Une version estivale rafraîchissante des bangers and mash
Les saucisses ont toujours été ma solution miracle. Les petits chiffres roses à la sauce tomate que mon père laissait dans l'Aga pour quand je rentrais de l'école ; les saucisses de petit-déjeuner joyeusement dodues de mon boucher local, farcies dans un bap doux éclaboussé de moutarde ; le chorizo à gros grains que j'ouvre comme un livre et que je laisse roussir sur le gril les soirs d'été. La saucisse du petit-déjeuner, ou ces gros porcs italiens aux graines de fenouil et au poivre noir, arrivent souvent à table, flanqués de tas de purée de patates douces, leur peau brillante et collante comme de la Marmite.
Ils peuvent être cuits sur du charbon de bois dans le jardin arrière, ou brunis lentement dans une poêle à feu doux, chacun étant retourné régulièrement, surveillé comme un chat pourrait garder un œil sur un nid d'oisillons qui grossissent lentement.
Même en été, il y a de fortes chances qu'il y ait de la purée. Des purées plus inhabituelles apparaissent également dans mon assiette. Une boîte de haricots cannellini, égouttés, réchauffés et écrasés avec du beurre et de l'estragon ; carottes d'été sautées puis écrasées, grossièrement, à la fourchette et de minuscules feuilles de menthe. Pois chiches cuits à partir de zéro avec laurier et oignon, puis battus en peluche kaki avec de l'huile d'olive chaude, du persil et des feuilles de thym.
Pendant ce temps, les fruits rouges nous arrivent sans arrêt. Il est juste temps d'attraper les dernières groseilles et je pense que nous devrions célébrer avec un gâteau. L'acidité de ce fruit vert pâle possède une extraordinaire alchimie avec le cake et le crumble. Le fou et la bagatelle de groseille sont bien, mais lorsque le fruit est pris en sandwich entre un gâteau aux amandes moelleux et un crumble à texture rugueuse, c'est incontestablement le bon fruit au bon endroit. Ce qui me rappelle que c'est la dernière chance d'en remplir le congélateur, un magasin d'écureuils à mijoter dans des purées à l'eau-de-nil au petit-déjeuner, ou à fondre dans le jus de rôtissage d'une longe de porc un jour d'automne.
Une saucisse à texture grossière est appropriée ici - quelque chose avec de grosses pépites de viande et beaucoup d'herbes. Les gras à la peau tendue de la charcuterie italienne sont mon premier choix, souvent assaisonnés de graines de fenouil et de flocons de piment. Vous pouvez accélérer la recette en utilisant des pois chiches surgelés, en bouteille ou en conserve, ou en utilisant un autocuiseur. Si vous utilisez la variété en conserve ou en bouteille, réchauffez-les dans un peu de bouillon avant de les réduire en purée, comme dans la recette.
Pour 3-4 personnes
pois chiches secs 200g
feuilles de laurier 4
oignon 1, taille moyenne
huile d'olive 80ml
eau de cuisson des haricots 120ml
persil 25g
thym 4 ou 5 brins touffus
saucisses aux graines de fenouil 6-8
branches de romarin 6
Mettez les pois chiches dans un bol profond, couvrez d'eau froide et laissez tremper toute la nuit. Le lendemain, égouttez-les et versez-les dans une casserole profonde, couvrez d'eau et portez à ébullition. Ajouter les feuilles de laurier et l'oignon pelé et coupé en deux. Baisser le feu, couvrir partiellement avec un couvercle, puis laisser mijoter pendant une heure ou jusqu'à tendreté.
Cuire les saucisses, soit sous le gril, soit dans une poêle avec un peu d'huile et le romarin. Retirez les feuilles de persil et de thym de leurs tiges et hachez-les grossièrement. Égoutter les pois chiches en réservant 120 ml d'eau de cuisson. Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole. Écrasez les petits pois à l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur, versez l'huile chaude et l'eau, puis assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre, du persil et du thym.
Lorsque les saucisses sont bien dorées, coupez-les en tranches épaisses. Empilez la purée sur un plat de service avec les saucisses, en ajoutant un peu d'huile d'olive au moment de servir.
Je fais un gâteau crumble aux groseilles chaque été, en bricolant parfois la recette pour que ce soit plus gâteau que crumble, ou vice versa. Cette année, je pense que j'ai le bon rapport, et les deux couches portent suffisamment de douceur naturelle pour équilibrer l'acidité des groseilles. Une fois que vous utilisez de la crème double ou de la glace à la vanille, ce qui est un gâteau à l'heure du thé devient un dessert.
Pour 8 personnes
beurre 125g
sucre semoule 125 g
œufs 3 moyennes
farine ordinaire 75g
levure en poudre 1 cuillère à café rase
amandes moulues 75g
groseilles 325g
Pour le crumble :
farine nature 110g
beurre 80g
sucre demerara 3 cuillères à soupe
Vous aurez également besoin d'un moule à gâteau à charnière de 20 cm de diamètre.
Crémer ensemble le beurre et le sucre en poudre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Il est préférable de le faire à l'aide d'un mélangeur de nourriture. Mélangez la farine, la levure et la poudre d'amandes. Cassez les œufs dans un bol et battez-les avec une fourchette ou un petit fouet.
Faire le crumble. Frottez les 80g de beurre, en petits morceaux, dans la farine puis incorporez le sucre demerara et réservez. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Tapisser le moule à cake.
Ajouter l'œuf battu, petit à petit, au beurre pommade et au sucre semoule. Si le mélange commence à cailler, ajoutez quelques cuillères à soupe du mélange de farine pour le rassembler. Incorporer la farine, la levure chimique et les amandes.
Transférer la pâte dans le moule à cake préparé et lisser la surface. Répartir uniformément les groseilles sur le mélange. Versez une ou deux cuillères à café d'eau froide sur le crumble et secouez le plat pour que les miettes forment un mélange de grumeaux fins et grossiers. Versez le crumble sur les groseilles puis enfournez pendant 50 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement fermes.
Retirer le gâteau du four et laisser reposer jusqu'à ce qu'il refroidisse. Passez un couteau à palette soigneusement autour du bord du gâteau après environ 15 minutes, pour le desserrer. Retirez le gâteau du moule et servez.
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