Un plateau de yaourt et de baies avec une finition orangée, une gelée de baies adultes et des barres au citron et à la framboise qui seraient parfaites pour les boîtes à lunch - si elles durent le week-end
L'un des premiers desserts que j'ai fait en tant que jeune chef en Grande-Bretagne était le pudding d'été, et la quantité de baies qu'il contenait m'a choqué. Avant cela, je n'avais tout simplement pas réalisé à quel point vous pouvez être généreux avec les baies et combien vous obtenez en retour, à la fois en complexité de couleur et en intensité de saveur.
La recette que j'ai suivie contenait également une bouteille de vin rouge, et cela m'a appris que vous pouvez magnifier l'acidité des baies à plusieurs reprises lorsque vous les associez à d'autres sources d'acidité.
Les puddings d'aujourd'hui reflètent mes premières leçons de cuisine avec des baies fraîches, avec une abondance et une netteté époustouflante qui sont parfaites pour le plein été.
Cette présentation des meilleurs produits de la saison peut servir de dessert léger ou de centre de table pour un brunch. Vous pouvez faire votre propre labneh, mais cela nécessite de faire égoutter le yaourt pendant 24 heures. Vous pouvez aussi tout faire facilement dans la journée avec du labneh du commerce ou du yaourt grec mélangé à un peu de crème fraîche.
Les baies que vous utilisez dépendent totalement de vous, en fonction de ce qui est bon et pas trop cher. Vous pouvez utiliser autant de types que vous le souhaitez, ou ajouter des baies congelées, en particulier pour celles qui sont blitzées dans la recette.
Vous fabriquerez plus d'huile que nécessaire ; conservez-le dans un bocal en verre pour arroser des salades ou des légumes légèrement cuits.
Préparation 20 min
Vidange 24h (facultatif)
Cuire 40 min
Pour 6
900g de yaourt de brebis , ou yaourt de vache
¾ cc de sel
100 ml d'huile d'olive de bonne qualité
10 g de brins de thym citronné , plus quelques feuilles de thym cueillies supplémentaires pour servir
1 orange; paré, pour obtenir 6 lanières de zeste finement émincées
200g de mûres
250g de framboises
300g de fraises , équeutés et coupés en deux dans la longueur (ou en quartiers s'ils sont plus gros)
50 g de sucre semoule
1 citron vert; le zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
200g de myrtilles
150g de cerises , piqué
Mélanger le yaourt et le sel dans un bol de taille moyenne. Tapisser une passoire avec un morceau de gaze assez grand pour pendre sur les côtés et mettre la passoire sur un autre bol. Transférer le yaourt sur l'étamine et replier les côtés pour envelopper le yaourt. Placez un poids lourd sur le chiffon et transférez au réfrigérateur pour égoutter pendant au moins 24 heures (et jusqu'à 48).
Pendant ce temps, mettez une petite casserole pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen et ajoutez l'huile. Chauffez doucement pendant environ sept minutes ou jusqu'à ce que de minuscules bulles d'air se forment. Hors du feu, ajoutez le thym et les lanières d'orange, couvrez avec un couvercle et laissez infuser au moins une demi-heure, et idéalement une nuit.
Le lendemain, ajoutez 50 g de mûres, 100 g de framboises et 100 g de fraises, le sucre et le jus de citron vert dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez jusqu'à consistance lisse. Ajouter toutes les baies restantes et les cerises dans un grand bol, ajouter les fruits écrasés et mélanger délicatement. Vous pouvez l'utiliser de suite ou le laisser quelques heures au réfrigérateur en le ramenant à température ambiante avant de le servir.
Répartir le labneh sur un grand plat. Répartir sur les baies, puis saupoudrer de zeste de citron vert. Arroser avec deux cuillères à soupe d'huile infusée, y compris quelques lanières d'orange et des feuilles de thym supplémentaires.
Cette gelée adulte satisfait les becs sucrés tout en restant légère et fraîche grâce à l'ajout de concombre et à la pointe acidulée du kombucha.
La gelée se conservera jusqu'à trois jours au réfrigérateur, alors préparez-la et à l'avance si vous le souhaitez. La crème et le sucre au citron vert, cependant, doivent être préparés le jour même.
Préparation 20 min
Cuire 1 h
Réglage 3 à 6 heures
Pour 8
Pour la gelée
140g de sucre semoule
325 g de myrtilles
Kombucha nature 660ml
150 g de concombre , hachées grossièrement
10 g de feuilles de basilic , grossièrement déchirées
15 g de feuilles de menthe , grossièrement déchirées
400 g de fraises , équeutées et coupées en quartiers
300 g de framboises
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
10 feuilles de gélatine fines à dissolution rapide (18g)
Pour le sucre aux herbes et citron vert
2 cuillères à soupe de feuilles de basilic , hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de feuilles de menthe , haché grossièrement
2 cc de zeste de citron vert
35g de sucre semoule
Pour la crème
75g de crème aigre
200ml de crème double
2 cuillères à soupe de sucre glace
Tout d'abord, préparez la gelée. Mettez le sucre dans une petite casserole avec 150 g de myrtilles et 50 ml de kombucha et mettez à feu moyen-vif. Cuire jusqu'à ce que les bleuets libèrent leur jus et que le sucre se dissolve – deux à trois minutes. Retirer du feu et verser dans un grand bol avec le concombre, les herbes et la moitié des fraises et des framboises. Écraser avec un pilon à pommes de terre jusqu'à ce que tout soit grossièrement brisé. Ajouter le jus de citron vert et le kombucha restant et laisser macérer pendant 30 minutes ou jusqu'à quatre heures.
