Célébrez la générosité de la saison avec ces incontournables :choisissez parmi les mûres, les framboises, les pêches et la crème, ou un numéro décalé de tahini et de figues
Vous aurez besoin de 10 moules à tarte cannelés de 8 à 9 cm.
Préparation 45 min
Réfrigérer 1h15
Cuire 25 min
Pour 10
Pour la pâte
200g de farine, plus un supplément pour rouler
40 g de sucre glace, plus extra pour saupoudrer
1 pincée de sel
125g de beurre non salé, refroidi et coupé en dés
1 gros jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe d'eau glacée
2 cuillères à café de jus de citron
Pour la garniture
350g de mûres, plus un supplément pour servir
50 g plus 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
½ cuillère à café de graines d'anis
½ cuillère à soupe d'eau
1 jus de citron pressé
4 jaunes d'œufs moyens
100 ml de crème fraîche, plus extra pour servir
Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans le bol d'un robot culinaire, et fouetter brièvement pour combiner.
Ajouter le beurre et pulser jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Mélangez le jaune d'œuf, l'eau et le jus de citron dans un petit bol, puis ajoutez-les au robot culinaire. Battez à nouveau juste assez pour rassembler la pâte, versez dans un bol, puis utilisez vos mains pour pétrir doucement la pâte en une boule (mais ne la travaillez pas trop, sinon la pâte sera moelleuse). Aplatissez en un disque, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant une heure.
Versez les mûres dans une casserole moyenne avec deux cuillères à soupe de sucre semoule, les graines d'anis et l'eau. Cuire doucement pendant cinq minutes environ, jusqu'à ce que les fruits soient très tendres, puis passer à travers un tamis en nylon dans un bol et laisser refroidir.
Ajoutez les 50 g de sucre semoule restants et le jus de citron aux fruits, et mélangez; goûter et ajouter plus de citron si les baies sont particulièrement sucrées. Ajouter les jaunes d'œufs, fouetter pour combiner, ajouter la crème fraîche et mélanger jusqu'à consistance lisse. Filtrer à nouveau à travers un tamis dans une cruche.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur maximum. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 12 cm, découper des disques de pâte et, avec ceux-ci, chemiser chaque moule à tarte en appuyant la pâte sur les bords. Piquer les fonds, puis remettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Chauffez le four à 170 C (ventilateur 150 C)/335 F/gaz 3. Tapisser chaque tartelette de papier d'aluminium et de haricots secs, mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée pâle.
Sortez les caissettes du four, retirez le papier d'aluminium et les haricots/riz, puis versez la garniture dans les caissettes. Remettez la tarte au four pendant 10 à 12 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la garniture ait pris. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur jusqu'à consistance ferme.
Pour servir, déposer une cuillère à café de crème fraîche sur chaque tarte, garnir d'une mûre fraîche et saupoudrer de sucre glace.
Vous aurez besoin d'un moule à tarte cannelé de 23 cm.
Préparation 45 min
Réfrigérer 1h30
Cuire 40 min
Donne 8
Pour la pâte
200g de farine, plus un supplément pour rouler
40 g de sucre glace, plus extra pour saupoudrer
1 pincée de sel
125g de beurre non salé, froid et coupé en dés
1 gros jaune d'œuf (réserver le blanc)
2 cuillères à soupe d'eau glacée
2 cuillères à café de jus de citron
1 blanc d'œuf, battu
Pour la garniture
100g de sucre semoule
3 œufs moyens
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 pincée de sel
50g de beurre non salé, fondu
50 g de farine ordinaire
50g d'amandes moulues
250g de framboises
Sucre glace, pour dépoussiérer
Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans le bol d'un robot culinaire, et fouetter brièvement pour combiner.
Ajouter le beurre et pulser jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Mélangez le jaune d'œuf, l'eau et le jus de citron dans un petit bol, puis ajoutez-les au robot culinaire. Battez à nouveau juste assez pour rassembler la pâte, versez dans un bol, puis utilisez vos mains pour pétrir doucement la pâte en une boule (mais ne la travaillez pas trop, sinon la pâte sera moelleuse). Aplatissez en un disque, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant une heure.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à 2 mm. Utilisez-le pour chemiser un moule à tarte cannelé de 23 cm en poussant la pâte sur les bords. Coupez l'excédent de pâte, piquez le fond avec une fourchette et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Sortir le moule du réfrigérateur, tapisser la pâte de papier d'aluminium et de haricots secs, et cuire à blanc sur une plaque à pâtisserie plate pendant 18 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée pâle. Retirez le papier d'aluminium et les haricots et faites cuire encore deux à trois minutes, jusqu'à ce que la base soit croustillante et bien cuite.
Badigeonner l'intérieur de la pâte à tarte d'une fine couche de blanc d'œuf battu et remettre au four pendant une minute ou deux pour sceller, cuire l'œuf et s'assurer que toutes les petites fissures dans la pâte sont scellées.
Préparez la garniture :versez le sucre semoule et les œufs dans un bol à mélanger, ajoutez la vanille et une pincée de sel, et fouettez avec un batteur électrique à main (ou utilisez un batteur sur pied) jusqu'à ce qu'il soit épais, pâle et triplé de volume.
Incorporer le beurre fondu à l'aide d'une grande cuillère en métal, puis tamiser la farine et la poudre d'amandes, et replier à nouveau. Verser délicatement la garniture dans le fond de tarte cuit, répartir sur les framboises, saupoudrer de sucre glace et remettre au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, levées et prises. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir, puis saupoudrer de sucre glace.
Préparez le labneh 24 heures avant. Vous aurez besoin d'un moule à tarte cannelé de 20 cm.
