pour un autre usage.
Transférer dans un robot culinaire avec le reste des ingrédients de la crème, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et blitz lisse.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Mettez l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter les amandes et cuire, en remuant souvent, pendant environ deux minutes. Ajouter le pain, les graines de citrouille et un quart de cuillère à café de sel, et cuire, en remuant continuellement, pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le piment, cuire encore 30 secondes, puis transférer sur un plateau et laisser refroidir complètement.
Pour assembler, répartir les quartiers de laitue dans quatre assiettes. Garnir chaque portion d'une cuillère à café et demie d'huile et d'une pincée de sel et de poivre. Napper de crème d'aubergine, puis de parmesan, de radis et d'avocat. Saupoudrez à nouveau légèrement de sel et de poivre, puis versez les deux dernières cuillères à soupe d'huile sur le dessus. Parsemez de ciboulette et d'une généreuse portion de garniture croustillante, et servez tout supplément en accompagnement.
Couper les aubergines en deux et les faire rôtir au four est une astuce astucieuse si vous n'avez pas de poêle à frire ou si vous voulez simplement éviter une cuisine enfumée. Mais faites-les certainement cuire sur un barbecue en plein air si vous recherchez une fumée sérieuse.
Préparation 10 min
Marina 1 h r
Cuire 1 h 5 min
Pour 4
1 concombre moyen , pelé, épépiné et coupé en cubes de 1½cm
1 piment vert , finement tranché en rondelles, graines et le tout
1 citron vert – enlevez 4 fines lanières de peau, puis coupez-les en quartiers, pour servir
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Sel
4 aubergines moyennes , coupé en deux dans le sens de la longueur
4½ cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail , pelées et écrasées
3 cuillères à soupe de feuilles de menthe , grossièrement déchirées
½ cuillère à café de graines de nigelle
Pour la sauce soja tahini
30g de tahini
2 cuillères à café de sauce soja , plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour servir
2 cuillères à café de mirin
2 cuillères à café de vinaigre de riz
Chauffez le four à son réglage le plus élevé - autour du ventilateur 230C. Mélangez le concombre et le piment avec le zeste de citron vert, le vinaigre et un quart de cuillère à café de sel, et laissez macérer pendant au moins une heure.
Couper de profondes hachures dans le côté chair de chaque moitié d'aubergine, assaisonner avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel, et déposer le côté coupé vers le haut sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés, puis transférer dans un grand bol, couvrir de film alimentaire et laisser ramollir pendant 20 minutes.
Pendant que l'aubergine rôtit, fouettez tous les ingrédients de la vinaigrette avec deux cuillères à café d'eau jusqu'à ce que vous obteniez une sauce très lisse (elle pourrait se gripper un peu au début, mais deviendra lisse au fur et à mesure que vous fouetterez).
Prélevez la chair de l'aubergine dans un bol propre - jetez la peau et les tiges. Ajouter l'ail, le liquide de marinade des concombres et un huitième de cuillère à café de sel, et mélanger le tout. Répartir le mélange d'aubergines sur un plat, puis arroser de vinaigrette, suivi de la cuillère à soupe et demie restante d'huile d'olive et de la dernière cuillère à soupe de sauce soja.
Retirez et jetez la peau du citron vert du cornichon, puis versez les concombres marinés et les piments dessus. Terminez avec la menthe et les graines de nigelle, et servez avec les quartiers de citron vert à presser.
La combinaison de pomme de terre, de fromage et d'aubergine fumée rend ces paquets de filo particulièrement difficiles à résister. Ils peuvent être préparés quelques heures à l'avance et cuits quand vous en avez besoin. Servir en collation avec un filet de citron.
Préparation 20 min
Cuire 2 h
Donne 10, pour en servir 4
400 g de pommes de terre à cuire moyennes (soit environ 2)
900 g d'aubergines (soit 4 moyennes)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelées et hachées finement (poids net 200g)
2 gousses d'ail , pelées et écrasées
2 càc de mélange d'épices baharat
20 g de feuilles d'estragon , hachées grossièrement
35 g de feuilles de basilic , haché grossièrement
200 g de feta , coupé en morceaux d'environ 1 cm
130 g de cheddar affiné , râpé grossièrement
Sel et poivre noir
2 paquets de feuilles de filo – vous aurez besoin d'environ 16-17 feuilles de 39cm x 30cm
120g de beurre non salé , fondues
1 cuillère à café de graines de nigelle
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Faites cuire les pommes de terre pendant 45 minutes à une heure, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Une fois suffisamment refroidies pour être manipulées, coupez les pommes de terre en deux et prélevez la chair dans un grand bol. Vous devriez avoir environ 300g de chair cuite.
Pendant ce temps, mettez une poêle à frire sur feu vif. Une fois chaudes, déposer les aubergines et faire griller environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles fument, que la chair soit complètement molle et que la peau soit carbonisée. Retirer du feu et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, retirer la chair; jeter les tiges et la peau. Mettre la chair d'aubergine dans une passoire et laisser reposer 30 minutes en pressant et en jetant tout liquide. Vous devez avoir environ 250 g de chair. Mélangez-le avec la pomme de terre.
Mettre l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen-vif. Une fois chaud, faites revenir l'oignon pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter le mélange d'épices à l'ail et au baharat, faire revenir pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajouter au mélange d'aubergines avec les herbes, les fromages, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et mélanger.
Prenez deux feuilles de filo et coupez-les toutes les deux en deux dans le sens de la largeur, de sorte que vous ayez quatre rectangles de 20 cm x 30 cm. Badigeonner trois des feuilles avec le beurre. Versez 100 g de garniture au centre d'une feuille et étalez le mélange en un cercle de 8 à 9 cm de 2 à 3 cm d'épaisseur. Repliez les deux bords de la pâte à gauche et à droite sur la garniture, puis repliez les bords supérieur et inférieur en enveloppant complètement la garniture. Retournez le paquet (c'est-à-dire, bords vers le bas) et posez-le sur une deuxième feuille de filo beurrée. Enveloppez-le à nouveau exactement de la même manière, puis posez-le à l'envers sur la troisième feuille de filo beurrée et enveloppez-le à nouveau. Badigeonnez le dessus de beurre et déposez-le dans une plaque de cuisson à bords hauts tapissée de papier sulfurisé. Répétez avec le filo restant, le beurre et la garniture, en utilisant le rectangle de filo de rechange du premier lot au fur et à mesure. Vous aurez peut-être besoin de deux plateaux pour accueillir tous les colis.
Saupoudrez chaque parcelle de graines de nigelle et faites cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées (certaines parcelles peuvent se fendre légèrement, mais tout beurre qui s'infiltre sera aspiré en refroidissant). Laisser refroidir 10 minutes avant de servir.
