Sorbet tomate et pêche blanche, tomates rôties et lentilles et l'ultime salade grecque - les meilleures façons de profiter de cet ingrédient de saison abondant
Les tomates sont l'un des ingrédients phares de la cuisine grecque. Ils sont à la base de la plupart de nos aliments - cuits, battus, en purée, vous les trouverez même transformés en glyko , une confiture sucrée. Pour moi cependant, il n'y a rien de tel que de les manger crus dans une salade grecque traditionnelle. Il sert de vitrine aux meilleurs produits grecs :tomates douces, olives grasses salées, huile d'olive extra vierge poivrée et feta crémeuse et acidulée. Ajoutez une chaise en osier et une nappe en papier et je suis au paradis.
Pour 4 personnes en accompagnement
oignon rouge ½
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
tomates mûres 500g
Concombre grec ou libanais 1 petit (ou ½ concombre ordinaire)
poivron vert 1
olives noires kalamata 12
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe de grec idéalement
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
fromage feta 150g, en 1 morceau
origan frais quelques brins, ou ¼ de cuillère à café séchée
Pelez et émincez finement l'oignon rouge. Placer dans un grand bol avec le vinaigre de vin rouge et laisser de côté pendant 15 minutes. Hacher et trancher grossièrement les tomates. Parez et coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-le en demi-lunes. Coupez le poivron en deux, en jetant les graines, et coupez-le finement en croissants. Placer les légumes hachés dans le bol avec les oignons et déchirer les olives, en jetant les noyaux. Bien assaisonner et mélanger avec l'huile d'olive. Transférer dans un plat et garnir avec la tranche de feta. Saupoudrez de feuilles d'origan, frais ou séché, et servez aussitôt.
Georgina Hayden est cuisinière et rédactrice culinaire. Elle le dernier livre est Taverna (Cheville carrée, 25 £)
Vous vous retrouverez avec plus de dukkah que nécessaire pour ce plat, mais il semble idiot d'en faire une plus petite quantité. Mettez-le dans un récipient hermétique et conservez-le pour le saupoudrer sur des haricots braisés ou des purées de haricots, ou pour manger avec des œufs durs et des radis. Vous pouvez utiliser des graines de citrouille à la place des graines de tournesol, si vous préférez.
Pour 6 personnes pour le déjeuner ou un plat principal léger
Pour le dukkah
noisettes 75 g (avec la peau)
graines de sésame 50g
graines de nigelle 1 cuillère à café de
graines de tournesol 1 cuillère à soupe de
graines de coriandre 3 cuillères à soupe de
grains de poivre blanc 1 cuillère à soupe de
graines de cumin 1 cuillère à soupe de
paprika moulu 1 cuillère à café de
flocons de sel de mer ½ cuillère à soupe
Pour les tomates et les œufs
tomates italiennes 12 grandes, coupées en deux
huile d'olive 3 cuillères à soupe
harissa 2 cuillères à café de
sucre semoule ½ cuillère à soupe
sel et poivre
œufs 6 gros
Pour les lentilles
huile d'olive 1 cuillère à soupe d'
oignon ½, très finement haché
branche de céleri 1 gousse d'ail hachée très finement
1, haché finement
lentilles du Puy 250g
thym 1 branche de
feuille de laurier 1
citron jus de ½
vinaigre de Xérès 1 cuillère à soupe
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
feuilles de coriandre 2 cuillères à soupe, hachées
Pour faire le dukkah, mettez les noisettes dans une poêle sèche et faites-les griller à feu vif jusqu'à ce qu'elles sentent le rôti. Attention à ne pas aller trop loin, ils brûlent très facilement. Versez-les sur une assiette pour les refroidir un peu, puis écrasez-les dans un mortier jusqu'à obtenir un mélange grossièrement moulu.
Mettez les graines de sésame dans la poêle sèche avec la nigelle et toastez jusqu'à ce que les graines de sésame soient dorées. Poursuivez avec les graines de tournesol. Concassez grossièrement toutes les graines grillées et ajoutez-les aux noix. Faites griller les graines de coriandre jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé, puis broyez-les très grossièrement. Faites de même avec les grains de poivre, puis les graines de cumin. Mélanger les noix, les graines et les épices grillées avec le paprika et le sel. Conserver dans un bocal ou un autre récipient hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour les tomates, préchauffez le four à 190°C/thermostat 5. Disposez les tomates en une seule couche dans un plat à rôtir. Mélangez l'huile d'olive et l'harissa et versez dessus. Tourner pour enrober, terminer côté coupé vers le haut, puis saupoudrer de sucre et assaisonner. Rôtir au four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et légèrement rétrécis.
