La seule sauce tomate dont vous aurez besoin, les tomates provençales d'Elizabeth David plus un cocktail bonus - le dernier de notre série de savoureux plats à base de tomates
Mon chef cuisinier, Spasia Dinkovski, et moi avons pu obtenir un jour la boîte la plus étonnante, la plus petite, des meilleures tomates dans notre sandwicherie, Bodega Rita. Lorsque des tomates aussi bonnes arrivent, vous devez les laisser occuper le devant de la scène. Ils ont besoin d'un minimum de soutien - mais le pain le plus délicieux aide. (De plus, ne gardez pas les tomates au réfrigérateur !) Il y a quelques éléments de cuisson impliqués ici, mais tout doit être à température ambiante lors de la construction du sandwich.
Pour 2 à 4 personnes
ail 1 tête d'
huile d'olive 2 cuillères à soupe de
poivrons jaunes 2
mayonnaise 250g (nous utilisons Hellman's)
sel et poivre
citron 1,
tomates pressées et zestées très finement 500g, la meilleure
huile végétale disponible 2 cuillères à soupe
câpres 2 cuillères à soupe de
focaccia Morceau de 25 cm x 25 cm de la meilleure focaccia que vous puissiez trouver (de préférence de la boulangerie Dusty Knuckle dans l'est de Londres)
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Arrosez généreusement la tête d'ail d'huile d'olive, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et faites cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce que la chair de l'ail soit tendre et dorée, et que vous puissiez extraire les gousses de leur peau. en toute simplicité.
Placez les poivrons sous un gril chaud, en les retournant toutes les quelques minutes jusqu'à ce que la peau boursoufle et noircisse et que la chair commence à céder. Transférer dans un bol et couvrir de film alimentaire pour permettre aux poivrons de cuire à la vapeur et aux peaux de se détacher. Pelez et jetez les peaux et les graines, placez les poivrons dans un robot culinaire et mixez jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir et mélanger avec la mayonnaise, assaisonner avec du sel et du poivre et le jus d'un demi-citron.
Coupez les tomates en tranches de 1,5 cm, salez et poivrez et réservez dans une assiette.
Faites chauffer une poêle à frire et ajoutez l'huile végétale. Faire revenir rapidement les câpres jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant pour absorber une partie de l'huile.
Trancher la focaccia horizontalement à travers le centre pour l'ouvrir prête à être intégrée dans 1 grand sandwich. Tartiner le fond de mayonnaise au poivron jaune. Disposez une couche de tomates coupées en tranches épaisses (en conservant le jus qui s'est infiltré dans l'assiette pendant que les tomates ont mariné dans leur assaisonnement) et assaisonnez avec les câpres frites croustillantes et le zeste de citron très finement râpé.
Pressez le morceau supérieur de focaccia dans le jus de tomate restant dans l'assiette, puis badigeonnez-le d'ail confit.
Déposez le premier morceau de focaccia sur le sandwich géant et coupez-le en plus petits sandwichs :2 pour les gros mangeurs, ou 4 pour un déjeuner plus raisonnable avec une salade à la moutarde.
Gabriel Pryce est copropriétaire de Bodega Rita's, Londres N1C
C'est la plus simple de toutes les sauces à préparer, et aucune n'a un goût de tomate plus pur et plus irrésistiblement sucré. Il s'agit d'une sauce inégalée pour les gnocchis de pommes de terre, mais elle est également délicieuse avec des pâtes industrielles sous forme de spaghettis, de penne et de rigatoni.
Le choix de la pomme de terre pour les gnocchis est primordial. Ni une pomme de terre au four ni aucune sorte de pomme de terre nouvelle ne conviennent. Le premier est trop farineux et le second trop humide, et si vous utilisez l'un ou l'autre, vos gnocchis risquent de s'effondrer pendant la cuisson. La seule pomme de terre fiable pour les gnocchis est une «vieille» pomme de terre bouillante. En Bretagne, les pommes de terre désirées sont les meilleures pour faire des gnocchis sans œufs. Si vous voulez utiliser du king edwards, vous trouverez plus facile si vous mélangez un œuf avec la purée et la farine; les pommes de terre blanches ne font pas de bons gnocchis.
