La cuisson en une seule casserole est un moyen simple d'intégrer la saveur dans les grains, qui s'imprégneront de la saveur d'un ragoût de poulet et de champignons, d'échalotes et de piment carbonisés, et d'un pilaf d'agneau aux prunes aigres
Les avantages et les joies de la cuisson dans un seul récipient sont nombreux, surtout lorsque la casserole contient également un grain.
L'ajout de riz, de blé concassé ou de pâtes, par exemple, s'occupe de la question de l'accompagnement (vous pouvez en ajouter un autre si vous le souhaitez, mais vous n'êtes vraiment pas obligé), vous vous retrouvez donc avec un repas pour remplir un famille de bouches affamées.
Les grains sont particulièrement délicieux après avoir lentement absorbé les liquides aromatiques et les jus dans lesquels ils sont cuits, tout en libérant leurs amidons en gonflant et en épaississant le bouillon. Je suppose qu'on pourrait dire que c'est une sorte d'osmose (ou un échange très bienvenu) :la saveur à l'intérieur, la texture et la nourriture à l'extérieur.
Prunes aigres séchées iraniennes, connues sous le nom de aloo boukhara , sont comme les bonbons de la nature ; ils sont magnifiquement oranges, sucrés, acides et difficiles à résister.
Ils sont utilisés dans une variété de plats persans, mais sont également parfaits pour grignoter. Vous pouvez en trouver dans la plupart des supermarchés du Moyen-Orient, mais si vous n'en trouvez pas, utilisez plutôt des abricots secs ou des cerises acides. C'est un plat de fête, parfait pour le partage et qui en vaut la peine.
Préparation 20 min
Cuisson 55 min
Pour 6
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelées et finement tranchées (150g)
6 gousses d'ail , pelé et écrasé
500g de viande hachée d'agneau (20 % de matière grasse)
½ cuillère à café de filaments de safran , grossièrement écrasée
1 cuillère à café de cardamome moulue
1½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de pétales de rose séchés
Sel et poivre noir
300g de riz basmati , lavés et trempés pendant 1 à 2 heures dans une grande quantité d'eau froide, puis égouttés
20 g d'aneth , haché grossièrement
10 g de persil , haché grossièrement
Pour les amandes douces
1½ cuillère à café d'huile d'olive
4 cuillères à café de sucre en poudre
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
100g d'amandes mondées
Pour la vinaigrette aux prunes acidulées
10 g d'aneth , finement haché
10 g de persil , haché finement
1 piment vert , haché finement (10g)
150g prunes aigres séchées , dénoyautés et hachés grossièrement (ou 100 g d'abricots secs coupés en quatre)
3 càs de vinaigre de cidre
60ml d'huile d'olive
Chauffer le four à 180°C (ventilateur 160°C)/gaz 4 et tapisser une petite plaque allant au four de papier sulfurisé. À feu moyen-élevé, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole munie d'un couvercle. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et doré - environ sept minutes. Ajouter l'ail, l'agneau, le safran, la cardamome, la cannelle et la moitié des pétales de rose, et cuire, en remuant pour briser le hachis, jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose, environ quatre minutes. Ajouter 250 ml d'eau, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et cuire pendant sept minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé.
Ajouter le riz, les herbes, 520 ml d'eau chaude, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et porter à ébullition. Couvrir la casserole hermétiquement avec du papier d'aluminium, puis un couvercle, et baisser le feu à son réglage le plus bas. Cuire 15 minutes, puis réserver, toujours couvert, encore 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez les amandes. Mettez l'huile, le sucre, la cannelle et une cuillère à soupe d'eau dans une petite casserole à feu moyen. Porter à ébullition en remuant souvent, puis ajouter les amandes. Cuire, en remuant, pendant trois minutes, puis transférer sur la plaque du four tapissée et cuire au four pendant 12 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir puis hacher grossièrement. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et un quart de cuillère à café de sel dans un petit bol.
Pour servir, étalez le riz sur un grand plat. Garnir avec les amandes et les pétales de rose restants, et napper de vinaigrette.
Vous ne pouvez pas obtenir beaucoup plus que ce poulet tendre en guise de confort et de pur délice. Mon morceau préféré, cependant, est les pâtes orzo, qui boivent dans tous les jus de poulet. Servez-le avec votre sauce pimentée préférée, si vous le souhaitez.
