Un curry de tomates parfumé, une salade tricolore fraîche et la margherita parfaite - de délicieux plats pour tartiner vos tomates
Le samedi soir, c'est la soirée pizza pour le personnel de Locanda Locatelli. Cette recette est pour une margherita, mais vous pouvez construire les garnitures sur la sauce tomate comme vous le souhaitez.
Si vous achetez votre mozzarella dans l'eau, assurez-vous de bien la trancher et l'égoutter. La mozzarella au lait de vache est bonne, car la meilleure mozzarella de bufflonne est gaspillée à moins que vous ne l'ajoutiez après la sortie de la pizza du four, auquel cas elle est magnifique parsemée de basilic frais.
Vous devrez commencer cette recette un jour à l'avance.
Donne 4 pizzas rondes
Pour la sauce tomate
huile d'olive 3 cuillères à soupe
oignon 1, finement haché
ail 1 clou de girofle finement haché
tomates en conserve hachées 2 boîtes de 400 g
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
feuilles de basilic 5
Pour la pâte
00 farine 500 g, plus un supplément pour saupoudrer
levure fraîche 4g
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
sel marin fin 1 cuillère à café
Pour la garniture
sauce tomate 4 louches (voir ci-dessus)
mozzarella au lait de vache 4 x 125g
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
origan séché un peu
de feuilles de basilic frais une poignée
Pour la sauce tomate, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'oignon et l'ail hachés et faites cuire doucement jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, en prenant soin de ne pas brûler l'ail. Ajoutez les tomates en boîte, puis rincez une boîte avec de l'eau et ajoutez-la à la casserole. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire très doucement pendant 30 minutes. Déchirez grossièrement les feuilles de basilic et parsemez-les dans la sauce. Laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients de la pâte avec 300mI d'eau (à température ambiante). Divisez en 4, puis roulez chaque morceau en boule et posez sur un plateau en les espaçant bien. Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur toute la nuit, où ils vont légèrement gonfler. Quatre heures avant de vouloir cuire la pizza, sortez les boules de pâte du réfrigérateur et laissez-les revenir lentement à température ambiante. Pendant ce temps ils prouveront un peu plus.
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7 et placez-y une plaque à pâtisserie ou des plaques à réchauffer – si vous avez des pierres à four, mieux encore. Saupoudrez légèrement votre plan de travail de farine. Prenez chaque boule de pâte et poussez-la doucement et étirez-la du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle ait environ 3-4 mm d'épaisseur. Déposer une louche de sauce tomate sur chacun et répartir sur la surface. Déposez un peu de mozzarella sur le dessus. Arroser chaque pizza d'une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et terminer avec une pincée d'origan séché. Faites glisser les pizzas, deux à la fois, sur vos plaques ou pierres chaudes et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les bords deviennent brun foncé et que la mozzarella ait fondu. Sortez-les du four et parsemez-les de quelques feuilles de basilic.
Tiré de Made at Home de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £)
Pour 4 personnes
Pour la raïta de concombre
concombre 1 gros
sel pelé 1 cuillère à café de
yaourt nature urt 300g
jus de citron un peu d'
ail 1 clou de girofle écrasé et finement haché
piment vert 1, épépinée et hachée finement
menthe fraîche 1 cuillère à soupe bombée, hachée finement
Pour le curry de tomates
graines de cumin 1 cuillère à soupe de
coriandre graines 1 cuillère à soupe de
cardamome pods 10
fenouil graines 1⁄2 cuillère à soupe
graines de moutarde noire 1⁄2 cuillère à soupe
girofle 6
étoile anis 2
huile de tournesol 2 cuillères à soupe ou autre huile à saveur neutre
moulue curcuma ½ cuillère à café
sel de mer 1 cuillère à café
lait de coco 400ml
pâte de tamarin 2 cuillères à café
feuilles de curry une petite poignée de
tomates 12 moyens
poivres verts frais 2 branches
sucre 1-2 cuillères à café, selon la douceur des tomates
coriandre 6-7 branches saines, feuilles hachées
Pour le riz pilaf au citron
beurre 40 g, plus un petit bouton supplémentaire
oignon 1 petit
riz basmati finement haché 200g (J'utilise toujours Tilda et je ne le lave pas)
eau 320ml
feuille de laurier 1
citron 1 petit, zesté en fines lanières à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, et le jus pressé dans une petite carafe
sel et poivre blanc fraîchement moulu
Pour faire la raïta de concombre, râper grossièrement le concombre et saupoudrer de sel. Bien mélanger, mettre dans une passoire et suspendre au-dessus d'un bol profond. Laissez le concombre tremper et égoutter pendant environ 30 minutes – ou un peu plus longtemps, peu importe. Pressez manuellement l'excès d'humidité du concombre, puis placez-le dans un bol et mélangez-y le yaourt, le jus de citron, l'ail, le piment et la menthe. Transvaser dans un plat de service et réfrigérer au moins 30 minutes avant de servir.