Pour 6 personnes
tomates fraîches et mûres 900 g ou 500 g de tomates italiennes importées en conserve, coupées en morceaux avec leur jus
beurre 75g
oignon 1 moyen, pelé et coupé en deux
sel
parmigiano-reggiano fraîchement râpé, pour la table
Pour les gnocchi
faire bouillir des pommes de terre 675g
farine nature non blanchie 170g
Si vous utilisez des tomates fraîches, vous pouvez les préparer en les blanchissant ou en utilisant un moulin à légumes. La méthode de blanchiment peut conduire à une consistance plus charnue et plus rustique. La méthode du moulin alimentaire produit une sauce plus soyeuse et plus lisse. Pour blanchir, plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant une minute ou moins. Égouttez-les et, dès qu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, pelez-les et coupez-les en morceaux grossiers. Pour la méthode du moulin à légumes, lavez les tomates à l'eau froide, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans une casserole couverte. Baisser le feu à moyen et cuire 10 minutes. Placez un moulin à légumes muni du disque avec les plus grands trous au-dessus d'un bol. Transférer les tomates avec l'un de leurs jus dans le moulin et réduire en purée.
Mettez les tomates fraîches préparées ou celles en conserve dans une casserole, ajoutez le beurre, l'oignon et le sel, et faites cuire à découvert à feu très lent mais régulier pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que la graisse flotte librement des tomates. Remuez de temps en temps en écrasant tout gros morceau de tomate dans la poêle avec le dos d'une cuillère en bois. Goûtez et corrigez pour le sel. Jetez l'oignon avant de mélanger la sauce avec les pâtes.
La sauce peut être congelée une fois cuite, après avoir jeté l'oignon.
Pour les gnocchis, mettre les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d'eau abondante et porter à ébullition. Cuire jusqu'à tendreté. Evitez de les tester trop souvent en les piquant avec une fourchette car ils risquent de se gorger d'eau. Une fois terminé, égouttez-les et retirez leur peau pendant qu'ils sont chauds. Passez-les en purée dans un moulin à légumes et sur un plan de travail pendant qu'ils sont encore chauds.
Ajouter la majeure partie de la farine aux pommes de terre en purée et pétrir en un mélange lisse. Certaines pommes de terre absorbent moins de farine que d'autres, il est donc préférable de ne pas ajouter toute la farine tant que vous ne savez pas exactement combien elles en prendront. Arrêtez d'ajouter de la farine lorsque le mélange est devenu mou et lisse, mais est encore légèrement collant.
Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine. Divisez la masse de pommes de terre et de farine en 2 parties ou plus et façonnez chacune d'elles en un boudin d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Couper les rouleaux en morceaux de 2 cm de long. Lorsque vous travaillez avec des gnocchis, saupoudrez vos mains et la surface de travail à plusieurs reprises avec de la farine.
Vous devez maintenant façonner les gnocchis pour qu'ils cuisent uniformément et tiennent bien la sauce. Prenez une fourchette à dîner avec des dents longues et fines, arrondies si possible. En travaillant sur un comptoir, tenez la fourchette plus ou moins parallèle au comptoir et avec le côté concave face à vous.
Avec l'index de votre autre main, maintenez l'un des morceaux coupés contre la courbe intérieure de la fourchette, juste en dessous des pointes des dents. En même temps que vous pressez la pièce contre les dents, retournez-la loin des pointes et dans la direction du manche de la fourchette. Le mouvement du doigt tourne, ne traîne pas. Au fur et à mesure que la pièce s'éloigne des broches, laissez-la tomber sur le comptoir. Si vous le faites correctement, il y aura des crêtes d'un côté formées par les dents et une dépression de l'autre formée par le bout de votre doigt. Lorsque les gnocchis sont façonnés de cette manière, la section centrale est plus fine et devient plus tendre à la cuisson, tandis que les arêtes deviennent des rainures auxquelles la sauce s'accroche.
