Dans cette chaleur, il est extrêmement évident de savoir ce que vous devez faire
L'été s'étale. L'air est chaud et épais comme de la mélasse. Il n'y a pas de vent, pas une seule feuille ne bouge. Pour certains, l'été de leurs rêves. Pour moi, l'excuse parfaite pour faire des glaces. Pour être honnête, il y a à peine un jour où il n'y a pas eu au moins deux pots dans le congélateur. Ondulation maison à la vanille ou à la framboise, peut-être une faite avec des prunes rôties, une autre avec du basilic et du citron. Certaines ont été faites ici dans ma cuisine (crème fraîche, citron, une pistache pas parfaite), d'autres ont été rapatriées des magasins. Il y a eu des gaufrettes et des cornets, des coupes glacées et des sandwichs à la crème glacée, et plus que je ne veux l'admettre, mangés directement du pot.
Un peu de sucre fait ressortir la douceur des abricots, le citron les fait chanter
Ensuite, il y a les glaces à l'eau, les granités et les sorbets qui ont été particulièrement appréciés en cet été le plus collant. Parmi ceux-ci, c'est l'abricot qui a le plus plu. Un fruit frustrant, dont la saveur peut être généreusement décrite comme éphémère, capturée à son meilleur simplement en la laissant mijoter brièvement dans un sirop de sucre léger. La glace qui a suscité le plus d'acclamations est celle à la vanille et au cassis, le fruit noir transformé en une confiture épaisse et intensément parfumée et marbrée à travers la glace pâle et crémeuse.
J'ai une sorbetière et elle produit une glace à la texture particulièrement lisse et crémeuse, mais je ne la considère pas comme une pièce essentielle du kit. Vous pouvez faire une glace parfaitement fine avec une fourchette et une boîte de congélation. L'astuce consiste à laisser le mélange geler sur les bords pour que seul le centre soit encore mou, puis à battre brièvement avec un fouet ou une fourchette, en amenant les cristaux brillants au milieu, puis à le remettre au congélateur. Faire cela toutes les heures environ produira une glace à la texture beaucoup plus légère que celle qui vient d'être laissée dans le congélateur pour faire sa propre chose.
Vous n'avez pas besoin d'abricots parfaitement mûrs pour faire une glace à l'eau légèrement parfumée. Amener le fruit au moelleux avec un peu de sucre fait ressortir la saveur de ces fruits qui refusent obstinément de mûrir. Le citron les fait chanter. Nous avons fait ce sorbet tout l'été cette année, en le mangeant tel quel ou en le mettant dans des cornets et des verres à sundae avec des couches alternées de framboises et de glace à la vanille.
Pour 6 personnes
sucre semoule 250g
abricots 750g, mûrs ou presque mûrs
citrons 2
Mettre le sucre dans une casserole en inox ou émaillée, ajouter 500 ml d'eau et porter à ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les, puis ajoutez-les au sirop de sucre et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes, selon la maturité de vos fruits. Ils doivent être complètement mous.
Couper en deux et presser les citrons et verser le jus dans les abricots. Verser les fruits et leur sirop dans un bol mixeur et réduire en fine purée. Verser dans une sorbetière et turbiner jusqu'à ce qu'elle soit presque gelée. Alternativement, versez dans une boîte de congélation et placez au congélateur pendant deux heures. Lorsque le mélange commence à geler sur le bord, remuez doucement puis remettez au congélateur pendant une heure ou deux, avant de répéter jusqu'à ce que le mélange soit presque gelé.
Répartir dans des bols et servir.
Cette glace est assez riche sans utiliser de crème, mais vous pouvez remplacer la moitié du lait par de la crème si vous le souhaitez. Si vous pouvez trouver une gousse de vanille dodue et collante, une seule suffira. A défaut, deux ou trois plus petits feront l'affaire.
Pour 6 personnes
Pour la glace vanille :
lait 600ml
gousse de vanille 1
jaunes d'œufs 6
sucre semoule 150g
Pour l'ondulation cassis :
cassis 250g
sucre semoule 3 cuillères à soupe
eau 100ml
Pour faire la glace, versez d'abord le lait dans une casserole. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines de vanille noire collantes dans la poêle avec la pointe d'un couteau. Déposez également la gousse grattée, puis portez le mélange presque à ébullition. Éteignez le feu juste avant l'ébullition. Laisser reposer environ 30 minutes, pour que la vanille parfume le lait.
Battre les jaunes d'œufs et le sucre semoule jusqu'à consistance légère et mousseuse. Jetez la gousse de vanille, puis versez le lait à travers un tamis dans les jaunes et le sucre, en remuant jusqu'à obtenir une fine crème pâtissière, puis versez dans une casserole propre.
Mettez la crème anglaise sur feu modéré et, en remuant presque continuellement avec une cuillère en bois, portez-la lentement vers l'ébullition. Une fois que la crème est assez épaisse pour napper finement le dos de la cuillère en bois, retirer du feu, verser dans une bassine froide et laisser refroidir. Réfrigérer la crème pendant une bonne demi-heure avant de la verser dans une sorbetière et de la turbiner jusqu'à ce qu'elle soit presque gelée.
Transférer la glace dans une boîte de congélation et congeler pendant deux heures.
Retirez les cassis de leurs tiges. Mettez les fruits dans une petite casserole avec le sucre et 100 ml d'eau et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 ou 6 minutes jusqu'à ce que les groseilles commencent à éclater et que le liquide ait pris une couleur violet foncé. Augmentez le feu et faites bouillir rapidement pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que le liquide ait formé un sirop épais, puis retirez du feu et laissez refroidir.
Au fur et à mesure que la glace commence à se raffermir dans sa boîte de congélation, ajoutez les cassis à la cuillère et tourbillonnez dans la glace pour former des rubans violets. Évitez la tentation de trop mélanger. La glace doit être principalement d'un blanc crémeux avec des ondulations de cassis à travers. Remettre au congélateur jusqu'à ce qu'il soit pris.
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