Une copieuse salade du Moyen-Orient composée d'aubergines rôties, d'herbes d'été, de tomates et de pois chiches, le tout nappé d'une sauce au tahini vert
Je ressens une réelle affinité avec le tahini qui va au-delà de mon amour de la cuisine du Moyen-Orient. Pendant des siècles, les Mexicains ont cuit des sauces enrichies d'arachides (et d'autres ingrédients) pour ajouter de la saveur et des protéines à de simples combinaisons de légumes, de tortillas, de haricots et de piments. Chez Wahaca, nous avons souvent une taupe de noix de cajou au menu, et ce n'est pas sans rappeler cette vinaigrette au tahini vert, qui égaye les aliments avec sa couleur vert vif et son goût intrigant. Pour moi, voir des parallèles dans des recettes du monde entier est infiniment fascinant.
Préparation 20 min
Cuire 25 min
Pour 6
2 grosses aubergines , coupé en cubes de 2-3 cm
5 cuillères à soupe d'huile de colza
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
Sel et poivre noir
1 grosse échalote , pelé et finement tranché
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café de sucre
2 boîtes de 400 g de pois chiches , drainé et rincé (J'aime Napoli ou Brindisa)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 tomates coeur de boeuf , coupé en morceaux de 2cm
100g de cresson , haché grossièrement
2 poignées de dukkah , servir
Pour la vinaigrette au tahini
1 petite gousse d'ail , pelé et haché grossièrement
1 petite poignée de persil
1 petite poignée d'aneth
90g de tahini
½ cuillère à soupe de miel
3 cuillères à soupe de jus de citron
100 ml d'huile d'olive
Chauffer le four à 240 C (ventilateur 220 C)/465 F/gaz 9 et tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger les aubergines avec l'huile de colza et la mélasse, bien assaisonner de sel et de poivre et étaler en une seule couche dans le plateau (utiliser deux plateaux s'ils sont bondés). Rôtir pendant 20 à 25 minutes en retournant les aubergines à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées. Retirer du four et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mélanger l'échalote avec la moitié du vinaigre et le sucre, puis réserver. Assaisonner les pois chiches avec le reste du vinaigre et de l'huile et assaisonner au goût. Mettre de côté pour absorber le pansement.
Pour faire la vinaigrette au tahini, mettez l'ail et les herbes dans un robot culinaire et mélangez pendant 30 à 40 secondes (vous pouvez également le faire avec un mélangeur à main). Ajouter le tahini, le miel et le jus de citron, et mélanger à nouveau. Mélangez l'huile et 90 ml d'eau, puis, avec le moteur en marche, ajoutez à la vinaigrette en un filet lent et régulier, jusqu'à l'obtention d'une sauce vert vif. Assaisonner de sel et de poivre et transférer dans un bol.
Égouttez l'échalote, puis ajoutez-la aux pois chiches avec les tomates et le cresson haché, et mélangez délicatement. Transférer dans un grand plat, verser sur les aubergines, arroser de tahini vert et parsemer de dukkah, pour servir.
Expérimentez avec différentes herbes dans la vinaigrette :l'estragon et le persil sont délicieux, tout comme la menthe. Utilisez-le pour une belle salade de pommes de terre ou essayez avec un poulet rôti. Mixez les restes de cresson pour en faire une vichyssoise froide.
