La touche umami du miso donne de la profondeur à ces poireaux au miso et à la ciboulette, aux œufs braisés façon rösti, et est la feuille parfaite pour ces bananes collantes à la cassonade et au citron vert
Ouvrez mon réfrigérateur et vous trouverez une foule de condiments «trucs» pour injecter de la saveur dans les aliments, le truc étant la fermentation et son impact profond sur la cuisson. Les ingrédients fermentés, dont le miso est une étoile brillante, ont plusieurs couches et une profondeur sérieuse, ce qui permet d'économiser du temps et des efforts en créant vous-même cette complexité. Mon pot de miso est particulièrement pratique pour cuisiner des légumes sans l'aide de produits d'origine animale. Il donne à la nourriture - même aux desserts, notamment quand il s'agit de caramel - un coup de pouce umami et un funk incomparable, mais très délicieux.
Ici, les œufs sont cuits au four nichés dans un rösti géant au fond croustillant, vous offrant une combinaison de brunch parfaite. Essayez de vous en tenir à des bâtonnets de ½ cm pour les légumes et de ne pas les râper, car vous n'obtiendrez pas le croustillant que vous recherchez. Vous pouvez le faire avec un couteau bien aiguisé ou, plus commodément, une mandoline ou un robot culinaire avec l'accessoire approprié. Assurez-vous de vous procurer un gochujang de bonne qualité (une pâte de poivron rouge fermentée coréenne), car ils sont beaucoup plus percutants que la plupart des marques de supermarché.
Préparation 20 min
Cuire 50 min
Pour 4 personnes en plat principal
3 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour graisser
400 g de grosses pommes de terre à cuire (c'est-à-dire 1-2 pommes de terre), épluchées et coupées en bâtonnets de ½ cm
1 petit chou-rave , pelé et coupé en bâtonnets de ½ cm (poids net de 160 g)
1 cuillère à soupe de gochujang coller
2 cuillères à café de pâte miso blanche
2 petites gousses d'ail , pelés et écrasés
Oeufs Salt8
1 citron vert , coupé en 4 quartiers, pour servir
Pour la salsa
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à café de pâte de gochujang
2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à café de ciboulette , finement hachées
2 cc de graines de sésame noires et blanches mélangées , grillé
Chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. À l'aide d'un peu d'huile d'olive, graissez légèrement une sauteuse antiadhésive de 28 cm pour laquelle vous avez un couvercle, puis mettez-la au four à chauffer pendant cinq minutes.
Dans un grand bol, mélanger les six premiers ingrédients et un quart de cuillère à café de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés (vous pouvez porter des gants en caoutchouc). Retirez le moule du four, versez le mélange de pommes de terre et étalez-le uniformément, puis remettez le moule au four et faites cuire pendant 25 minutes, en tournant le moule une fois à mi-chemin, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant sur le dessus.
Utilisez le dos d'une cuillère à dessert pour faire huit puits dans le mélange de pommes de terre, puis cassez un œuf dans chacun. Couvrez la casserole et remettez-la au four pendant huit minutes, ou jusqu'à ce que les blancs soient cuits et que les jaunes soient encore liquides (si vous le souhaitez, utilisez une petite cuillère et retirez délicatement le film blanc sur les jaunes pour révéler leur couleur). Assaisonnez les œufs avec un peu de sel.
Pendant la cuisson des œufs, mélanger tous les ingrédients de la salsa dans un petit bol. Pour servir, arroser de salsa les œufs et les pommes de terre et servir directement de la poêle avec les quartiers de citron vert à côté pour presser dessus.
La vinaigrette punchy est la vedette ici, et elle se marie à merveille avec la douceur douce des poireaux. Il est également excellent mélangé avec des pommes de terre nouvelles ou arrosé de poisson, de poulet ou de tofu. Les hauts de poireaux frits et l'ail ajoutent de l'arôme et du croquant, mais si vous voulez vous épargner de la friture et/ou du temps, laissez-les de côté et servez les poireaux avec la vinaigrette seule.
Préparation 20 min
Cuire 1 h
Pour 4 personnes en entrée
12 poireaux moyens , parés - laissez une partie des tiges vertes intactes
300 ml d'huile végétale
1¼ cuillère à café de maïzena
4 gousses d'ail , pelé et finement tranché
Pour la sauce miso et ciboulette
2 cm de gingembre frais , pelé et haché grossièrement
Sel de mer en flocons
1½ cuillère à soupe de graines de sésame noires et blanches mélangées , bien grillé
5 cuillères à soupe de ciboulette , finement haché, plus 1 cuillère à café supplémentaire pour servir
1½ cuillère à soupe de miso blanc
Mirin 60ml
¾ de cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Retirez les couches extérieures dures des poireaux et lavez-les bien pour enlever tout grain. Coupez et réservez les tiges vertes pour que chaque poireau mesure environ 22 cm de long. Coupez finement 60 g des fanes réservées en fines lanières de 8 cm de long. Rincez à nouveau les feuilles de poireau pour vous assurer d'avoir enlevé tout grain, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement avec un torchon.
