Variations mondiales sur l'humble crêpe :bánh xèo en forme d'omelette, l'okonomiyaki japonais en forme de beignet et une soupe de crêpes et de nouilles à l'allemande
L'effort minimal qu'il faut pour mettre les pancakes dans la poêle et la facilité avec laquelle ils en sortent, combinés à la joie pure qu'ils procurent à tout le monde, les placent en tête du tableau des petits-déjeuners chez moi. Pourtant, il y a tellement plus dans les pancakes qu'un filet de citron et un saupoudrage de sucre. En fait, certaines spécialités salées multicouches du monde entier sont basées sur une pâte aux œufs qui maintient ensemble les ingrédients et absorbe les saveurs d'une manière à laquelle il est difficile de résister.
Celles-ci sont beaucoup plus fines que votre omelette moyenne - plus comme des crêpes, en fait, mais sans la farine. Ils sont destinés à être mangés comme des bánh xèo (crêpes vietnamiennes), farcir la salade d'herbes dans les omelettes et tremper le tout dans la sauce, mais vous pouvez aussi simplement faire les omelettes sans sauce ni salade et servir avec un filet de citron vert.
Préparation 30 min
Cuisson 35 min
Donne 8
Pour les omelettes
90ml d'huile de tournesol
3 gousses d'ail , pelés et écrasés
2 piments verts , hachées finement (épépinées si vous n'aimez pas la chaleur)
3 échalotes bananes , pelé et haché finement (180g)
5g de gingembre , pelé et haché finement
Sel
¾ de cuillère à café de curcuma moulu
1 citron vert , râpé pour obtenir 1 cuillère à café de zeste, puis coupé en quartiers pour servir
6 œufs
1 boîte de 400 ml de lait de coco (70 % de solides)
Pour la trempette
1-2 pamplemousses roses , pressé pour obtenir 80 ml, plus 40 g de pulpe
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1½ cuillère à soupe de mirin
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 piments rouges , haché finement (épépiné si vous n'aimez pas la chaleur)
Pour la salade
3 oignons nouveaux , finement tranché en Lanières de 5cm
10g de feuilles de menthe
10g de coriandre , feuilles cueillies avec quelques tiges attachées
70 g de germes de soja
60g de radis petit-déjeuner , finement tranché
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive munie d'un couvercle, à feu moyen-vif. Ajouter l'ail, les piments, les échalotes, le gingembre et une demi-cuillère à café de sel, et faire revenir pendant huit à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Laisser refroidir quelques minutes.
Dans un grand bol, fouetter le curcuma, le zeste de citron vert, les œufs, le lait de coco et une demi-cuillère à café de sel jusqu'à consistance lisse et homogène. Incorporez-le au mélange d'échalotes refroidi, puis transférez-le dans un verre doseur.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce, y compris la pulpe, avec un huitième de cuillère à café de sel, puis mélangez tous les ingrédients de la salade ensemble.
Essuyez la casserole et remettez-la à feu vif. Une fois très chaud, ajouter une cuillère à café et demie d'huile. Versez environ 100 g de pâte et remuez pour recouvrir la majeure partie du moule. Faites frire pendant une minute et demie, jusqu'à ce que le fond soit doré, puis couvrez avec le couvercle et continuez à cuire pendant encore 20 à 30 secondes, ou jusqu'à ce que le dessus soit pris. Transvaser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver au chaud. Continuez avec le reste d'huile et de pâte de la même manière jusqu'à ce que vous ayez huit omelettes.
Disposez soigneusement les omelettes sur un grand plat, côté doré vers le haut – elles peuvent se plier naturellement. Servir chaud avec la salade, la trempette et les quartiers de citron vert.
L'okonomiyaki est une crêpe japonaise savoureuse à base de chou et de divers autres compléments, et garnie de sauce sucrée et salée. Vous pouvez trouver de la sauce okonomiyaki prête à l'emploi dans la plupart des supermarchés asiatiques, ou vous pouvez en fabriquer vous-même comme suggéré ci-dessous. La sauce est assez sucrée, alors n'hésitez pas à réduire la quantité de miel demandée par la recette.
Préparation 25 min
Cuisson 45 min
Pour 2 personnes en plat principal, 4 en entrée
Pour les crêpes
110g de farine ordinaire
25 g de farine de tapioca
¼ cuillère à café de levure chimique
Sel
3 gros œufs
Dashi 90ml , froid au réfrigérateur
¼ de chou blanc , cœur retiré, finement râpé et coupé en morceaux de 1½ cm (180 g)
10 g de gingembre , pelée et finement râpée
15g de coriandre , hachée grossièrement
½ petite patate douce , avec la peau et grossièrement râpé (100g)
180g cru extra-large, issu de sources durables crevettes géantes , décortiquées, déveinées et grossièrement haché
100 g de kimchi de bonne qualité (du commerce), hachés grossièrement, plus un supplément pour servir
6 oignons nouveaux , finement tranché (90g)
60ml d'huile de tournesol
Pour la sauce
90g de ketchup
1½ cuillère à soupe de sauce Worcestershire
1½ cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à café de miel liquide
Pour servir
1½ cuillère à soupe de mayonnaise (ou mayonnaise japonaise)
2 cuillères à café de nori saupoudré , ou 1 feuille de nori finement blitzée au robot culinaire pour obtenir 2 cuillères à café
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole à feu moyen-vif. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une minute en remuant continuellement, puis réserver.
