Le maquereau frais prend le goût de la mer en été
Le poissonnier étale ses produits sur la glace. Le comptoir est sa scène, fraîchement rangée chaque matin, comme tout le monde va travailler au petit matin. Le hic, c'est son casting, nous sommes son public, regardant la glace scintillante avec ses personnages en constante évolution. Un filet bleu de moules; un tas de gambas dégringolant dans leur carapace; un lobe rouge rouille d'œufs de cabillaud fumés, et toujours une tête de poisson féroce, aux dents acérées comme des rasoirs, là pour terroriser les enfants.
Parfois, il y aura des calmars entiers, leurs tentacules emmêlés comme pour se réconforter, ou une morue tranchée en morceaux adaptés à la soupe. Il y a souvent une caisse de gros citrons et une boîte de doigts pointus de salicornes. Dans un bon jour, il y aura du maquereau. Les plus durables sont celles étiquetées "captées à la ligne". Ensemble dans une rangée militaire, chacun tendu et ferme. Maquereau frais pour le grill, fumé pour un pâté. Le premier scintillant d'argent et de bleu, le second dans des tons d'or, de noir et d'ambre. Le maquereau a toujours été l'un de mes poissons préférés, bien avant que j'apprenne à choisir le merlu à cuire dans un plat peu profond avec une sauce verte ou le flétan à griller comme je le ferais avec une surlonge de bœuf, sa chair nacrée contenant une mare peu profonde de jus presque fondu. beurre et citron.
Un maquereau frais est à la fois subtil et succulent. Lorsqu'il est moins que frais, sa saveur sera trop forte et "poissonneuse". Attendez de voir votre poissonnier ouvrir une nouvelle boîte. (Un maquereau terne n'est l'ami de personne.) Les plus raides et les plus brillants sont partants pour un tartare, la chair crue méticuleusement désossée et hachée avec un couteau bien aiguisé, puis mélangée avec du persil et de l'aneth hachés, un trait de vinaigre de cidre et du genévrier que vous avez broyé en fine poudre. Il aura besoin d'un peu de concombre sur le côté.
Bien sûr, si vous êtes à la plage, aussi bien que vous soyez, cela vaut la peine de vérifier les prises locales. Le mieux, je suppose, est d'atterrir le vôtre, mais pour cela, vous aurez besoin de plus de patience que moi. Le deuxième meilleur moyen est d'acheter votre poisson pendant que des mouettes voleuses tournent au-dessus de votre tête, lorsque nous faisons nos courses avec du sel sur les lèvres et du sable entre les orteils.
Un pâté à la texture lisse et presque moelleuse que vous pouvez étaler ou utiliser comme trempette au gré de vos envies. Je fais parfois une version grossière, en cassant le poisson fumé en morceaux avec mes mains puis en ajoutant les petits pois hachés et les assaisonnements et en le pliant brièvement avec la crème fraîche. Dans ce cas, vous aurez besoin de pain croustillant à texture rugueuse.
Pour 4 personnes
maquereau fumé 650g (poids épluché et désossé 420g)
persil un petit bouquet
crème fraîche 200g
jus de citron 1 cuillère à soupe
raifort 2 - 3 cuillères à café, râpées
moutarde en grains 2 cuillères à café
petits pois crus 200g (poids après gousse)
radis 8
pousses de pois 50g
Retirez la peau du maquereau fumé, séparez les filets et retirez les arêtes. Vérifiez soigneusement le poisson pour les arêtes fines qui peuvent rester. Mettez la chair dans le bol d'un robot culinaire et mixez brièvement, jusqu'à ce que le poisson soit légèrement haché. Effeuiller le persil, en réserver une généreuse poignée pour plus tard, puis ajouter le reste dans le bol, ainsi que la crème fraîche, le jus de citron, le raifort râpé, la moutarde et un moulin de poivre noir. Verser la crème fraîche et mélanger brièvement. Une seconde ou deux suffiront.
Vérifier l'assaisonnement puis transférer dans un bol de service, couvrir et réserver au frais. Portez à ébullition une casserole d'eau profonde de taille moyenne, salez-la légèrement puis ajoutez les petits pois et laissez-les cuire 3 minutes pour qu'ils conservent leur croquant. Égouttez-les, puis hachez-les grossièrement et mettez-les dans un bol. Trancher finement les radis puis les ajouter aux petits pois avec les pousses de pois et les feuilles de persil réservées.
Déposez les petits pois écrasés au centre de la crème de maquereau en râpant éventuellement un peu de raifort.
Je pense toujours qu'il vaut la peine de pousser le maquereau à ses limites, de cuire le poisson sous ou à feu vif, jusqu'à ce que les peaux noircissent ici et là et que la chair prenne une note fumée distincte. Le chutney se conservera bien un jour ou deux au réfrigérateur. Je l'utilise pour assaisonner des tranches de mozzarella de bufflonne ou de saumon froid.
Pour 4 personnes
coriandre feuilles et tiges, 200g
gingembre 50g
feuilles de menthe 30g
limes 2
piments verts mûrs 2-3
huile végétale 150ml
maquereau 4, nettoyées
tomates cerises 180g
Mettez les feuilles et les tiges de la coriandre dans le bol d'un robot culinaire. Peler le gingembre et le hacher grossièrement puis l'ajouter à la coriandre avec les feuilles de menthe. Coupez en deux et pressez les citrons verts puis versez le jus dans la coriandre, ajoutez les piments finement hachés et transformez en une pâte grossière, en versant l'huile au fur et à mesure, pour donner une pâte verte épaisse et brillante. Salez légèrement, puis transférez dans un bol, couvrez hermétiquement et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Rincez et séchez le maquereau avec du papier absorbant. Faites chauffer le gril supérieur (four). Tapisser le plateau du gril de papier d'aluminium (si vous ne le faites pas, vous souhaiterez l'avoir), puis placez le poisson dans le plateau, à proximité mais sans le toucher. Frotter le poisson avec un peu d'huile végétale ou d'olive, puis assaisonner et passer sous le gril.
Coupez les tomates en quartiers puis incorporez-les au chutney. Retourner le maquereau pour que la peau croustille légèrement sur les côtés. Vérifiez que le poisson est cuit, puis servez avec le chutney de coriandre et de tomates.
Cette recette est destinée aux poissons durables classés comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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