Pour la vinaigrette au miso et à la ciboulette, écrasez le gingembre et un quart de cuillère à café de sel en flocons dans un mortier (ou avec le plat d'un couteau). Mettre dans un petit bol avec tous les autres ingrédients de la vinaigrette sauf l'huile, bien mélanger pour combiner et réserver.
Prenez une casserole suffisamment large pour contenir les poireaux dans le sens de la longueur, remplissez-la à moitié d'eau légèrement salée, puis mettez à feu moyen-vif. Une fois que l'eau frémit, ajouter les poireaux et baisser le feu à moyen. Mettez un couvercle plus petit que la casserole sur le dessus des poireaux pour les alourdir et les garder sous la surface de l'eau, puis laissez mijoter doucement pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau passe facilement mais qu'ils conservent leur forme. Transférez les poireaux dans une passoire et placez-les verticalement pour qu'ils s'égouttent complètement.
Mettre l'huile végétale dans une casserole moyenne à feu moyen-vif et tapisser une assiette de papier absorbant. Mélanger les têtes de poireaux séchées et tranchées dans une cuillère à café de farine de maïs. Une fois l'huile chaude (170°C au thermomètre), faites frire les fanes de poireaux pendant environ deux minutes en remuant à la fourchette jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Transférer dans l'assiette tapissée avec une écumoire et saupoudrer de sel en flocons.
Mélanger l'ail tranché dans le quart de cuillère à café de farine de maïs restant et faire frire pendant environ une minute, en remuant régulièrement pour garder les tranches d'ail séparées, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Ajouter à l'assiette de poireaux frits et saupoudrer de plus de sel en flocons.
Disposer les poireaux braisés sur un plat et napper de vinaigrette. Arroser d'huile d'olive et garnir de poireaux frits et d'ail. Saupoudrer de ciboulette supplémentaire et servir.
Ce dessert punchy a tout – douceur, acidité, salinité et umami – qui rend la crème fraîche indispensable pour arrondir les saveurs et les adoucir un peu. Les bananes que vous utilisez doivent avoir une peau presque complètement jaune, avec seulement de très légères taches brunes. Si vous n'avez pas de moulin à épices, il sera pratiquement impossible de moudre suffisamment le riz, alors laissez-le de côté ou utilisez plutôt des cacahuètes grillées hachées.
Préparation 5 min
Cuisson 30 min
Pour 4
40 g de beurre non salé
70 g de cassonade légère
½ cuillère à café d'anis étoilé moulu
150 g de crème fraîche
1½ cuillère à soupe de miso blanc
4 bananes moyennes semi-mûres , pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur
1 citron vert – le zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis coupé en 4 quartiers
Pour la garniture de riz grillé
1 cuillère à soupe non cuite riz blanc
2 cuillères à café de graines de sésame noir
½ cuillère à café d'anis étoilé moulu
Réglez le gril du four sur sa position la plus élevée. Pendant ce temps, mettre le riz dans une petite poêle à feu moyen et faire griller pendant 12-15 minutes, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Transférer dans un moulin à épices, broyer très finement, puis verser dans un petit bol. Remettre la casserole à feu moyen-élevé, ajouter les graines de sésame et faire griller en secouant régulièrement la casserole, pendant environ une minute, puis verser dans le bol de riz. Ajouter l'anis étoilé moulu et mélanger pour combiner.
Mettez le beurre, le sucre, l'anis étoilé et une cuillère à soupe de crème fraîche dans une grande poêle en fonte allant au four (ou une grande sauteuse) et mettez à feu moyen. Remuer le mélange jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le sucre dissous, puis, hors du feu, incorporer le miso jusqu'à consistance lisse. Ajouter les bananes côté coupé vers le haut et utiliser une cuillère pour enrober le dessus avec une partie du caramel. Transférer la poêle au four et griller pendant huit minutes (les temps varient selon votre gril), ou jusqu'à ce que les bananes aient ramolli et pris beaucoup de couleur.
Saupoudrer de zeste de citron vert et d'une cuillère à soupe de garniture de riz, et servir chaud directement de la poêle, avec les quartiers de citron vert, la crème fraîche restante et une garniture croustillante supplémentaire à côté.
