Le lactosérum est transformé par des mains astucieuses siciliennes en ricotta salée traditionnelle, jamais meilleure que lorsqu'elle est appréciée dans cette simple salade de tomates
Lorena soulève la ricotta de la casserole de 150 litres dans le coin de la pièce dans de petits bacs perforés. Il est 10h. Elle a été au caseificio (laiterie) depuis peu après 5h du matin, avec son neveu, Aurelio. Nous sommes en juillet et une combinaison de chaleur sicilienne et d'agnelage signifie qu'il y a moins de lait. Aujourd'hui, il y avait un peu moins de 100 litres, provenant de moutons gardés par le mari de Lorena à quelques kilomètres de la ville. La plupart du travail a déjà été fait; le lait a été chauffé avec du sel et de la présure et, grâce à l'alchimie de la coagulation, séparé en caillé et lactosérum. Le caillé a été coupé et pressé dans des formes, à quel point ils sont appelés tuma . Le lactosérum restant dans l'immense poêle servira à cuire les formes de tuma pendant quelques heures, après quoi elles seront appelées primo sale (premier sel), jusqu'à ce qu'ils soient assez vieux pour être pecorino Siciliano .
J'arrive pour voir ce que Lorena, autrefois technicienne de laboratoire hospitalier mais qui renaît maintenant en tant que fromagère, appelle le guadagno pulito – ses propres gains, le quelque chose pour rien – la ricotta. Si vous avez déjà vu du lactosérum, vous conviendrez probablement qu'il est assez peu prometteur, jaune et fin. Cependant, il a plus à donner. Avant que le tuma ne soit cuit, plus de lait et de présure sont ajoutés au lactosérum, et il est recuit ou réchauffé, et des caillots blancs mous, portant le même nom que le processus, ricotta , remontent à la surface. D'apparemment rien, à quelque chose de si bancal et bon, qui semble une chose miraculeuse.
Alors que les caillots de ricotta flottent à la surface, flottant comme de gros nuages, Lorena utilise une cuillère à fentes avec un balayage pour soulever la ricotta dans les pots en plastique perforés. Elle soulève également de la ricotta dans une canne traditionnelle cavagna , les contenants dont mon partenaire sicilien se souvient depuis son enfance. Un homme sur une moto avec les cônes suspendus sur les côtés ferait putt-putt dans la rue, tandis que les enfants attendaient sur le pas de la porte avec des assiettes pour recevoir le contenu.
Techniquement pas un fromage mais un latticino (produit laitier), la ricotta semble d'autant plus précieuse qu'elle est fabriquée à partir de quelque chose qui autrement serait jeté. Alors que la ricotta est fabriquée dans tout le sud de l'Italie, variant selon les endroits, les préférences régionales et la saison, la ricotta sicilienne se distingue par sa texture tendre et bancale lorsqu'elle est fraîchement préparée - quelque part entre le junket et l'œuf brouillé qui vient d'être cuit. Il a une saveur propre, crémeuse, sucrée mais savoureuse et juste un peu timide.
Pendant que je suis au caseificio, des clients arrivent en me demandant si la ricotta est prête, la vapeur de la marmite brumisant leurs lunettes et lunettes de soleil. Les clients plus âgés apportent des casseroles pour récupérer leurs portions, certains demandant un siero supplémentaire (lactosérum), dont il reste encore beaucoup dans la casserole. Un homme nous dit qu'il le traitera comme une soupe et y trempera du pain tout en regardant son feuilleton préféré. Au-delà de la manger dès que possible avec du pain, les recettes locales de ricotta incluent une garniture pour les raviolis ou les gnocchi, dans le cadre de pâtes cuites au four ou d'impanata (pain fourré), pour les gâteaux, les cannoli, ou dans les différentes pâtisseries frites qui garnissent les comptoirs.
Avec son vacillement éphémère, la ricotta fraîche n'est pas un aliment durable, surtout en été, alors les gens ont trouvé des moyens de la conserver en la salant. Traditionnellement préparée à la maison dans des coins sombres avec des plateaux de sel, la ricotta salée est désormais fabriquée à petite et à grande échelle. Lorena me montre comment frotter une ricotta de trois jours avec du sel jusqu'à ce qu'elle soit incrustée. Après cela, il faudra un mois, un second salage et un égouttage soigneux pour 500g de ricotta fraîche à rétrécir en une salata ronde à la ricotta au quart de sa taille d'origine.
La texture, elle aussi, est transformée - de douce à ferme, et suffisamment compacte pour être râpée ou découpée en tranches friables. Le salage transforme également la saveur :les oscillations crémeuses et timides reçoivent des bords salés et tranchants, ce côté penaud devenant plus prononcé.
La ricotta salata est essentielle pour les pasta alla norma et fait un excellent fromage à râper. C'est aussi un partenaire naturel pour les tomates - en particulier les petites cerises douces - et la salade du jour. Couper en deux 500 g de tomates cerises, trancher finement un oignon rouge de taille moyenne, arroser de huit cuillères à soupe d'huile d'olive et râper (ou trancher finement) 75 g de ricotta salée. C'est une salade estivale préférée servie avec des saucisses ou du poisson.
Pendant que Lorena enveloppe mon cône, nous décidons que, contrairement à sa forme fraîche, la ricotta salata est aussi une bonne voyageuse. Ce qui, pour ceux d'entre nous qui ne vivent pas en face d'un caseificio sicilien, ne peut être qu'une bonne chose.
