Un pan con tomate classique, des beignets de tomates croustillants et des œufs sautés à la chinoise - des plats simples avec les meilleurs ingrédients de l'été
C'est une quiche mais les vraies stars ici sont les tomates rôties lentement. La crème pâtissière n'est là que pour enrouler doucement ses bras autour de ces tomates acidulées et sucrées, presque séchées et du fromage crémeux. La pâte est seigle et croustillante - le cas parfait pour la riche garniture.
Vous aurez besoin de papier sulfurisé et de haricots pour cette recette.
Donne une tarte de 23 cm
Pour les tomates rôties au four
tomates anciennes 800g (environ 5-6) de différentes couleurs
thym 10 brins d'
huile d'olive 4 cuillères à soupe de
mélasse de grenade 3 cuillères à soupe
sel de mer et poivre
Pour la pâte de seigle
glaçon 1
eau froide 60ml
farine de seigle 175g
farine ordinaire 50g
sel marin fin ½ cuillère à café de
beurre non salé 150g, froid et coupé en cubes de 1cm
Pour le remplissage
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
gros œufs 2
lait entier 200g
sel de mer et poivre
fromage triple crème 200g, type Délice de Bourgone, ou un fromage double crème type brie
Chauffer le four à 150 °C/thermostat 2. Tapisser une plaque à pâtisserie ou un plat à rôtir de papier sulfurisé.
Couper les tomates en quartiers, sixièmes ou huitièmes selon leur taille. Les cales doivent faire environ 2 cm de large. Placez-les côté peau dans le plat préparé et arrosez d'huile et de mélasse de grenade, rentrez le thym et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Cuire au four pendant 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient réduits et concentrés et qu'ils commencent à sécher.
Pendant ce temps faire la pâte. Ajouter un glaçon à l'eau et remuer quelques fois. Mettez de côté.
Ajoutez les farines et le sel dans un robot culinaire, ou un bol si vous n'en avez pas, et mélangez plusieurs fois ou fouettez ensemble. Ajouter le beurre froid et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse. Ajouter l'eau (en enlevant toute glace non fondue) et mélanger (ou mélanger) jusqu'à ce qu'elle commence à former une boule. Démouler sur un plan de travail fariné et presser plusieurs fois pour former une boule. Presser en un disque plat et envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant 30 à 45 minutes. Si vous devez le réfrigérer plus longtemps, ce sera bien, mais vous devrez le laisser ramollir légèrement avant de le dérouler.
Lorsque vous êtes prêt, étalez la pâte à quelques millimètres d'épaisseur. J'aime rouler la pâte de seigle plus épaisse que la pâte normale parce qu'elle est plus cassante mais aussi parce qu'elle peut supporter d'être plus épaisse sans paraître lourde.
Chauffer le four à 180°C/thermostat 4. Presser dans un moule à tarte à fond amovible de 23 cm et couper les côtés. Réfrigérer pendant 10 minutes. Tapisser la coque de papier sulfurisé et remplir de fèves de cuisson en céramique ou sèches. Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit presque cuite. Laisser refroidir 5 minutes avant de retirer le papier et les haricots. Cuire à nouveau pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la pâte prenne un peu de couleur. Retirer et faire le remplissage.
Fouetter ensemble tous les ingrédients de la garniture sauf le fromage. Passer au tamis et réserver.
Remplir le fond de pâte de seigle précuit avec les tomates rôties. Parsemer de gros morceaux de fromage et verser sur le mélange à crème anglaise filtré. Arroser du jus de tomate restant. Placez sur une plaque au milieu de votre four (toujours à 180°C/thermostat 4) et faites cuire environ 25-30 minutes. C'est une quiche peu profonde donc elle cuit assez rapidement. Ajustez le temps si vous utilisez un moule plus profond ou plus petit. Laisser refroidir légèrement et servir avec une salade verte.
Claire Ptak est la propriétaire de Violet Cakes, Londres E8
Traditionnellement, pour le pan con tomate, les gens utilisaient du pain vieux d'un jour ou deux, qui prenait vie avec le jus de la tomate. Mon préféré est le pan de coca (un pain plat catalan) ou alternativement pan de payés (pain de campagne), ou une tranche de levain . Au pays basque, on utilise souvent une baguette, bien que ce ne soit pas mon premier choix, car une fois frottée avec de la tomate, la texture molle peut devenir trop pâteuse. Recherchez du pain avec une bonne croûte et une texture assez aérée – pas dense et solide – qui croustillera bien si vous le faites griller. Le pain de mie industriel ne fera pas l'affaire, car il deviendra tout simplement une bouillie.
