Vous pensez connaître le riz ? Essayez une entrée fusion coréenne de beignets, un riz cajun végétarien et un plat principal de riz noir et de courge musquée à la mode du sud des États-Unis
Vous avez trouvé le rapport eau-riz parfait pour faire du pilaf; votre technique est irréprochable, votre exécution parfaite. Mais maintenant, vous regardez un sac de riz brun à grain court, pas de basmati, et le jeu a changé :du trempage au salage, en passant par la cuisson.
Le riz est un ingrédient aux personnalités multiples :juste au moment où vous pensez avoir compris, vous rencontrez une autre variété, une autre taille, forme ou couleur. Sans oublier sa fonction :comme événement principal, ajout de texture, liant ou pour étoffer un repas.
Ne laissez pas cela vous décourager. Avec un peu de patience (et peut-être quelques raccourcis), vous constaterez qu'il y a plus qu'un grain de vérité sur la polyvalence (et la simplicité) du riz.
Ce plateau végétalien est excellent servi à température ambiante, vous pouvez donc prendre de l'avance et préparer le riz, les légumes rôtis et la vinaigrette jusqu'à quelques heures à l'avance, en assemblant tout pour servir.
Préparation 15 min
Cuisson 55 min
Pour 4 personnes en accompagnement ou dans une tartinade
125 g de riz noir
Sel et poivre noir
½ petite courge musquée (500 g), épluchés, épépinés et coupés en demi-lunes de 1 cm d'épaisseur
2 bulbes de fenouil (600g), paré et coupé en 1cm tranches
2 piments rouges , 1 restant entier et 1 tranché finement (épépiné si vous n'aimez pas la chaleur)
1½ cuillère à café de graines de fenouil , concassé
75ml d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de sirop d'érable
1 petit bulbe d'ail , haut paré pour exposer les clous de girofle
2 échalotes bananes (100g), avec la peau, le dessus coupé pour exposer la chair
1 cuillère à soupe de jus de citron
5g d'aneth , finement ciselé
5g de ciboulette , haché finement
Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425Fgas 7. Mettez le riz dans une casserole moyenne avec beaucoup d'eau, mettez à feu moyen, portez à ébullition et laissez cuire pendant 35 minutes, puis ajoutez un quart de cuillère à café de sel. Continuez à cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais légèrement croquants, puis égouttez-les bien et transférez-les dans un grand bol.
Pendant la cuisson du riz, mettre la courge musquée, le fenouil, le piment entier et les graines de fenouil dans un grand plateau de 40 x 30 cm tapissé de papier sulfurisé, et ajouter deux cuillères à soupe d'huile, deux cuillères à soupe et demie de sirop d'érable, une cuillère à café de sel et une mouture généreuse de poivre noir. Bien mélanger, puis étaler le plus possible. Versez un peu d'huile sur le bulbe d'ail et les échalotes, emballez-les individuellement dans du papier d'aluminium et placez-les dans les coins du plateau. Cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient dorés.
Transférer la moitié du fenouil et de la courge dans le bol de riz, en réservant le reste pour garnir le riz.
Une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, jetez le papier d'aluminium et pressez les échalotes et l'ail dans le petit bol d'un robot culinaire, en jetant les peaux de papier. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile, la demi-cuillère à soupe restante de sirop d'érable, la moitié du jus de citron et un quart de cuillère à café de sel, et mélangez pour obtenir une pâte lisse, en raclant les parois du bol au besoin. Ajouter la pâte au mélange de riz et de légumes et mélanger délicatement, puis transférer dans une grande assiette de service.
Garnir avec les légumes rôtis restants. Mélanger les herbes avec le piment tranché, le jus de citron restant, les deux cuillères à soupe d'huile restantes et un huitième de cuillère à café de sel. Mélangez, versez sur les légumes et servez.
J'utilise ici un basmati brun cuit acheté en magasin et un mélange de riz sauvage, mais vous pouvez tout aussi facilement utiliser des restes de riz maison (blanc, brun ou tout ce que vous avez sous la main). Assurez-vous de commencer à frire très peu de temps après le mélange de la pâte, car elle ne tient pas très bien. Essayez d'obtenir du kimchi de bonne qualité pour cela; cela fait vraiment toute la différence.
Préparation 25 min
Cuire 1 h 5 min
Réfrigérer 30 min
Donne 12 beignets, en servant quatre comme collation
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ oignon (75g), pelé et haché finement
Sel
3 gousses d'ail , pelé et écrasé
200 ml de lait entier
1 sachet de 250g de mélange basmati brun cuit et riz sauvage (ou toute autre combinaison de riz cuit)
2 œufs , jaunes et blancs séparés
500g de kimchi classique de bonne qualité (J'aime la marque The Cultured Collective)
80 g de haricots verts , parés et finement hachés
1½ cuillère à soupe de coriandre , finement haché
80g de gruyère , coupé en cubes de 1½cm
2 cuillères à soupe de graines de sésame noires et blanches mélangées , grillé, plus 1½ cuillère à café, grillé, pour servir
90 g de farine ordinaire
Environ 800 ml d'huile de tournesol , pour la friture
2 citrons; jus pour obtenir 2 cuillères à soupe, le reste coupé en quartiers, pour servir
Ajouter l'huile d'olive, l'oignon et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé et faire frire pendant six minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter l'ail et continuer à faire frire pendant 30 secondes à une minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Ajouter le lait, baisser le feu à moyen et laisser mijoter doucement pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe et réduise légèrement. Retirer du feu et laisser refroidir pendant cinq minutes, puis incorporer le riz, les jaunes d'œufs et un huitième de cuillère à café de sel. Réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu'à refroidissement complet.
