Des pâtes fraîches aux œufs farcies d'une garniture à l'ail, aux épinards et au fromage constituent la base de ce classique moderne. Mais qu'est-ce qui fonctionne le mieux comme sauce :la tomate ou la béchamel ?
C'est un classique végétarien – pourtant, à en juger par une première enquête sur mes étagères de livres de cuisine, seulement dans ma tête. En ligne, la bibliothèque numérique ckbk propose précisément trois résultats pour les cannellonis aux épinards et à la ricotta sur 75 000 sur le site, ce qui me laisse soupçonner que, comme le balti, ou le poulet du général Tso, il est pratiquement inconnu dans son pays d'origine apparent.
Mes correspondantes à Rome Rachel Roddy et Kristina Gill, cependant, me détrompent rapidement de cette notion - en effet, Roddy me dit que dans son magasin de pâtes fraîches local, cannelloni di ricotta e spinaci se vendent maintenant mieux que la garniture à la viande classique. Gill, cependant, après avoir gentiment parcouru "peut-être 30 livres" dans sa collection plus étendue, confirme qu'il y a étonnamment peu de recettes publiées pour cela, même si The Silver Spoon, souvent cité comme l'autorité sur la cuisine italienne, décrit les épinards et la ricotta comme la garniture traditionnelle des cannellonis.
Le problème réside peut-être dans le fait que c'est aussi le choix classique pour de nombreuses autres pâtes farcies, et même les crespelles (crêpes) souvent utilisées à la place des pâtes dans les Abruzzes et la Campanie. La beauté des cannellonis, cependant, est qu'ils sont incroyablement faciles à préparer et à cuire, d'où leur popularité sur les menus des restaurants. Mais quelle est la meilleure façon de procéder ?
Tout d'abord :la structure du plat. Les cannellonis sont l'un de ces plats de pâtes italiens relativement rares où le rapport pâtes/garniture est biaisé en faveur de ce dernier, mais cela ne veut pas dire que vous pouvez vous permettre de vous relâcher. Les meilleures versions que j'essaie sont, bien sûr, faites avec des pâtes aux œufs maison, et c'est une occasion où inclure une proportion de farine de semoule est une très bonne idée :avec une garniture aussi douce et douce, les pâtes doivent garder un peu de mordant . À cette fin, je suggérerais de le faire bouillir pendant une minute, comme le recommande la recette préférée de Roddy, de Pasta :Sapori d'Italia, plutôt que plus longtemps :les trois minutes du cours de cuisine italienne de Katie Caldesi s'avèrent un peu molles. pour la plupart des goûts une fois cuit.
Curieusement, les tubes de cannelloni séchés dont je me souviens depuis mon enfance semblent avoir disparu de mon supermarché local, même s'ils sont toujours disponibles dans les grands magasins. Cependant, j'essaie des feuilles de lasagnes aux œufs frais et je peux confirmer que, si vous manquez de temps, elles fonctionnent également très bien.
Les épinards sont le choix préféré, évidemment - je conseillerais de rechercher des grappes de produits mûrs, plutôt que de minuscules feuilles d'épinards vendues dans les supermarchés, qui, d'après mon expérience, s'effondrent en bouillie une fois flétries et cuites. Si vous ne pouvez pas les trouver (les marchands de légumes, les marchés et les magasins de ferme sont une bonne source), la meilleure chose à faire, comme le dit Caldesi, est de l'acheter congelé, mais assurez-vous d'obtenir les feuilles entières, pas les rondelles étrangement populaires. de purée verte, puis décongelez et pressez bien avant utilisation - tout excès de liquide rendra votre garniture aqueuse.
Christopher Boswell écrit dans Pasta:Recipes from the Kitchen of the American Academy in Rome que dans sa cuisine, ils préparent ces cannellonis avec «tous les légumes verts que nous avons sous la main. La bette à carde, les orties, les fanes de navet, le cavolo nero et le chou frisé fonctionnent tous bien. J'essaie une recette avec du cavolo nero, et elle s'avère très populaire; en effet, la saveur plus forte est en fait préférée par certains de mes testeurs. Si vous utilisez des légumes verts à texture plus robuste, faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, trempez-les dans de l'eau froide, puis égouttez-les bien avant de les hacher finement.
D'autres ajoutent de l'ail ou d'autres aromates pour "augmenter la saveur", comme le dit Caldesi - elle déploie "des herbes à feuilles molles, comme le basilic, la ciboulette, le persil et l'origan". Nous aimons tous ses cannellonis, mais ils ont plus de goût d'herbes que d'épinards ou de ricotta, donc si vous souhaitez que ces ingrédients plutôt timides et retirés restent les vedettes du spectacle, je vous recommande de faire sauter les épinards au beurre avec juste un peu d'ail écrasé, comme le suggère la cuillère d'argent, pour les rehausser plutôt que de les masquer.
Une bonne pincée de sel et une généreuse râpe de noix de muscade, qui marche si bien avec la ricotta et les épinards, sont absolument non négociables.
La ricotta est, bien sûr, à l'ordre du jour; Je l'aime sous toutes ses formes, mais avec un plat aussi simple, cela vaut la peine d'acheter de très bonnes choses fraîches pour cela. De nombreuses recettes ajoutent également du fromage à pâte dure râpé à la garniture – généralement du parmesan râpé ou du grana padano dans la recette de Boswell. Gardez à l'esprit que si vous voulez faire ce plat strictement végétarien, vous devrez vous procurer une alternative végétarienne; ils sont largement disponibles de nos jours.