Pour le curry de tomates, faire légèrement griller les sept premières épices entières dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques; attention toutefois à ce qu'ils ne brûlent pas.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle peu profonde et ajouter l'ensemble des épices grillées. Faire frire quelques minutes à feu modéré, puis ajouter le curcuma et le sel. Verser le lait de coco et incorporer les feuilles de tamarin et de curry. Porter à frémissement et laisser cuire tranquillement environ 15 minutes. Maintenant, à l'aide d'un mixeur plongeant, mélangez le mélange pendant environ 30 secondes, juste pour briser les épices. Retirer du feu et laisser infuser pendant que vous pelez et épépinez les tomates et retirez les grains de poivre de leurs branches.
Passer la sauce à la noix de coco à travers un tamis fin et la remettre dans la casserole (lavée). Mettez les tomates dans la sauce (cœur retiré vers le bas) et saupoudrez de grains de poivre. Laisser les tomates mijoter dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et que la sauce ait réduit et devienne un peu plus épaisse; environ 15-20 minutes. Enfin, goûtez la sauce pour voir si elle a besoin d'une touche de sucre, ou plus de sel, puis incorporez les feuilles de coriandre hachées et servez aussitôt.
Pour faire le riz, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Faites fondre le beurre dans une casserole spacieuse allant au four qui a également un couvercle hermétique. Ajouter l'oignon et cuire doucement jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré. Versez le riz et remuez un peu dans le beurre et l'oignon jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Verser l'eau, ajouter la baie et porter doucement à ébullition. Pendant ce temps, coupez finement les lanières de zeste de citron en petits lamelles et mettez-les dans la casserole, avec un peu de sel et de poivre.
Une fois que le riz mijote, mettez le couvercle et glissez dans le four. Cuire pendant 15 minutes. Retirer du four, ne pas soulever le couvercle et laisser reposer 5 minutes. Maintenant, enlevez le couvercle et remuez le riz avec une fourchette tout en versant le jus de citron. Posez un torchon sur la casserole, puis serrez fermement le couvercle. Laisser reposer encore 5 minutes; cela permet au riz de cuire à la vapeur, qui sera ensuite absorbé par la serviette. Enfin, retirez le couvercle et la serviette – un parfum merveilleux se dégage – et incorporez la noisette de beurre pour faire briller le riz.
Tiré de Simon Hopkinson Cooks par Simon Hopkinson (Ebury , 25 £)
Le drapeau tricolore – vert, blanc et rouge – c'est l'Italie. Les couleurs proviennent apparemment de Milan (rouge et blanc les couleurs de la ville, vert la couleur de la garde de la ville). Aujourd'hui, les couleurs ont une symbolique différente (vert pour la terre ou pour l'espoir ; blanc pour les Alpes ou pour la foi ; rouge pour le sang versé dans la fabrication de l'Italie ou pour la charité) mais elles s'expriment mieux, comme la plupart des choses se passent en Italie, dans le aliments. L'insalata caprese (mozzarella, basilic et tomate) de Capri est une sorte - la meilleure - d'insalata tricolore (n'importe quelle salade verte, blanche et rouge peut porter ce nom). C'est si simple qu'il ne s'agit pas vraiment d'une recette mais d'un assemblage. Mais pour qu'il brille, vous devez investir avec soin dans l'approvisionnement des ingrédients. L'incroyable mozzarella de bufflonne n'est pas facile à acheter, sauf si vous êtes en Campanie ou dans le sud du Latium, ou peut-être dans les Pouilles, mais faites de votre mieux. Surtout, achetez de la mozzarella au lait de bufflonne, aussi fraîche que possible. La mozzarella doit vraiment être consommée le jour de sa fabrication ou le lendemain, lorsque les fibres du fromage sont fermes et même grinçantes, et le liquide laiteux entre elles d'une fraîcheur et d'un parfum éclatants. Si vous le pouvez, achetez-en une grosse à partager pour tous – une balle de 250 g pour deux ou un monstre de 1 kg pour huit à 10 personnes.
Les tomates avec un peu de mordant sont les plus agréables pour cela, et elles doivent être très parfumées – la tomate doit sentir aussi verte et gazonnée que la tige. Achetez du basilic italien si vous en trouvez. Lavez-le mais ne cueillez pas les feuilles des tiges et ne les meurtrissez pas. Et vous aurez besoin d'une excellente huile d'olive italienne aromatique et verdoyante. N'en achetez pas trop - il est préférable de le consommer dans les semaines suivant l'ouverture de la bouteille.