Dans un grand bol, mélanger les deux farines, la levure chimique et un quart de cuillère à café de sel. Ajouter les œufs et le dashi, et fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter le chou, le gingembre, la coriandre, la patate douce, les crevettes, le kimchi et les trois quarts des oignons nouveaux, et mélanger pour combiner.
Mettez deux poêles moyennes à feu moyen, en ajoutant une cuillère à soupe d'huile dans chacune. Une fois chaud, ajouter un quart du mélange à crêpes (environ 250 g) dans chaque moule et étaler en cercle avec une spatule pour couvrir le fond du moule (environ 18 cm), en appuyant pour aplatir. Cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté. Retourner délicatement et cuire encore six minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés de l'autre côté et cuits au centre. Répétez avec le reste de l'huile et de la pâte, en faisant quatre crêpes au total, et répartissez-les dans quatre assiettes.
Badigeonner le dessus avec la sauce, puis arroser de mayonnaise en zigzag (une bouteille souple est idéale pour cela). Saupoudrer du reste d'oignon de printemps et de nori, et servir avec un peu de kimchi supplémentaire en accompagnement.
Le flaedlesuppe du sud de l'Allemagne (ou frittatensuppe en Autriche) est l'inspiration de ce plat, où des bandes de crêpes sont servies dans un bouillon clair, se ramollissant et se dilatant en absorbant le liquide. Merci à Christiane MacKenzie pour la remise de la vraie recette de crêpes (moins la coriandre). N'importe quel bouillon de bonne qualité, à base de viande ou de légumes, peut être utilisé ici, mais je vous conseille vivement d'essayer ce bouillon délicieusement citronné, qui peut être préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur jusqu'à trois jours.
Préparation 25 min
Cuire 3 h
Pour 6
Pour la soupe
1,5 kg de morceaux de cou d'agneau avec os
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 oignon , pelées et finement en tranches (150g)
3 bâtons de cannelle
2 anis étoilés entiers
8 gousses d'ail , pelés et broyés
1-2 piments rouges séchés (la variété de la longueur d'un doigt)
500 g de carottes , pelé et coupé en biais en morceaux de 3cm
75ml de jus de citron
20g de coriandre , haché grossièrement, plus extra pour servir
Pour les crêpes
250g de farine
4 œufs
250 ml de lait entier
50 ml d'eau pétillante
10g de coriandre , haché grossièrement, plus un supplément haché pour servir
40 g de beurre non salé , coupé en 8 morceaux de 5g, pour la friture
Séchez l'agneau en tapotant, puis assaisonnez-le avec trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande casserole en fonte munie d'un couvercle, à feu moyen-vif. Lorsqu'il est chaud, faites frire la moitié de l'agneau pendant environ six à sept minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Transférer sur un plateau et répéter avec l'agneau restant.
Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante, ajouter l'oignon, la cannelle et l'anis étoilé, et cuire pendant trois minutes de plus, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter l'ail et les piments séchés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés - environ une minute. Remettez l'agneau dedans, ajoutez 1,7 litre d'eau, deux cuillères à café de sel et un bon moulin de poivre, et portez à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir avec un couvercle et laisser cuire doucement pendant environ deux heures, ou jusqu'à ce que l'agneau soit bien tendre.
Ajouter les carottes, remettre le couvercle et cuire 30 minutes de plus, jusqu'à ce que les carottes soient tendres et que l'agneau se détache presque de l'os. Utilisez une écumoire pour retirer l'agneau et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, séparez la viande en morceaux de la taille d'une bouchée, en jetant les os. Remettre la viande dans la casserole, ajouter le jus de citron et la coriandre, et réserver au chaud en jetant toutes les épices.
Vers la dernière demi-heure de cuisson, commencez à faire les pancakes. Ajouter la farine et une demi-cuillère à café de sel dans un bol moyen et fouetter pour combiner. Ajouter les œufs, le lait, l'eau pétillante et la coriandre et fouetter jusqu'à consistance lisse et sans grumeaux.
Ajouter 5 g de beurre dans une grande sauteuse antiadhésive à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez environ 90 g de pâte, en tourbillonnant pour couvrir le fond de la casserole, et faites cuire pendant environ deux minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et dorés. Répétez avec le reste du beurre et de la pâte à crêpes pour faire huit crêpes au total.
Rouler chaque pancake et couper en bandes de ¼ cm de large. Démêlez les bandes et répartissez-les dans six bols. Versez la soupe d'agneau à la louche et servez immédiatement, avec une pincée supplémentaire de coriandre.
