Les tomates ajoutent un côté terreux à ces recettes de crevettes et de polenta, de truite arc-en-ciel à la sauce au tamarin et de boulettes de poisson au piment ancho
Un morceau de poisson fraîchement cuit sans un filet de citron est un crime grave contre les lois de la cuisine. Eh bien, du moins dans mon livre. La fraîcheur et l'acidité vibrante soulèvent simplement la chair tendre et blanche dans un domaine plus percutant et distillent sa saveur.
Les tomates, avec une acidité plus douce et plus douce, peuvent faire quelque chose de similaire. Pourtant, ils apportent aussi un côté terreux avec eux, un écho de la saveur du sol. C'est pourquoi les sauces tomates - toute une gamme d'entre elles, variant énormément les unes des autres selon l'endroit du monde où elles sont cuites - fonctionnent si bien avec le poisson. Ils semblent marier les essences de la terre et de la mer en quelque chose de nouveau et de tout à fait délicieux, souligné par une pointe d'acidité bien nécessaire.
Le bouillon de rasam est si audacieux et intense qu'un simple poisson poêlé est tout ce que vous voulez vraiment avec. Personnalisez ce plat en utilisant n'importe quel poisson ou fruits de mer à votre disposition, ou rendez-le végétalien en ajoutant des légumes cuits à la place du poisson (l'aubergine ou la pomme de terre conviendraient bien ici). Servir seul ou avec du riz blanc ou brun cuit à la vapeur.
Préparation 20 min
Cuire 1 h
Pour 4
4 filets de truite arc-en-ciel issus de sources durables (520g), avec peau (essayez d'utiliser des morceaux coupés au milieu, pas des morceaux de queue pour cela)
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe de coriandre , haché grossièrement
Pour le rasam au tamarin
50g de tamarin en bloc (la variété thaïlandaise humide)
30 g de gingembre , peau laissée et finement tranchée
15 g de curcuma frais , avec la peau et finement tranché
1 piment vert , tranché grossièrement, graines et tout (20g)
Sel
Pour la sauce
250g de tomates cerises
2½ cuillères à soupe d'huile de tournesol
½ citron , coupé en deux dans le sens de la longueur, coupés en demi-lunes de ¼ cm d'épaisseur, épépinées
1½ cc de graines de cumin , finement broyées au mortier
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
2 piments rouges séchés (la variété de la longueur d'un doigt)
2 tiges de feuilles de curry (environ 20 feuilles)
3 gousses d'ail , pelées et écrasées
3-4 tomates italiennes (300g) , râpé grossièrement et sans la peau (250 g)
2 cc de sucre en poudre
Préparez le rasam :mettez le tamarin, le gingembre, le curcuma, le piment vert, 1,2 litre d'eau et une cuillère à café de sel dans une casserole moyenne et mettez à feu moyen-vif. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes en remuant pour défaire la pulpe de tamarin. Passer au tamis dans un grand bol, en pressant pour extraire le plus de saveur possible. Jeter les solides.
Mélanger les tomates dans une cuillère à café et demie d'huile et mettre une grande sauteuse sur feu vif. Une fois qu'elles ont fumé, ajoutez les tomates et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées et cloquées (environ cinq minutes), puis mettez de côté.
Réduire le feu à moyen-élevé, ajouter les citrons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés, environ une minute de chaque côté, puis réserver. Laissez la poêle refroidir légèrement puis, à feu moyen-vif, ajoutez les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans la poêle avec les graines de cumin et de moutarde, les piments séchés, les feuilles de curry et l'ail, et faites cuire pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajouter les tomates râpées et cuire encore cinq minutes, puis ajouter le sucre, le liquide de tamarin, les tomates carbonisées et une demi-cuillère à café de sel. Ramener à ébullition et laisser mijoter huit minutes à feu moyen.
Pendant que la sauce mijote, assaisonnez les filets avec une demi-cuillère à café de sel. Mettez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile. Une fois chaud, déposer la truite, côté peau vers le bas, et cuire pendant cinq minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. À l'aide d'une spatule, transférer délicatement les filets de truite dans la sauce, côté peau vers le haut. Laisser cuire à feu moyen pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste rosé au centre (ou plus longtemps si vous aimez le vôtre plus cuit).
Pour servir, transférer la truite, peau vers le haut, dans quatre bols peu profonds. Verser le rasam tout autour et ajouter les citrons. Saupoudrer de coriandre et servir.
Il y a un peu de piquant ici, donc si vous n'êtes pas en chaleur, laissez de côté les piments verts dans la sauce et dans le kofta. Alternativement, du yaourt grec et du riz nature équilibreront le tout. Prenez de l'avance en préparant la sauce à l'avance; ses saveurs ne feront que s'intensifier lorsqu'il restera au réfrigérateur pendant la nuit.