Préparation 15 min
Cuire 1h45
Pour 4
3-4 cascabelles séchées
piments (25g)
4 bâtons de cannelle
30g de cèpes séchés
1 poulet entier (1.5kg)
Sel et poivre
2 citrons , 1 coupé en deux et l'autre coupé en 4 quartiers
60ml d'huile d'olive
500 g de céleri (environ 6-8 bâtonnets), coupés légèrement en biais en tronçons de 4 cm
2 oignons , pelées et coupées chacune en 8 quartiers
6 gousses d'ail , pelés et finement tranchés
8 brins de thym
320g orzo
1 cuillère à soupe de feuilles de persil plat , haché grossièrement
Chauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/gaz 6. Mettez les piments et la cannelle dans une petite poêle à feu moyen-élevé et faites cuire pendant environ huit minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et grillés. Transférer dans un grand bol avec les cèpes et 1,1 litre d'eau bouillante. Couvrir avec une assiette et laisser tremper au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, essuyer le poulet et le saupoudrer d'une demi-cuillère à café de sel et d'une bonne mouture de poivre noir, puis farcir la cavité avec un demi-citron.
Mettez une grande casserole en fonte allant au four, pour laquelle vous avez un couvercle, sur feu moyen-élevé et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile. Ajouter le poulet et cuire de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré - environ sept minutes. Transférer le poulet dans une assiette, ajouter les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans la casserole, ainsi que le céleri et l'oignon, et cuire pendant six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter l'ail et le thym et cuire encore une minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Remettre le poulet dans la poêle côté poitrine vers le haut, puis verser dessus le liquide des cèpes, ainsi que tous les aromates, deux cuillères à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Portez à ébullition, couvrez avec un couvercle et transférez au four pendant 50 minutes. Retirer du four et remuer dans l'orzo, en en poussant un peu dans la cavité de l'oiseau. Couvrir à nouveau et cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que l'orzo soit cuit et ait absorbé la majeure partie du liquide.
Allumez le four à 220C (ventilateur 200C)/gaz 7, découvrez et faites cuire pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laisser refroidir légèrement - 10-15 minutes.
Pour servir, presser l'autre moitié de citron, saupoudrer de persil et servir directement de la poêle, avec les quartiers de citron à côté.
Les qualités uniques de fumé et de noisette du freekeh sont amplifiées ici avec l'ajout d'échalotes carbonisées et de piments cascabel. Le plat est suffisamment robuste pour être servi comme plat principal, accompagné de quelques légumes verts légèrement cuits ou d'une salade hachée.
Préparation 10 min
Cuire 1 h 5 min
Pour 4
3½ cuillères à soupe de pâte de miso blanc (70g)
60ml d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
5 gousses d'ail , pelé et broyé
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
500 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre
350g d'échalotes bananes moyennes (environ 8-10), pelé
3 piments cascabel séchés , environ cassé
350 g de freekeh concassé , trempé dans de l'eau froide pendant une demi-heure, puis égoutté
Pour la sauce tahini
80g tahini
1 gousse d'ail, pelé et écrasé
2 cuillères à soupe de jus de citron
Pour servir
1 cuillère à soupe de persil plat feuilles finement hachée
2 cuillères à soupe de ciboulette , haché finement
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Fouetter les sept premiers ingrédients ensemble dans un grand pichet avec 400 ml d'eau, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir.
Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu vif. Une fois chaud, ajouter les échalotes et l'omble chevalier pendant 16 minutes en les retournant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis de partout. Ajouter les cascabels et le charbon pendant 90 secondes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Versez sur le mélange de bouillon, portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrir et cuire 10 minutes, jusqu'à ce que les échalotes commencent à ramollir.
Transférez délicatement les échalotes dans une assiette pendant un moment pendant que vous incorporez le freekeh dans la sauce, puis remettez les échalotes dans la casserole, espacées. Couvrir à nouveau avec le couvercle et cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que le freekeh soit bien cuit et que la majeure partie du liquide ait été absorbée. Retirer du feu en laissant le couvercle et laisser reposer 10 minutes.
Mettez les ingrédients de la sauce tahini dans un petit bol avec quatre cuillères à soupe d'eau et un quart de cuillère à café de sel, et fouettez doucement. Dans un autre petit bol, mélanger le persil, la ciboulette et l'huile.
Arroser la moitié de la sauce tahini sur le freekeh, suivi de toute l'huile d'herbes. Servir directement de la poêle, avec le reste de la sauce à côté.