Vous avez également besoin d'une bonne huile d'olive, quelque chose de fruité mais pas trop fort, comme l'Arbequina, qui complétera la douceur de la tomate. Utilisez autant que vous le souhaitez, mais n'oubliez pas que vous pourriez vous retrouver avec de l'huile qui coule sur votre bras pendant que vous mangez.
Inévitablement, il y a toujours une dispute sur lequel des quelques ingrédients devrait être ajouté au pain ou au toast en premier. Chez nous, on fait griller une pile de bon pain, puis on éteint le coupé en deux tomates , coupez les gousses d'ail (pour ceux qui en veulent), une bouteille de bonne huile d'olive extra vierge et un peu de mer sel , et que chacun se serve. Si vous êtes heureux d'utiliser vos doigts, c'est vraiment le meilleur moyen, même en désordre.
Si vous utilisez de l'ail, je dirais que ne le faites que si le pain est grillé, puis frottez-le avant la tomate, car la rugosité de la surface du pain grillé vous donne quelque chose contre quoi râper les clous de girofle, et il s'intégrera mieux si le le pain n'est pas déjà trempé dans la tomate. Ensuite, je presserais le jus dans le pain grillé jusqu'à ce qu'il soit coloré en rouge vif et qu'il ne reste plus que la peau des tomates. Idéalement, vous aurez plus de jus que de chair sur le pain grillé, de sorte qu'il semble avoir été peint en rouge.
Certains disent que le sel devrait venir ensuite, puis l'huile, car cela aide le sel à imprégner le pain, mais j'aime d'abord arroser d'huile et frotter, puis saupoudrer de sel de mer, car j'aime le croquant qu'il donne.
Dégustez de suite, pur ou avec la garniture de votre choix, à partir de tranches de jambon cru ou saucisson aux anchois , ou manchego fromage . Les harengs fraîchement cuits sont bons aussi.
Tiré de Brindisa :La vraie nourriture de l'Espagne par Monika Linton (Fourth Estate, 29,95 £)
Lorsque les Chinois des provinces côtières ont rencontré la tomate pour la première fois, elle leur a rappelé des fruits et légumes plus familiers, c'est pourquoi elle est devenue connue sous le nom d'« aubergine barbare » ou de « kaki rouge occidental ». Voici donc une recette d'« aubergines barbares » sautées aux œufs, que je mangeais tous les deux jours quand je vivais dans le Sichuan. C'est beau, avec son mélange vif de rouge et de jaune, et semble bien plus délicieux que la somme de ses parties. J'ai donné une recette pour deux œufs et deux tomates, que vous pouvez augmenter d'un œuf et d'une tomate ou deux si vous le souhaitez. Le mélange de farine de pommes de terre, s'il est ajouté, donne un luxe supplémentaire aux jus, mais n'est pas strictement nécessaire.
Pour 1
tomates mûres 2, de volume similaire aux œufs
œufs 2
sel
huile de cuisson 4 cuillères à soupe de
roulette sucre ½ cuillère à café
farine de pomme de terre ½ cuillère à café mélangée à 2 cuillères à café d'eau (facultatif)
Couper chaque tomate en deux, puis en tronçons de la taille de segments de mandarine. Battez les œufs uniformément avec un peu de sel.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans un wok assaisonné à feu vif. Ajoutez les œufs battus et faites-les tourbillonner. Utilisez une cuillère à wok ou une louche pour pousser les bords de l'œuf vers le centre, afin que l'œuf non cuit puisse s'épuiser. Dès que l'œuf a pris (il peut être un peu doré), retirez-le du wok.
Remettez le wok à feu vif avec la dernière cuillère à soupe d'huile si vous en avez besoin. Versez les tomates et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et dégagent une odeur cuite et délicieuse, en ajoutant le sucre et le sel au goût. Remettez ensuite les œufs dans le wok et mélangez le tout. Ajouter le mélange de farine de pomme de terre, le cas échéant, et servir.
From Every Grain of Rice par Fuschia Dunlop (Bloomsbury Publishing, 25 £)
Le climat chaud du Mexique tout au long de l'année signifie que des tomates dodues et mûries au soleil sont toujours disponibles. Vous verrez donc des tomates fraîches - jamais en conserve - utilisées. Ils sont un ingrédient essentiel dans les plats allant de la salsa roja classique, où les tomates sont carbonisées pour une riche saveur fumée, aux soupes, ragoûts et guisados (plats) comme ce poulet tinga, à servir avec des tacos, des quesadillas ou des tostadas.
