Deux délices à base de crème pour les déjeuners de fin d'été, un salé, un sucré
Prenez le couvercle d'un pot de crème et ça sent le jour d'été, l'ombre fraîche et l'herbe haute. La crème, la vraie chose, est épaisse, grasse et jaune pâle avec une légère netteté, et glisse paresseusement de son pot. Ce long été a vu la crème dans ma cuisine pour une soupe de crabe couleur brique et un pâté de crustacés chaud à tartiner sur des toasts. Il a été battu avec de la moutarde et de l'aneth ciselé pour une sauce improvisée pour le saumon. Il y a eu la crème dans laquelle on faisait fondre de fines tranches de camembert pour une sauce pour courgettes vapeur. Et il y a eu de la crème avec du concombre et des courgettes sautés, pour les champignons sauvages, et tourbillonnant langoureusement dans un plat de prunes Victoria cuites au four.
La crème de n'importe quelle teinte n'est pas un visiteur régulier de ma cuisine. C'est plus un régal rare et magnifique
Cette semaine, j'ai acheté un pot ou deux pour un gâteau au fromage et un autre pour faire un pâté de crabe moelleux relevé de moutarde et de poivre vert - pas une moutarde mais deux. Un lisse et jaune pour la chaleur, et un second granuleux pour sa texture et sa qualité aromatique. Le gâteau au fromage était inhabituel en ce sens qu'il n'avait pas de croûte inférieure - et je suis maintenant sûr que je le préfère ainsi. Il ressemblait à l'un de ces gâteaux à la mode avec une croûte brûlée, bien que j'aie fait des cailloux de fruits à travers son cœur tendre et que j'ai essuyé sur le dessus noirci.
J'aime ma crème assez épaisse pour y tenir une cuillère, ce qui signifie les trucs d'une petite laiterie indépendante et un voyage dans un marché de producteurs ou un magasin d'alimentation spécialisé. La variété pouring me semble toujours insipide, douce et fine, mais elle fonctionne assez bien en cuisine. Étant plus faible en matière grasse, il fouette sans se transformer en beurre, ce qui est utile dans la chaleur de la cuisine d'été.
La crème de n'importe quelle teinte n'est pas un visiteur régulier de ma cuisine. C'est plus un régal rare et magnifique. A déposer sur une part de tarte aux quetsches ou à incorporer dans la poêle le jus laissé par une côte de porc sautée avec quelques tranches de cornichons de la taille de dragées au sucre et un trait de citron. C'est le baume qui refroidit le grésillement du beignet aux pommes et lève une tranche de gâteau au chocolat riche de sa tendance à être écœurante. C'est un régal, rien de moins, onctueux, apaisant et, dans ma cuisine du moins, à ne jamais oublier.
Un cheesecake cuit au four, moins fondant que la norme et sans la base de biscuit habituelle. Le gâteau est doux et généreux et sa légèreté est contrastée par les notes sombres et caramel de la croûte dorée. À la sortie du four, le centre du gâteau doit présenter une légère oscillation. La texture va s'épaissir en refroidissant. Vous aimerez peut-être de la crème avec cela, fouettée ou dans un pot à verser sur chaque tranche à table, ou éventuellement une autre poignée de baies.
Pour 6 personnes
fromage à la crème entier 450g
sucre semoule 200g
citron 1
extrait de vanille 1 ou 2 gouttes (¼ c. à thé)
œufs 5
double crème 280 ml
farine ordinaire 30g
myrtilles 100g
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser le fond d'un moule à charnière de 20 cm de papier sulfurisé. Placez une pierre à pizza ou une plaque à pâtisserie dans le four pour la faire chauffer.
Mettez le fromage à la crème et le sucre semoule dans le bol du mixeur et battez pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et crémeux. Râpez le zeste de citron dans le fromage, puis ajoutez une goutte ou 2 d'extrait de vanille.
Casser les œufs dans un petit bol et battre légèrement avec une fourchette ou un petit fouet pour combiner les jaunes et les blancs. Introduire les œufs dans le cream cheese en battant à vitesse lente, puis verser la crème double. À ce stade, le mélange peut sembler trop liquide, mais ne vous inquiétez pas.
Incorporer la farine en s'assurant qu'elle est bien mélangée puis verser dans le moule à cake chemisé. Éparpillez-vous dans les myrtilles, dont certaines glisseront dans les profondeurs, d'autres resteront à flot. Glissez délicatement dans le four, placez-le sur la pierre chaude ou la plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau ait un peu levé, sa surface douce mais légèrement ferme et légèrement dorée.
Sortez le cheesecake du four et laissez-le refroidir avant de le trancher.
Un pâté moelleux et crémeux à servir dès la sortie du four, à tartiner sur des toasts fins et brunis ou des tranches de pain à croûte croustillante. Ajustez la texture pour qu'elle soit aussi ferme ou douce que vous le souhaitez en ajoutant plus ou moins de crème à votre guise.
Pour 6 personnes
oignons 2, moyen
beurre 35g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
chair de crabe assaisonnée 500 g, blanche et brune
chapelure blanche douce 50g
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
moutarde en grains 2 cuillères à café
de poivre vert en saumure 1 cuillère à café
sauce Worcestershire 2 cuillères à café
crème double 250 ml
parmesan 4 cuillères à soupe
pain au levain râpé 4-6 tranches
Éplucher et hacher finement les oignons. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis les oignons et cuire 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Dans un grand bol, mélanger la chair de crabe et la chapelure puis incorporer les moutardes de Dijon et de grain, les grains de poivre vert et 1 cuillère à soupe de leur saumure, la sauce Worcester et 200 ml de crème. Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre et plus de moutarde ou de grains de poivre au goût.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Lorsque les oignons sont tendres, mélangez-les au crabe et transférez-les dans un plat peu profond allant au four, d'environ 20 cm de diamètre. Lissez la surface puis parsemez le parmesan râpé sur le dessus. Verser la crème réservée et cuire au four préchauffé pendant 25 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée.
Faire griller le pain jusqu'à ce qu'il soit doré puis servir avec le crabe.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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