Par personne
tomates mûres 125 g de
sel une pincée
mozzarella de bufflonne 125g
huile d'olive extra vierge 20 ml de
basilic 1 brin de
pain servir
Trancher les tomates, disposer sur une assiette et donner une généreuse pincée de sel. Mettez également la mozzarella entière, non coupée, dans l'assiette et arrosez les deux avec l'huile. Mettez le brin de basilic entier quelque part sur l'arrangement qui a l'air bien. Mangez-le avec une croûte de pain pour éponger le jus laiteux, huileux et tomate.
Jacob Kenedy est le chef-patron de Bocca di Lupo, Londres
La principale difficulté de cette recette est de trouver de très bonnes tomates et d'excellents spaghettis. Vous devez avoir des pâtes qui "emprisonnent" le jus de tomate. Je recommande du San Marzano ou du Roma très mûr et les meilleurs spaghettis que vous pouvez vous permettre (Savoria ou Di Cecco sont disponibles dans la plupart des supermarchés). De nombreuses recettes demandent de faire sauter doucement les ingrédients, mais je pense que la chaleur des pâtes et le mélange de tous les ingrédients suffisent.
Pour 4 personnes
tomates mûres 4 gros
ail 1 gros clou de girofle
basilic 1 bouquet d'
huile d'olive
sel et poivre noir
spaghettis 400g
Pelez les tomates. Une bonne façon de le faire est de faire bouillir une casserole d'eau, puis de blanchir les tomates pendant 30 secondes dans l'eau bouillante. Si vous souhaitez épépiner les tomates, faites-le et coupez-les en gros morceaux. (Si vous pensez que les tomates sont trop juteuses ou ont un goût un peu liquide, vous pouvez les mettre dans une passoire, saupoudrer de sel et laisser quelques minutes pour égoutter et éliminer l'excès de liquide et intensifier les saveurs. Réservez les tomates égouttées. liquide pour pansements, ou à ajouter plus tard si nécessaire.)
Mettez les tomates concassées dans un bol. Pelez l'ail et coupez-le en 4 morceaux. Hacher grossièrement les feuilles de basilic. Ajouter l'ail et le basilic aux tomates et assaisonner avec beaucoup d'huile d'olive.
Dans une casserole, faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée, égoutter les pâtes lorsqu'elles sont al dente et verser les pâtes sur l'assaisonnement. Bien mélanger et servir avec du poivre noir fraîchement moulu.
Fabrizia Lanza est le propriétaire de l'école de cuisine Anna Tasca Lanza en Sicile
Cela a convaincu Ruth Rogers que la seule nourriture qu'elle voulait cuisiner était italienne. Elle a découvert cette recette lorsqu'elle a entendu, par la fenêtre de la cuisine, deux sœurs se disputer avec véhémence pour savoir s'il fallait ou non ajouter de l'eau aux tomates dans une pappa al pomodoro. La sœur qui a dit "non" a gagné l'argument, mais Ruthie a alors repéré l'autre ajoutant de l'eau quand personne ne regardait.
Pour 10 personnes
tomates italiennes mûres et sucrées 4 kg d'
ail 4 clous de girofle, épluchés et coupés en lamelles
huile d'olive 175ml
sel marin et poivre noir
eau 600 ml
vicié levain pain 1
frais basilic feuilles un gros bouquet
huile d'olive extra vierge
Pelez et épépinez les tomates, puis hachez-les.
Mettez l'ail et l'huile d'olive dans une casserole et faites cuire doucement pendant quelques minutes. Juste avant que l'ail ne brunisse, ajouter les tomates. Laisser mijoter pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates deviennent concentrées. Assaisonner de sel marin et de poivre noir. Ajouter 600 ml d'eau et porter à ébullition.
Coupez la majeure partie de la croûte du pain, puis cassez-le ou coupez-le en gros morceaux. Mettez le pain dans le mélange de tomates et remuez jusqu'à ce que le pain absorbe le liquide, en ajoutant plus d'eau bouillante si la soupe est trop épaisse. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
Si les feuilles de basilic sont grosses, déchirez-les en morceaux. Incorporer le basilic dans la soupe avec 120-175 ml d'huile d'olive extra vierge. Laisser reposer pour permettre au pain d'absorber la saveur du basilic et de l'huile. Ajoutez plus d'huile d'olive extra vierge dans chaque bol au moment de servir.
De River Cafe 30 (Ebury Press, 30 £)
