Des boulettes de viande ou des rissoles aux haricots, riches en herbes et avec de généreuses quantités de sauce pour tremper, font un repas bien équilibré
Je fais du kofte :de l'agneau haché avec des taches de graisse pour le garder juteux, une pincée de za'atar - le mélange de thym moulu et d'origan - et de minuscules grains de sésame. C'est tout. Mes kofte viennent généralement avec du cumin, de la cannelle et de l'ail. L'assaisonnement de cette recette est plus simple en raison de la sauce aux lentilles qui l'accompagne avec des oignons dorés doux, de la coriandre et du curcuma.
L'agneau finement haché est facile à façonner en boules. Vous tordez des morceaux de la taille d'une balle de golf et les roulez entre vos paumes comme s'il s'agissait de pâte à biscuits. Comme n'importe quel beignet, galette ou rissole, ceux-ci conserveront mieux leur forme si vous les réfrigérez pendant une demi-heure avant de les faire cuire.
Je fais cuire le mien deux fois:une fois dans de l'huile grésillante pour former une croûte brillante (s'ils ne vous crachent pas, la flamme n'est pas assez élevée), puis de nouveau dans une profonde mare de sauce rouille au four. Il y a beaucoup de sauce - assez pour que vous preniez une cuillère ou une croûte pour nettoyer votre assiette.
Les rissoles aux haricots sont plus collantes; plus délicat à rouler. Saupoudrez vos paumes de farine pour empêcher la purée de haricots de coller. Vous pouvez utiliser des fèves bouillies et pelées ou des haricots en conserve écrasés, mais j'aime la saveur et la texture de l'edamame, que j'achète congelé. Quels que soient les haricots que vous utilisez, ils devront être assaisonnés avec de l'ail - et des herbes telles que la coriandre et la ciboulette ou, pour le haricot, du thym finement haché.
Au lieu d'une sauce, je fais une trempette collante, brillante avec du miel et enrichie de gingembre et de jus de citron vert. Les galettes vertes sont frites jusqu'à ce qu'elles aient une croûte fragile et dorée, puis plongées, chaudes de la poêle, dans la trempette, aussi brillantes et brillantes que du brillant à lèvres.
La plupart des edamames surgelés sont déjà cuits, prêts à être battus en un nuage de purée verte avec de l'huile d'olive ou du beurre ou à disperser dans une salade de nouilles glacées, de feuilles de menthe et de coriandre et d'allumettes de concombre.
Vous pouvez remplacer l'edamame par de nouvelles fèves, mais préparez-vous à écosser et à écorcher beaucoup de fèves pour obtenir 500 g. Les haricots surgelés sont bons. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée, puis retirez-les de leur peau pâle et papyracée avant de les écraser, de les assaisonner et de les rouler.
Pour 4 personnes
edamame 500 g (poids en gousse)
persil 30g
ciboulette 25g
coriandre 30g
ail 3 clous de girofle
Pour la trempette :
miel 2 cuillères à soupe
sauce soja 2 cuillères à soupe
mirin 1 cuillère à soupe
vinaigre de riz 1 cuillère à soupe
gingembre râpé 1 cuillère à soupe
citron vert 1
huile d'arachide ou végétale pour la friture peu profonde
Décongelez les edamames. Porter à ébullition une casserole profonde d'eau légèrement salée. Ajouter les edamame et cuire pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter dans une passoire. Retirez les feuilles de persil de leurs tiges. Hacher grossièrement la ciboulette. Pelez l'ail. Passer les edamames au robot culinaire, ajouter les feuilles de persil, les feuilles et tiges de coriandre, la ciboulette et l'ail et réduire en purée épaisse.
Façonnez le mélange en 16 boules de taille égale pesant environ 40 g chacune, en les aplatissant légèrement au fur et à mesure. Placez-les sur un plateau et réfrigérez.
Préparez la trempette. Mettez le miel, la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz et le gingembre râpé dans une petite casserole. Porter lentement à ébullition. Retirer du feu. Couper en deux et presser le citron vert et incorporer le jus dans la trempette et réserver.
Faire chauffer une fine couche d'huile d'arachide ou végétale dans une poêle. Plongez les beignets dans l'huile chaude et faites revenir doucement à feu moyen, environ 4 ou 5 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit grillé, puis retournez et faites cuire l'autre face.
Servir chaud, avec la trempette.
Le zaatar est le mélange d'herbes que j'utilise le plus souvent. La poudre douce de couleur kaki, un mélange d'origan moulu, de thym et de sésame, apporte une chaleur musquée au poulet sauté et à l'agneau grillé, aux courges rôties et aux grains cuits à la vapeur.
Le za'atar que j'ai maintenant a été ramené du Liban et sent encore l'origan et le thym sauvage qui poussent sur les coteaux. Les mélanges disponibles ici sont également parfumés, mais achetez-les dans des paquets scellés plutôt que dans des sacs ouverts où leur magie a tendance à disparaître.
Pour 4 personnes
gros oignon 1
huile d'arachide 7 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
agneau haché 500g
za'atar 4 cuillères à soupe
cumin moulu 2 cuillères à café
de coriandre moulue 2 cuillères à café
curcuma moulu 2 cuillères à café
bouillon de poulet 1 litre
lentilles rouges 300g
coriandre finement ciselée 3 cuillères à soupe
Éplucher et hacher finement l'oignon. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une poêle peu profonde allant au four, ajoutez les oignons et faites cuire à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Épluchez l'ail, écrasez-le finement et incorporez-le à l'oignon ramolli.
Mettre l'agneau dans un saladier, ajouter le za'atar et façonner 8 boules. Placer les boules sur un plateau et réfrigérer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, incorporer le cumin moulu, la coriandre et le curcuma aux oignons et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Versez le bouillon, portez à ébullition, puis incorporez les lentilles, baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle, ajoutez les boulettes d'agneau et faites-les frire jusqu'à ce que le dessous soit doré. Roulez les boules et laissez-les grésiller jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirez-les et abaissez-les dans la sauce aux lentilles. Faites cuire l'agneau et les lentilles pendant 25 minutes, puis ajoutez un peu de coriandre fraîche et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter@NigelSlater