Pour cuire les gnocchis, porter à ébullition 4-5 litres d'eau et saler. Avant de mettre tout le premier lot, déposez seulement 2 ou 3 gnocchis. Dix secondes après leur remontée à la surface, récupérez-les et dégustez-les. Si la saveur est trop farineuse, vous devez ajouter 2 ou 3 secondes au temps de cuisson, tandis que si elles sont presque dissoutes, vous devez soustraire 2 ou 3 secondes. Déposez le premier lot complet de gnocchis, environ 2 douzaines. Dans peu de temps, ils flotteront à la surface. Laissez-les cuire les 10 secondes, ou plus, ou moins, dont vous avez déterminé qu'ils ont besoin, puis récupérez-les avec une grande écumoire et transférez-les dans un plat de service chaud. Étalez dessus une partie de la sauce que vous utilisez et une légère pincée de parmesan râpé. Déposez plus de gnocchis dans la marmite et répétez toute l'opération. Lorsque tous les gnocchis sont cuits, versez dessus le reste de la sauce et plus de parmesan râpé, retournez-les rapidement pour bien les enrober et servez aussitôt.
Tiré de The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan ( Buis, 30 £)
Aux États-Unis, bien que nous ayons plusieurs façons de préparer les tomates, notre préférée nécessite le fruit non mûr. Les tomates vertes frites ne sont pas seulement une invention de l'auteur Fannie Flagg, c'est une spécialité du sud appréciée de tous. Au restaurant Upperline à la Nouvelle-Orléans, ils sont utilisés comme base pour un riche étouffée de canard, et ils peuvent ajouter un nouveau filip à un sandwich au bacon, à la laitue et à la tomate. Pour la plupart des gens, cependant, ils sont très bien avec du bacon ou des saucisses.
Servit 4
grosses tomates vertes 4
farine ordinaire 35g
jaune semoule de maïs 2 cuillères à soupe de
sel et poivre noir fraîchement moulu goûter
le jus de bacon pour la friture ou l'huile de canola
Lavez les tomates et coupez-les en tranches épaisses. Mélanger la farine, la semoule de maïs, le sel et le poivre dans un petit sac en papier brun. Faire chauffer le jus de bacon dans une grande poêle à fond épais. Placez les tranches de tomates dans le sac et secouez doucement jusqu'à ce qu'elles soient enrobées du mélange de farine et de semoule de maïs.
Placer les tranches de tomates dans la poêle et les faire revenir quelques unes à la fois en les retournant souvent pour qu'elles ne collent pas et qu'elles soient dorées des deux côtés. Égoutter les tranches sur du papier absorbant, rectifier l'assaisonnement et servir chaud.
Jessica B Harris est historien culinaire, auteur de livres de cuisine et mécène de l'Oxford Cultural Collective
Couper les grosses tomates mûres en deux. Avec un petit couteau bien aiguisé, faire plusieurs incisions transversales dans la pulpe des tomates et y frotter du sel, du poivre et de l'ail écrasé. Hachez finement une bonne poignée de persil et répartissez-en chaque demi-tomate en l'enfonçant bien.
Verser quelques gouttes d'huile d'olive sur chacune et cuire sous le gril de préférence, ou à four chaud. Pour être tout à fait parfaites, les tomates provençales doivent être légèrement noircies sur la surface coupée.
Extrait de A Book of Mediterranean Food par Elizabeth David (Penguin Books, 9,99 £)
Je ne pense pas que je pourrais être plus friand d'une recette. Ceci est une version simplifiée de la tarte que nous avons mangée à notre mariage; une offre estivale parfaite. La torréfaction des tomates prend quelques heures mais nécessite très peu d'efforts, alors ne vous découragez pas. La tarte peut également être montée à l'avance. Les tomates sont la vedette du spectacle ici, alors achetez de belles couleurs et formes différentes si vous le pouvez. Une mention spéciale à Sarah et Stuart de Bubble and Squeak Food; rien de ce que je fais n'aura jamais un goût aussi sucré.