Préparation 45 min
Réfrigérer 24 h+
Cuisson 20 min
Pour 6-8
Pour la pâte tahini
110g de beurre non salé, à température ambiante
50g de tahini
50g de sucre glace
2 jaunes d'œufs moyens
200g de farine ordinaire, plus extra pour rouler
1½ cuillère à soupe d'eau glacée
1 cuillère à café de jus de citron
Pour le labneh
1 pincée de sel
Sel
500 g de yaourt entier
1-2 cuillères à soupe de miel clair, au goût, plus extra pour servir
1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
½ cuillère à café d'eau de rose
8 figues, en quartiers ou en tranches
40 g de pistaches effilées ou en morceaux
25g d'amandes effilées, grillées
Fleurs comestibles, garnir
Pour le labneh :mélangez une pincée de sel dans le yaourt, puis versez-le dans un tamis tapissé d'un chiffon en J ou d'une mousseline propre. Placer le tamis au-dessus d'un bol, couvrir d'un film alimentaire ou similaire et réfrigérer pendant 24 heures pour permettre au lactosérum de s'écouler du yaourt.
Pour la pâte, battre le beurre, le tahini, le sucre glace et une pincée de sel dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légers. Incorporer les jaunes d'œufs, incorporer la farine, l'eau et le jus de citron, puis battre jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés (essayez de ne pas trop travailler). Aplatissez la pâte en un disque, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant deux heures.
Étalez la pâte sur une surface farinée en un cercle net de 3 à 4 cm plus large que le moule à tarte. Tapisser soigneusement le moule avec la pâte, en la pressant dans les arêtes et les coins. Coupez l'excédent de pâte, pincez les bords et placez au frais 30 minutes. Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Piquez le fond du fond de tarte à l'aide d'une fourchette, tapissez-le de papier d'aluminium et de haricots secs et enfournez sur une plaque à pâtisserie pendant 15 minutes. Retirez le papier d'aluminium et les haricots et faites cuire pendant cinq minutes de plus pour sécher la base.
Versez le labneh filtré dans un bol et mélangez une à deux cuillères à soupe de miel, le zeste de citron et l'eau de rose. Verser dans le fond de tarte et bien étaler. Disposer les figues sur le dessus, parsemer de noix, arroser de miel et décorer avec des fleurs comestibles, si vous le souhaitez.
Préparez un moule à tarte démontable de 23 cm de large et 4 cm de profondeur.
Préparation/réfrigération 2 h 45 min
Cuire 1h30
Pour 6-8
Pour la pâte
200g de farine, plus un supplément pour rouler
40 g de sucre glace, plus extra pour saupoudrer
1 pincée de sel
125g de beurre non salé, froid et coupé en dés
1 gros jaune d'œuf (réserver le blanc)
2 cuillères à soupe d'eau glacée
2 cuillères à café de jus de citron
1 blanc d'œuf, battu
Pour la garniture
500ml de crème double
100ml de lait
1 gousse de vanille , fendu en deux et les graines grattées
Zeste paré ½ citron non traité
3 œufs moyens, plus 2 jaunes d'œufs moyens
150 g de sucre semoule
4 pêches mûres , dénoyauté et coupé en quartiers
3 càs de sucre semoule
½ càc de cannelle en poudre
Sucre glace , pour dépoussiérer
Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans le bol d'un robot culinaire, et fouetter brièvement pour combiner.
Ajouter le beurre et pulser jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Mélangez le jaune d'œuf, l'eau et le jus de citron dans un petit bol, puis ajoutez-les au robot culinaire. Battez à nouveau juste assez pour rassembler la pâte, versez dans un bol, puis utilisez vos mains pour pétrir doucement la pâte en une boule (mais ne la travaillez pas trop, sinon la pâte sera moelleuse). Aplatissez en un disque, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant une heure.
Pendant que la pâte refroidit, préparez la garniture. Verser la crème et le lait dans une casserole, ajouter la gousse et les graines de vanille, et le zeste de citron. Porter doucement à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser 30 minutes à une heure.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm sur un plan légèrement fariné puis avec celle-ci, chemisez le moule à tarte. Couper l'excédent de pâte, piquer le fond du moule et tapisser de papier d'aluminium et de haricots secs et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Cuire le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie plate pendant 18 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Retirez le papier d'aluminium et les haricots secs et faites cuire encore trois à quatre minutes pour rendre la base croustillante. Badigeonnez l'intérieur du fond de tarte d'une fine couche de blanc d'œuf battu et faites cuire pendant une à deux minutes, pour faire cuire l'œuf et vous assurer que toutes les fissures dans la pâte sont scellées.
Baisser le four à 120C (ventilateur 100C)/250F/gaz ½. Fouetter les œufs et le sucre ensemble jusqu'à consistance lisse, ajouter la crème infusée et fouetter à nouveau jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Passer au tamis à mailles fines dans le fond de tarte en le remplissant jusqu'en haut.
Glisser délicatement la tarte dans le four et cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit prise. La crème doit encore avoir une légère oscillation au milieu - elle continuera à cuire en refroidissant. Laisser refroidir à température ambiante puis refroidir au réfrigérateur pour s'assurer qu'il durcisse complètement.
Chauffer le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5.
Mettez les pêches, côté coupé vers le haut, sur une plaque allant au four. Mélanger le sucre semoule et la cannelle et saupoudrer uniformément sur les pêches. Cuire au centre du four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les pêches soient tendres et caramélisées.
A la sortie du four, saupoudrer le dessus de la tarte d'une généreuse couche de sucre glace puis caraméliser (au chalumeau ou passer sous le gril). Trancher et servir avec les pêches au four.
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