Filtrez le jus de baies à travers un tamis au-dessus d'un grand bol, en pressant pour en extraire le plus possible (servez les baies et les herbes macérées avec du yaourt au petit-déjeuner). Mesurez 150 ml de liquide de baies dans une petite casserole.
Ajouter les feuilles de gélatine dans un petit bol avec beaucoup d'eau froide et laisser tremper pendant cinq minutes. Pendant ce temps, réchauffer dans la casserole de liquide de baies à feu moyen pendant une minute ou deux. Maintenant, retirez la gélatine de l'eau, pressez autant de liquide que possible et ajoutez-la au liquide de baies réchauffé, en fouettant bien jusqu'à dissolution complète. Incorporer ceci dans le bol de liquide de baies restant et réserver.
Répartir 100 g de fraises et 90 g de myrtilles et de framboises au fond d'un grand bol en verre profond (environ 23 cm de diamètre), ou répartir uniformément dans huit verres et réserver. Versez le liquide de baies et de gélatine sur le dessus et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit pris (environ six heures pour un grand bol ou trois heures pour des verres individuels).
Battez ensemble tous les ingrédients pour le sucre aux herbes et au citron vert dans un mortier jusqu'à ce qu'il soit vert vif et complètement décomposé. Idéalement, vous voulez que cela sèche un peu, mais c'est aussi bien de l'utiliser tout de suite. Pour sécher, étalez sur une assiette et laissez sécher une heure ou deux.
Pour servir, fouetter ensemble la crème sure, la crème double et le sucre glace en pics mous. Verser sur la gelée en tourbillonnant avec le dos de la cuillère. Disposez les baies restantes de manière décorative sur le dessus. Saupoudrer généreusement de sucre aux herbes et de citron vert, en servant le reste de sucre à côté.
Parsemer ces barres de framboises coupées en deux avant la cuisson leur donne un aspect dramatique, mais les baies ont tendance à pleurer dans le caillé plus elles restent longtemps, donc je suggère de ne le faire que si vous les servez le jour (et rappelez-vous, elles ont besoin de quatre heures pour se détendre). Si vous préparez les barres la veille, laissez les framboises jusqu'à la fin et garnissez les barres au citron juste avant de servir.
Préparation 25 min
Cuire 1h15
Réfrigérer 4 h
Donne 15 barres
Pour la pâte sablée
130g de farine ordinaire
60g de sucre glace , plus un supplément pour saupoudrer
¼ de cuillère à café de sel de mer en flocons
2 cuillères à café de zeste de citron
1½ cuillère à soupe de feuilles de thym citronné , haché grossièrement, plus des brins supplémentaires pour garnir
120 g de beurre non salé , réfrigéré, coupé en cubes de 1cm
40g d'amandes effilées, grillé
Pour la garniture au citron curd
3 gros œufs
6 jaunes d'œufs
250g de sucre semoule
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
6-7 citrons , finement râpé pour obtenir 2 cuillères à soupe de zeste, puis jus pour obtenir 170ml
100g de beurre non salé , à température ambiante, coupé en cubes de 1cm
70g de framboises , coupé en deux dans le sens de la longueur
Chauffer le four à 165 C/145 C ventilateur/330 F/gaz 3. Tapisser un moule carré de 20 cm à fond amovible avec un morceau de papier sulfurisé suffisamment grand pour couvrir le fond et les côtés.
Pour la croûte, ajouter la farine, le sucre glace, le sel, le zeste de citron, le thym et le beurre dans un robot culinaire et mélanger quelques fois pour obtenir un repas friable – environ 20 secondes. Ajouter les amandes et le blitz pendant quelques secondes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement cassées. Transférer dans le moule et utiliser vos mains pour presser la croûte en une couche uniforme pour couvrir la base. Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Fouetter ensemble les œufs, les jaunes, le sucre, le sel et le zeste et le jus de citron dans une casserole moyenne jusqu'à consistance lisse. Mettez à feu moyen-doux et remuez continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe pour ressembler à un pudding versable - 12-15 minutes.
Retirer du feu, ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et combiné. Verser sur la pâte sablée et secouer délicatement le moule pour égaliser. Recouvrez de framboises, étalez-les, côté coupé vers le bas, en les pressant légèrement sans les immerger complètement.
Cuire au four pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient pris mais encore tremblotants au centre. Laisser refroidir à température ambiante pendant une heure avant de réfrigérer pendant au moins quatre heures pour durcir complètement.
Retirez délicatement la barre de citron du moule en tenant le papier sulfurisé des deux côtés et posez-la sur une planche à découper. Coupez les extrémités pour obtenir un carré parfait, puis coupez-les en 15 morceaux, en essuyant le couteau au fur et à mesure.
Utilisez une petite passoire pour saupoudrer le dessus de sucre glace, puis saupoudrez de thym supplémentaire. Servir immédiatement :il est préférable de les manger froids, peu de temps après les avoir saupoudrés de sucre.