Pour 6 personnes
cuisses de poulet 500g, peau sur
blanc de poulet 500g, peau sur
oignon 925g, pelé
ail 8 clous de girofle, pelés
feuilles de laurier 12
huile d'olive 100 ml, plus 2 cuillères à soupe
tomates italiennes 1,5 kg de
sel 20g
origan 2 pincées
chipotles en adobo 55g
badiane étoilée 3
poivre noir moulu 1 pincée
Pour servir
tortillas
crème sure cuite au four ou frite
fresque queso (disponible chez Gringa Dairy) ou autre fromage blanc doux
laitue
coriandre râpée
Mettez les cuisses et les poitrines de poulet, 125 g d'oignon, 4 gousses d'ail, 6 feuilles de laurier et 1,5 litre d'eau dans une grande casserole à feu moyen, portez à ébullition puis laissez mijoter environ 30 minutes. Retirez le poulet cuit du bouillon et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirez et jetez la peau et les os. Déchirez le poulet en lanières. Mettre de côté. Filtrer et réserver le bouillon.
Émincer finement l'oignon restant. Ajouter 100 ml d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Retirer du feu et réserver.
Préparez 1 kg de tomates en retirant (et en réservant) le centre et les pépins des tomates. Couper le reste de la chair en petites lanières fines et réserver pour plus tard. Dans un mélangeur, ajouter 500 ml de bouillon de poulet réservé, les 4 gousses d'ail restantes et les centres et graines de tomates réservés. Hachez grossièrement les tomates italiennes restantes et ajoutez-les au mélangeur. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement réduit en purée, puis filtrer le mélange pour enlever les graines.
Dans une casserole profonde, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez le mélange de tomates mixées et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la tomate commence à changer de couleur, environ 5 minutes.
Assaisonner avec le sel, l'origan, les chipotles en adobo, l'anis étoilé, les 6 feuilles de laurier restantes et le poivre noir. Ajouter les tomates tranchées réservées et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter les oignons sautés. Ajouter le poulet effiloché à la fin et bien mélanger tous les ingrédients.
Laissez chacun faire ses propres tostadas de tinga. Servir au milieu de la table, style familial, avec des tostadas - tortillas cuites au four ou frites - ainsi que des accompagnements comme de la crème sure, du queso fresco, de la laitue râpée et garnir de coriandre.
Edson Diaz-Fuentes est co -propriétaire de Santo Remedio, Londres SE1
Pour 4 personnes
huile d'olive
oignons nouveaux 1 bouquet, paré et finement tranché
ail 4 clous de girofle, épluchés et hachés finement
tomates mûres 600 g, finement hachés (des tomates régulières ou cerises, ou un mélange, conviennent)
tomates séchées au soleil 120g finement haché
vinaigre de vin rouge ou blanc 1 cuillère à café
cannelle moulue une bonne pincée
de persil plat 1 petit bouquet, feuilles cueillies et finement hachées
origan séché ½ cuillère à café de
beurre haricots 1 boîte de 400 g, égouttée et rincée
fromage feta environ 100g
menthe ou aneth ½ petit bouquet, feuilles cueillies et hachées finement
nature farine 150 g, plus un supplément si nécessaire
levure en poudre 1 cuillère à café
huile végétale pour la friture
sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez suffisamment d'huile d'olive dans une poêle pour enrober le fond et faites chauffer à feu modéré. Ajouter la moitié des oignons nouveaux et la moitié de l'ail et faire revenir pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter 100 g de tomates fraîches et 1 cuillère à soupe de tomates séchées au soleil, ainsi que le vinaigre, la cannelle, la moitié du persil et l'origan séché, et cuire pendant 5 minutes à feu modéré jusqu'à obtenir une sauce épaisse et riche.
Incorporer les haricots égouttés et rincés et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Cuire quelques minutes pour que les saveurs se marient, puis retirer du feu et émietter sur la feta. Mettez de côté dans un endroit chaud.
Dans un grand bol, mélanger les tomates restantes, les tomates séchées, les oignons nouveaux, l'ail et le persil ensemble. Ajouter les herbes et assaisonner au goût.
Mélangez la farine et la levure chimique dans un petit bol et mélangez-les délicatement au mélange de tomates non cuites, jusqu'à ce que vous ayez la consistance d'une pâte épaisse.
Faites chauffer environ 4 cm d'huile dans une grande poêle à feu moyen à vif. Lorsque l'huile est chaude, déposer des cuillères à soupe de pâte dans la poêle par petites quantités et faire frire environ 2 minutes des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Retirer les beignets à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant. Travaillez par lots, en gardant les beignets cuits au chaud pendant que vous faites cuire le reste. Servir avec les haricots encore chauds. (Ou, mangez au fur et à mesure !)
De nouveaux principes de base de la cuisine :10 ingrédients essentiels, 120 recettes :révolutionnez votre façon de cuisiner, au quotidien par Claire Thomson (Quadrille, 25£)