Certaines recettes, mais pas toutes, ajoutent également des œufs à la garniture - ou simplement des jaunes dans le cas de Caz Hildebrand et The Geometry of Pasta de Jacob Kenedy - mais je ne vois pas l'intérêt ; ceux sans sont tout aussi bons, et je pense qu'ils ont une texture légèrement plus douce et plus crémeuse.
Parce que les cannellonis sont cuits au four, ils ont besoin d'une sauce, plutôt que d'un filet de beurre fondu que vous pouvez utiliser avec d'autres pâtes farcies. La béchamel et la tomate sont les deux choix les plus courants, et les deux font leur apparition dans la recette de Caldesi. Si à mon avis on n'a jamais trop de sauce, force est de constater qu'en faire deux, c'est doubler le travail. De plus, la préférence écrasante des testeurs, à l'exception honorable du chien, va à la version tomate, au motif que "la béchamel au lait ressemble trop à la ricotta".
Vous pouvez simplement garder les choses très simples et, comme Boswell, réduire en purée une boîte de tomates italiennes, mais nous convenons que la simplicité de la garniture exige un peu plus de saveur savoureuse de la sauce de support :la passata de tomates longuement mijotée de Caldesi, aromatisé avec des légumes et des herbes, est tout simplement parfait.
Nous aimons également son engagement envers les bords croustillants – sûrement le meilleur morceau de presque tous les gratins – et à cette fin, nous recommandons de ne pas recouvrir complètement les pâtes de passata. À moins que vous ne le fassiez pour une foule, ou que vous n'ayez qu'un très petit plat de cuisson à portée de main, je ne m'embêterais pas avec deux couches de cannellonis - à l'abri de la chaleur directe, la couche de base devient inévitablement détrempée.
En fait, à la recherche d'un maximum de croustillant, finir le plat sous le gril, comme le suggèrent le Silver Spoon et le Pasta Sapori d'Italia, est en effet une très bonne idée. L'ajout de parmesan supplémentaire à ce stade se situe entre vous et votre ceinture.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 20 plus refroidissement
Pour 2-4
Pour les pâtes (ou utiliser 250 g de feuilles de lasagne aux œufs frais)
170 g de farine "00"
80g de farine de semoule
1 grosse pincée de sel
2 gros œufs plus 1 jaune d'œuf
Pour la sauce
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelée et coupée en deux
1 carotte , coupé en deux dans le sens de la longueur
1 branche de céleri , coupées en deux
800 g de tomates italiennes en conserve
1 petit bouquet basilic
Un filet de vinaigre balsamique , ou ½ cuillère à café de sucre et un trait de vinaigre de vin
Pour la garniture
250 g d'épinards mûrs frais , ou 140g d'épinards en feuilles décongelés
1 cuillère à soupe de beurre
1 petite gousse d'ail , pelée et écrasée
175 g de ricotta fraîche
30 g de fromage italien à pâte dure , râpée
Noix de muscade
Commencez par les pâtes, si vous les faites vous-même. Mélanger les farines et le sel, faire un puits au milieu, puis verser les œufs entiers et le jaune d'œuf. Incorporer la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte que l'on peut amalgamer avec les mains en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Pétrir pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit lisse et qu'il reprenne sa forme lorsqu'il est piqué, puis envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant une heure.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri et faites revenir pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Versez les tomates, le basilic et le vinaigre (ou le vinaigre et le sucre), portez le tout à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire environ une demi-heure, jusqu'à épaississement. Retirez et jetez les légumes et les herbes, puis mixez la sauce avec un mélangeur à main (ou une purée) jusqu'à ce qu'elle soit assez lisse et assaisonnez au goût.
Pendant que la sauce cuit, coupez et jetez les tiges dures des épinards et lavez bien les feuilles. Mettez les épinards encore humides dans une casserole à feu moyen, couvrez et faites cuire en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement flétris, puis passez sous l'eau froide pour éviter qu'ils ne cuisent davantage. Une fois qu'il est suffisamment froid pour être manipulé, pressez jusqu'à ce qu'il soit sec, puis hachez-le finement.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé, ajouter l'ail, cuire une minute, puis ajouter les épinards. Faire revenir pour enrober de beurre, puis éteindre et laisser refroidir.
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle ait environ 1 cm d'épaisseur et passe confortablement dans le réglage le plus large de votre machine à pâtes. Passez-le dans chaque réglage, mais le plus étroit deux fois - les feuilles n'ont pas besoin d'être fines comme du papier. Couper en morceaux d'environ 10 cm de long, blanchir à l'eau bouillante salée pendant une minute, puis égoutter sur un torchon propre.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Mélangez les épinards avec la ricotta et la majeure partie du fromage râpé, en réservant une poignée pour le dessus, et assaisonnez bien avec de la noix de muscade et du sel.
Couvrir le fond d'un moule de taille moyenne avec une épaisse couche de sauce tomate, puis mettre une saucisse de garniture sur l'extrémité courte de l'un des carrés de pâtes et rouler, en coupant tout excédent une fois que vous avez un léger chevauchement. Placez le tube rempli, couture vers le bas, dans le plat de cuisson et répétez avec le reste des pâtes et de la garniture ; vous vous retrouverez probablement avec un surplus de pâtes, qui se conservera au réfrigérateur pendant plusieurs jours, entreposées entre du papier sulfurisé. Versez le reste de sauce dessus en laissant une marge sur le pourtour, puis enfournez pour 30 minutes.
Pour finir, saupoudrez le reste de fromage râpé, faites griller jusqu'à ce qu'il bouillonne, puis servez.
Cannellonis aux épinards et à la ricotta :un classique discret ou oublié à juste titre des livres de cuisine ? Préférez-vous la garniture aux épinards et au fromage en crespoline (crêpes), ou y a-t-il d'autres plats végétariens italiens que vous préférez faire à la place ?