Pendant ce temps, réserver 160 g de kimchi pour servir. Pressez le kimchi restant à travers un tamis, récupérez trois cuillères à soupe de liquide dans un petit bol de service (mettez-le de côté pour plus tard) et transférez les solides de kimchi égouttés sur une planche à découper (vous devriez avoir 320 g). Hacher grossièrement le kimchi, puis l'ajouter à la poêle avec le mélange de riz refroidi, ainsi que les haricots verts, la coriandre, le gruyère, les graines de sésame et la farine. Remuer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Fouettez les blancs d'œufs, à la main ou avec un fouet électrique, jusqu'à l'obtention de pics fermes, puis incorporez-les délicatement au mélange de riz jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Chauffer l'huile de tournesol dans une grande casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 180C/350F. Testez que l'huile est suffisamment chaude en versant un tout petit peu de pâte; il doit grésiller mais pas colorer tout de suite. Frire les beignets en quatre fournées (trois à la fois), pour éviter de trop baisser la température de l'huile. À l'aide d'une grande cuillère de service, déposer délicatement 95 g de pâte par beignet dans l'huile et faire frire pendant quatre à cinq minutes, en retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout; baissez le feu s'ils dorent trop vite. Transférer les beignets sur une plaque recouverte de papier absorbant, et continuer ainsi avec le reste de pâte.
Ajouter le jus de citron dans le bol avec le liquide de kimchi réservé. Transférer les beignets dans un grand plat, saupoudrer du reste de graines de sésame et d'une légère pincée de sel. Servir chaud accompagné de la sauce kimchi, des quartiers de citron et du kimchi réservé.
J'ai déjà publié une recette de riz sale, et elle comprenait de la viande hachée et des abats, ce qui donne à ce plat du sud, que j'ai ramassé à la Nouvelle-Orléans, son aspect taché habituel.
Cette version végétarienne non traditionnelle, mais tout aussi délicieuse (ou végétalienne, si vous omettez le beurre) utilise des oignons caramélisés, de l'ail noir et des châtaignes pour générer des saveurs sérieuses et ce look "sale" caractéristique.
Les mélanges d'épices cajun varient en termes de piquant et de sel ajouté, vous devrez donc peut-être ajuster la quantité que vous ajoutez en fonction de vos goûts.
Préparation 20 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes en accompagnement
200 g de riz basmati
85ml d'huile d'olive
Sel
7 gousses d'ail , épluchés, 4 finement tranchés et 3 écrasés
50 g de beurre non salé (ou 50 ml d'huile d'olive supplémentaire, pour rester vegan)
3 oignons , pelées et finement hachées (350g)
180g de châtaignes cuites et pelées , haché finement
25g d'ail noir (environ 15 clous de girofle), finement hachés
1½ cuillère à soupe de mélange d'épices Cajun (J'utilise Bart's)
150 ml de bouillon de légumes ou d'eau
10g de persil , finement haché
1 cuillère à soupe de jus de citron
Ajoutez le riz, deux cuillères à café d'huile, un quart de cuillère à café de sel et 400 ml d'eau bouillante dans une casserole moyenne, pour laquelle vous avez un couvercle, à feu moyen-vif. Baisser le feu à doux, couvrir la casserole et laisser cuire 12 minutes. Retirer du feu et réserver à couvert pendant 10 minutes avant de gonfler à la fourchette.
Pendant que le riz cuit, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une très petite casserole à feu moyen. Une fois chaud, faites frire l'ail tranché, en remuant pour séparer les tranches, jusqu'à ce qu'il soit doré pâle - environ deux minutes. Veillez à ne pas le faire cuire davantage, sinon il pourrait brûler et devenir amer. Utilisez une écumoire pour transférer l'ail dans une assiette tapissée de papier, en réservant l'huile. Saupoudrer l'ail frit d'un peu de sel et réserver.
Ajouter le beurre, les deux cuillères à soupe d'huile restantes, les oignons et l'ail écrasé dans une grande sauteuse antiadhésive à feu vif. Faire frire pendant environ 14 minutes, en résistant à l'envie de remuer trop souvent, jusqu'à ce que les oignons soient d'un brun doré profond. Les oignons doivent s'accrocher au fond de la casserole de temps en temps, mais ne doivent pas brûler, alors baissez le feu si nécessaire.
Réduire le feu à moyen-élevé, ajouter les châtaignes, l'ail noir, les épices cajun et une demi-cuillère à café de sel, et continuer à faire frire pendant sept minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout soit d'une couleur brun foncé foncé, mais pas brûlé.
Incorporer le riz dans le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé et augmenter le feu à élevé. Une fois que le riz au fond de la casserole commence à croustiller un peu - deux à trois minutes - ajoutez le bouillon et faites cuire, sans le déranger, jusqu'à ce qu'il se soit évaporé - encore deux minutes environ. Retirer du feu, incorporer le persil, les tranches d'ail, le jus de citron et l'huile d'ail réservée, et servir.