Pendant ce temps, faites cuire les lentilles. Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir doucement l'oignon, le céleri et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter les lentilles et les retourner dans l'huile. Ajoutez le thym et le laurier. Verser 700 ml d'eau, assaisonner légèrement, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que les lentilles soient juste tendres. Cela peut prendre 15 à 25 minutes selon leur âge, alors surveillez-les; ils peuvent se transformer rapidement en bouillie. Lorsqu'ils sont cuits, ils doivent avoir absorbé tout le liquide (si ce n'est pas le cas, égouttez-les simplement). Retirer le thym et le laurier. Ajouter le jus de citron. Mélangez le vinaigre et l'huile extra vierge et incorporez-les aux lentilles avec la coriandre. Goûtez pour l'assaisonnement.
Cuire les oeufs dans l'eau bouillante pendant 6 minutes. Ils doivent encore être un peu coulants au milieu. Rincez-les à l'eau froide et, une fois suffisamment refroidis pour les manipuler, pelez-les rapidement. Roulez-les légèrement dans le dukkah et placez-les sur une portion de lentilles et de tomates, ou si vous préférez voir le jaune, cassez l'œuf en deux et saupoudrez de dukkah sur le dessus. Servir immédiatement.
Tiré de A Change of Appetite :Where Delicious Meets Healthy par Diana Henry (Mitchell Beazley, 25 £ )
Le salmorejo est une soupe de tomates épaisse et froide que les Andalous mangent normalement en entrée pendant l'été quand il fait extrêmement chaud. Le plat est originaire de Cordoue, où en août la température peut facilement atteindre 42°C. Ici, je le sers avec des sardines fumées, comme nous le faisions dans mon restaurant Pizarro, mais vous pouvez ajouter des fruits comme du melon ou du raisin pour le rendre encore plus frais, si vous préférez.
Pour 6 personnes
sardines 12 petits ou 6 gros, éviscérés et désossés
copeaux de bois ou sciure de bois à saveur douce une poignée de
romarin 2 brins de
lavande 2 têtes de
fruits vinaigre 1 cuillère à soupe (framboise, muscat ou pomme sont bonnes)
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour le salmorejo
tomates bien mûres 800 g, évidé et haché grossièrement
pain rassis 200 g (ciabatta, petit pain, pain rustique), déchiré
ail 2 clous de girofle écrasés
vinaigre de xérès 2 cuillères à café d'
huile d'olive extra vierge 75ml
Pour les croûtons au thym citronné
pain rassis 100 g, en cubes
olives pétrole pour la friture
citron thym 3-4 brins
Pour servir
œufs 3
huile d'olive extra vierge de plein air l pour arroser
Tout d'abord, nettoyez les sardines. Lavez bien, puis retirez les têtes, coupez les ventres et sortez l'intérieur. Ensuite, avec un couteau bien aiguisé et des doigts, retirez les os. Cela vous laissera avec des filets en papillon. Sinon, vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Posez le poisson sur une planche, peau vers le haut, et laissez la peau sécher un peu pendant que vous préparez le reste du plat.
Pour faire le salmorejo, mettre les tomates dans un mixeur avec le pain, l'ail, le vinaigre et l'huile d'olive. Bien assaisonner et blitz, en ajoutant un peu d'eau froide pour desserrer. Assaisonner à nouveau au goût et laisser refroidir au réfrigérateur.
Cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant 6 à 7 minutes, puis refroidir sous l'eau froide.
Pour faire les croûtons, faire frire le pain dans l'huile d'olive avec le thym citronné jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Saupoudrer de sel marin et égoutter sur du papier absorbant.
Tapisser un wok de papier d'aluminium et parsemer de quelques copeaux de bois et des herbes. Appuyez une grille sur le dessus des copeaux de bois dans le wok, en veillant à ce qu'il soit bien ajusté à l'intérieur. Placez le poisson côté peau sur la grille, puis couvrez le dessus avec un couvercle ou plus de papier d'aluminium, pour empêcher la fumée de s'échapper. Placer sur feu moyen et, dès que des panaches de fumée commencent à apparaître, fumer pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Arrosez de vinaigre de fruits.
Écalez et coupez les œufs. Verser la soupe dans de larges bols et garnir avec les croûtons, les tranches d'œufs, les filets de sardines fumées et un bon filet d'huile d'olive extra vierge.
Origine Andalousie :Recettes de Séville et d'ailleurs par Jose Pizarro (Hardie Grant, 26 £ )
Quand j'ai finalement commencé à planter mes propres tomates, j'ai réussi à entasser 70 plants entre mon propre terrain de 4 m et le lit surélevé du voisin. Inutile de dire que le résultat final était une demi-montagne de fruits non mûrs une fois la saison de croissance terminée. Les tomates vertes non mûres sont disponibles à la fin de la saison de croissance des tomates et sont souvent moins chères que les variétés mûres.