Pour 4 à 6 personnes
bonnes tomates bien mûres 1kg
huile d'olive
oignons rouges 3, fraîchement tranché
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
cassonade ou miel coulant 1 cuillère à café
thym ou origan un petit bouquet de
beurre 25g, pour graisser la
farine pour saupoudrer
pâte feuilletée pur beurre 1 paquet de 375 g d'
œuf bio 1, battu
petits câpres 50g, égouttés et séchés sur du papier absorbant
Préchauffez votre four à 120°C/thermostat 2. Coupez les tomates en deux et placez-les face coupée vers le haut sur une plaque à pâtisserie avec un peu de sel et de poivre et quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Mettez-les au four pendant 3-4 heures pour les rôtir lentement et les sucrer. Vous devrez peut-être retirer certaines des plus petites tomates un peu plus tôt, alors gardez un œil sur elles. Une fois cuit, retirer et laisser refroidir un peu. (Parfois, je trouve plus facile de faire cuire les tomates pendant la nuit :je les rôtis à 120 °C/thermostat 2 pendant 1 heure, puis j'éteins le four et je les laisse jusqu'au matin.)
Préparez ensuite les oignons caramélisés. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen et ajoutez les oignons émincés. Cuire 10 minutes pour sucrer et ramollir avant d'ajouter le vinaigre, le sucre, les feuilles de quelques brins de thym ou d'origan (garder le reste pour plus tard) et une bonne pincée de sel et de poivre. Cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres et collants.
Beurrez une poêle en fonte ou une poêle lourde allant au four (environ 24 cm de diamètre) – une poêle bien beurrée facilitera la sortie de la tarte. Disposez les tomates face coupée vers le bas en une sorte de mosaïque en les emboîtant toutes ensemble; ne vous inquiétez pas s'il y a un peu de chevauchement. Une fois qu'ils sont tous pressés, répartissez les oignons sur le dessus.
Saupoudrez légèrement un plan de travail de farine et étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait environ 1 cm d'épaisseur, puis découpez un cercle juste plus grand que votre moule. Posez-le sur le mélange d'oignons et rentrez les côtés autour de l'oignon à l'intérieur de la casserole. Vous pouvez vous arrêter ici et mettre la tarte au réfrigérateur si vous le souhaitez.
Une fois que vous êtes prêt à cuisiner, préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Badigeonnez la pâte avec un peu d'œuf battu et mettez-la au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et qu'elle bouillonne sur les bords.
Pendant la cuisson de la tarte, faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Ayez une assiette tapissée de papier absorbant et une écumoire à portée de main. Une fois l'huile bien chaude, ajouter les câpres. Ils s'épanouiront en petites fleurs et seront croustillants en seulement 30 secondes environ. Soulevez-les et égouttez-les rapidement sur du papier absorbant.
Une fois la tarte prête, sortez-la du four et laissez-la reposer 5 minutes avant de passer un couteau sur le pourtour et de la retourner délicatement sur une assiette. Répartir les câpres sur la tarte avant de servir.
Tiré de The Modern Cook's Year par Anna Jones (Fourth Estate, 26 £)
Que serait la vie sans ce buck-u-up parfaitement brillant d'une boisson ? On utilise le jus de tomate Pago particulièrement sympa chez Quo Vadis, mais si vous n'en trouvez pas, j'utilise souvent Big Tom. Il convient de considérer la façon plutôt élégante qu'ils ont à la Nouvelle-Orléans de servir des légumes marinés sauvages et merveilleux sur le Bloody Mary, comme le gombo et les haricots verts.
Servir 5-6
vodka 300 ml (j'utilise Stolichnaya)
citron jus 150 ml, juste pressé
jus de tomate 1 litre
sauce Worcestershire 20ml
Tabasco 18 gouttes de
sel de céleri 2 cuillères à café bombées
de poivre noir fraîchement moulu 1 cuillère à café de
branches de céleri, tranches de citron et glace servir
Verser tous les ingrédients dans un grand bol, ajouter de la glace et remuer. Terminez avec des tranches de citron et des branches de céleri et versez plus de glace dans vos grands verres refroidis.
Jeremy Lee est chef-propriétaire du Quo Vadis, Londres W1