Préparation 30 min
Cuire 1h10
Pour 4
Pour le kefta
500g de poisson blanc ferme (comme le cabillaud), désossé et pelé
4 oignons nouveaux , haché finement (poids net de 60 g)
10 g d'aneth , haché grossièrement, plus des feuilles cueillies supplémentaires pour servir
1 piment vert , épépiné et finement haché
1½ cuillère à café de zeste de citron
1 œuf , battu
30 g de chapelure panko
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce tomate
15g de piment ancho séché (environ 1½ piment), tige retirée
2 cuillères à café de graines de carvi , grillées et grossièrement écrasées
1 cuillère à soupe de graines de cumin , grillées et grossièrement écrasées
6 gousses d'ail , pelé
1 oignon , pelé et haché grossièrement (150g)
60ml d'huile d'olive
1 piment vert , coupé en deux dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
3-4 tomates italiennes (400 g), grossièrement râpé et sans la peau (300 g de poids net)
300 ml de bouillon de poulet ou de légumes
2 cuillères à café de sucre en poudre
25g de coriandre , haché grossièrement
Sel et poivre noir
Tout d'abord, préparez la sauce. Mettez le piment ancho dans un petit bol, couvrez d'une grande quantité d'eau bouillante et laissez ramollir pendant 20 minutes. Égouttez, jetez le liquide, hachez grossièrement le piment puis mettez-le dans un robot culinaire avec les deux tiers du carvi et du cumin, tout l'ail, l'oignon et deux cuillères à soupe d'huile, et mixez en une pâte grossière.
Ajouter les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter la sauce ancho, le piment vert et la pâte de tomate et cuire pendant sept minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et parfumés. Ajouter les tomates râpées, le bouillon, 200 ml d'eau, le sucre, la moitié de la coriandre, une cuillère à café et quart de sel et un bon moulin de poivre, et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter 15 minutes. Gardez au chaud à feu doux jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pendant ce temps, préparez le kofta. Couper le poisson à la main en morceaux d'environ ½ à 1 cm. Mettez dans un grand bol avec l'oignon de printemps, l'aneth, le piment, le zeste de citron, l'œuf, le panko, le reste de coriandre, de carvi et de cumin, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et mélangez bien pour combiner. Former 12 galettes de poisson rondes d'environ 6 à 7 cm de diamètre et d'environ 55 g. Assurez-vous de bien les presser et de les compacter, afin qu'ils restent ensemble lors de la friture.
Ajouter une cuillère à soupe et demie d'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter la moitié du kefta et faire frire pendant cinq minutes, en retournant à mi-chemin, jusqu'à ce qu'il soit profondément doré des deux côtés. Transférer dans une assiette, puis répéter avec le reste d'huile et de kefta.
Ramener la sauce à ébullition à feu moyen-vif. Ajouter le kefta, baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Laisser reposer pendant environ cinq minutes, garnir avec les feuilles d'aneth supplémentaires et servir directement de la poêle.
Ceci est une version des célèbres crevettes et gruau du sud des États-Unis. Si vous achetez les crevettes avec leur carapace et leur tête, utilisez-les pour faire votre propre bouillon de crustacés. Vous pouvez prendre de l'avance en préparant la sauce bien à l'avance, mais ne faites pas cuire les crevettes et la polenta tant que vous n'êtes pas prêt à servir.
Préparation 30 min
Cuisson 50 min
Pour 4
75 ml d'huile d'olive
150 g de chorizo à cuire fumé , boyaux jetés et grossièrement émiettés en morceaux de 1½ cm
½ cc de paprika fumé
1 oignon, pelés et hachés finement
2 branches de céleri , haché finement en cubes de 1cm (poids net 120g)
1 poivron vert , haché dans cubes d'environ 2½ cm
4 gousses d'ail , pelé et broyé
4 càc de mélange d'épices Cajun
1 boîte de tomates italiennes, environ concassé (400g)
1½ cuillère à café de sucre semoule
Sel et poivre noir
60ml de crème double
10g de ciboulette , coupées en longueurs de 1½ cm, plus hachées pour servir
350 g de crevettes royales extra-larges (pelées et déveinées)
Pour la polenta
500ml de bouillon de crustacés
350 ml de lait entier
60 g de beurre non salé , coupée en cubes d'environ 2 cm
200 g de polenta à cuisson rapide
120g de gruyère , grossièrement râpé
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez le chorizo et le paprika et faites cuire pendant environ trois minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et commencent à devenir croustillants. Égouttez l'huile de chorizo à travers un tamis dans un petit bol, mettez le chorizo (et son huile) de côté et remettez la casserole sur le feu avec deux autres cuillères à soupe d'huile.
Ajouter l'oignon et le céleri et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement colorés - environ cinq minutes. Ajouter le poivre, l'ail et trois cuillères à café d'épices cajun et cuire pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Ajouter les tomates, le sucre, le chorizo, 250 ml d'eau, une cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et cuire pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à consistance épaisse et riche. Incorporer la crème et la ciboulette et garder au chaud jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Asséchez les crevettes, mélangez-les dans un bol moyen avec la cuillère à café restante d'épices cajun, un tiers de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et mettez de côté pendant que vous préparez la polenta.
Ajouter le bouillon, le lait, le beurre, 200 ml d'eau, une cuillère à café et quart de sel et une bonne mouture de poivre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Porter à ébullition douce, baisser le feu à moyen et ajouter lentement la polenta, en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélangée. Continuer à fouetter pendant environ trois minutes, ou jusqu'à ce que la polenta soit cuite mais que le mélange soit encore lâche. Fouetter le gruyère et réserver.
Ajouter une cuillère à café et demie d'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Une fois qu'elles ont fumé, ajoutez la moitié des crevettes et faites cuire pendant environ trois minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Transférer dans la sauce tomate, ajouter la cuillère à café et demie d'huile restante et répéter avec les crevettes restantes.
Répartir la polenta dans quatre assiettes. Garnir avec les crevettes et la sauce tomate, puis saupoudrer de ciboulette supplémentaire. Arroser avec l'huile de chorizo réservée et servir aussitôt.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