C'est une recette familiale que j'ai adaptée pour ajouter de la profondeur et tirer le meilleur parti des tomates. J'utilise un mélange de sucres dont du muscovado noir qui donne une saveur plus riche. Pour gagner du temps (en plus je préfère que mon mélange soit fin), je mixe au préalable les tomates, les oignons et les pommes au robot.
C'est un chutney qui va avec tout; omelette, currys ou avec une tranche de fromage et levain.
Fait environ 2 .5kg
tomates vertes 1,8 kg, hachés grossièrement
pommes à cuire 450 g d'
oignons pelés, épépinés et hachés grossièrement 450g, pelé et finement haché
ail 2 clous de girofle écrasés (facultatif)
sultanes 225 g de
sel 1 cuillère à soupe
marinage épice 1 cuillère à soupe de
racine gingembre 30 g, haché grossièrement
piment 1
vinaigre de malt 565 ml
sucre 450g
Placer les tomates vertes, les pommes et les oignons dans une grande casserole avec l'ail (le cas échéant), les raisins secs et le sel. Attachez ensemble les épices à marinade, le gingembre et le piment dans un sac en mousseline et ajoutez-les à la poêle. Ajouter la moitié du vinaigre de malt et porter doucement à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure ou jusqu'à ce que le fruit soit réduit en pulpe et que le mélange soit épais.
Dissoudre délicatement le sucre dans le vinaigre restant puis l'ajouter au chutney. Laisser mijoter encore 1h30 en remuant souvent jusqu'à ce que le mélange soit épais.
Retirez et jetez le sac de mousseline avec les épices et pendant que le chutney est encore chaud, versez-le dans des bocaux stérilisés. Sceller avec des couvertures hermétiques et résistantes au vinaigre.
Caroline McGivern est la directrice artistique adjointe du magazine Observer
Cette recette a été corrigée le 12 octobre 2019, faisant passer le poids des pommes à cuire de 1,8kg à 450g
L'un des plus grands plaisirs que je connaisse est de manger avec les personnages de livres et d'émissions de télévision. Dans l'un des livres Little House de Laura Ingalls Wilder, il y a un passage que j'ai toujours trouvé incroyable :par une chaude journée, la mère de Laura tranche une tomate mûre et la sert recouverte de crème et de sucre - à manger comme une pêche !
J'ai réfléchi à l'idée d'une glace à la tomate pendant des années (les tomates sont en fait des fruits, donc ça devrait avoir du sens) avant d'avoir enfin la chance de la tester à l'aide d'une vraie machine à manivelle à l'ancienne dans un ranch. enseigne au Colorado. Les sorbetières à manivelle sont amusantes et bien que la glace à la tomate ait l'air délicieuse - crémeuse et rose bonbon - personne ne pouvait l'avaler; c'était trop bizarre. J'attribue la différence de goût au fait que Laura Ingalls et sa famille étaient trop loin des pêches et avaient failli mourir de faim les années précédentes en raison de la sécheresse et de l'échec des récoltes. Et nous étions très loin de mourir de faim. De plus, je suppose que les goûts changent.
Au lieu de cela, j'ai opté pour cette recette simple et rafraîchissante, inhabituelle plutôt que carrément bizarre, et très belle. Il produit un élégant sorbet rose coquille avec une douce douceur de la tomate et un fruité de la pêche blanche.
Fait environ 1 litre
sucre 130 g d'
eau 130ml
pêches blanches 3 ou 4 pêches blanches plates
tomates mûres 2 (les San Marzano sont particulièrement savoureux)
Pour préparer le sorbet :faites chauffer le sucre et l'eau ensemble dans une casserole pour faire un sirop simple, en remuant pour dissoudre les grains de sucre. Dès que le sirop commence à frémir, retirez-le du feu. Laisser refroidir puis réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Rincez les tomates et les pêches, coupez-les en tranches dans un bol, couvrez-les avec le sirop simple frais et laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ce qui lui donne le temps de vraiment extraire la saveur des peaux de tomates et de pêches.
Sortez les fruits macérés du réfrigérateur et mixez-les pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très lisses. Passer le mélange au tamis fin ou au chinois en éliminant la peau et les pépins.
Pour faire le sorbet :verser la purée de coquillages roses dans une sorbetière et turbiner selon les instructions de la machine, généralement environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit congelée et épaisse et crémeuse. Si vous n'avez pas de sorbetière, congelez le mélange dans un grand bol. Toutes les 45 minutes, sortez-le et fouettez ou battez vigoureusement. Faites cela trois ou quatre fois, jusqu'à ce qu'il soit lisse et uniformément gelé
Transférer le sorbet dans un récipient à couvercle approprié. Garnir d'un morceau de papier ciré pour limiter l'exposition à l'air, couvrir et congeler jusqu'au moment de servir. Mangez dans les quinze jours.
De La Grotta Ices de Kitty Travers (cheville carrée, 18,99 £)
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
