Un plat de pâtes croustillant et salé plein de saveurs méditerranéennes
Ce tas de spaghettis soyeux est fortement inspiré de la cuisine audacieuse et imbibée d'huile d'olive de Marseille, une ville qui m'a captivé l'été dernier.
Le fenouil cuit jusqu'à ce qu'il soit doux et doux, avec une pointe de piment et d'olives noires salées pour ajouter de l'intérêt. La chapelure croquante donne de la texture et un filet de maquereau croustillant couronne le plat.
C'est un festin auquel vous pouvez revenir encore et encore, avec ou sans le maquereau (qui devrait être pêché à la ligne pour aider à préserver les populations futures).
Si vous pouvez trouver des olives noires juteuses comme le kalamata avec les noyaux encore dedans, elles transformeront la recette.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail , pelé et finement tranché
2 têtes de fenouil , couche externe dure retirée, coupée en tranches de 5 mm, feuilles réservées
300 g de spaghetti
½ cuillère à café de piment séché
16 olives noires , dénoyautées et coupées en deux
1 ½ cuillère à soupe de câpres
4 cuillères à soupe de vermouth ou de vin blanc (facultatif)
Sel et poivre noir
4 filets de maquereau (ou plie) issus de sources durables
1 poignée de feuilles de persil , hachés grossièrement
Quartiers de citron , servir
Pour la chapelure d'anchois
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail , pelés et légèrement écrasés
4 filets d'anchois
60 g de chapelure
Tout d'abord, préparez la chapelure. Dans une poêle, chauffer l'huile et l'ail à feu moyen-doux pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à se colorer et à se froisser. Augmentez le feu à moyen et ajoutez les anchois en les écrasant dans la poêle. Ajoutez la chapelure, en les jetant dans l'huile d'anchois jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et commencent à colorer - trois à quatre minutes. Une fois qu'ils ont une belle couleur grillée, retirez du feu et laissez refroidir dans la poêle.
Mettez une grande poêle à feu moyen et ajoutez trois cuillères à soupe d'huile. Ajouter l'ail et le fenouil et cuire doucement jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir - huit à 10 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir une casserole d'eau salée et faites cuire les pâtes.
Une fois que le fenouil est tendre et que l'ail est parfumé, ajoutez le piment, les olives, les câpres et le vermouth (si vous en utilisez, utilisez de l'eau pour pâtes sinon). Laisser bouillir pendant une minute ou deux et réduire en sauce, assaisonner, puis retirer du feu jusqu'à ce que les pâtes soient prêtes.
Une fois les pâtes al dente, égouttez-les en réservant une demi-tasse de liquide de cuisson. Transférer les pâtes dans la casserole avec la sauce au fenouil, avec quelques éclaboussures de son liquide, et mettre à feu très doux.
Mettez la poêle à feu vif. Après quelques minutes, ajoutez une cuillère à soupe d'huile, assaisonnez bien les filets de maquereau et faites-les frire, côté peau en premier, pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
Incorporer le persil et les feuilles de fenouil aux pâtes, puis transférer dans des assiettes. Garnir chaque assiette d'un filet de maquereau, saupoudrer de chapelure d'anchois et servir avec un quartier de citron.
Pour un plat plus simple, braisez lentement des calmars dans une poêle avec le fenouil, avec des résultats délicieux. Si vous êtes végétarien, omettez le maquereau et, au lieu de l'anchois, faites sécher quelques olives noires supplémentaires dans un four doux pendant une heure, avant de les paner avec la chapelure.
⁃ The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
