Salade salvatrice, tartes sucrées… six recettes exclusives du nouveau livre des fondateurs du restaurant britannique pionnier
Diffuser l'évangile de St John – interview
Pour 4 personnes
pintade 1 entier, saumuré pendant la nuit et rincé
bouillon de poulet 2-3 litres
Pour la saumure
sucre 400g
sel de mer 600g
baies de genièvre 12
girofle 12
grains de poivre noir 12
feuilles de laurier 3
eau 4 litres
Pour le stock
carottes 2, pelés
poireaux 2, nettoyé
oignons 2, pelés et coupés en deux
ail 1 tête de
céleri 2 bâtonnets
un paquet de joie tiges de persil, thym, romarin et feuilles de laurier étroitement liés
poivre noir en grains 10
Pour les légumes d'été
oignons grelot 1 botte, lavée, parée et laissée entière
petites carottes 1 bouquet, vigoureusement frotté et avec les verts coupés pour laisser 1 cm
navets miniatures 1 botte, verdures séparées, lavées et conservées
radis English breakfast 1 botte, avec des feuilles heureuses, soigneusement lavées
fèves fraîches une poignée de
petits pois frais une poignée de
sel marin et poivre noir
aïoli (voir ci-dessous)
Pour l'aïoli
ail 40 clous de girofle
sel marin et poivre noir
jaunes d'œufs 5
huile d'olive l 700ml
citron jus de 1
eau si nécessaire
Certaines personnes utilisent du sucre muscovado pour faire une saumure, mais nous trouvons cela trop riche. Nous croyons en une saumure austère, pour permettre à la nature essentielle de briller. Vous pouvez avoir trop de choses à faire.
Une chose qu'il faut préciser est que le salpêtre dans une saumure est une erreur. Il a une sensation industrielle, vous commencez à avoir des démangeaisons dès que le produit entre dans la cuisine, et comme il fonctionne à grande vitesse, il dément l'intention même d'une saumure.
Portez à ébullition tous les ingrédients de la saumure dans une grande casserole en acier inoxydable, en vous assurant que le sucre et le sel sont bien dissous. Versez-le dans un récipient qui se glissera facilement dans votre réfrigérateur et laissez refroidir. Lorsque le liquide est froid, placez-y la pintade et laissez reposer une nuit. Rincez avant de poursuivre la recette.
C'est noté dans Nez à Queue que cette recette d'aïoli n'est pas pour les puristes, pour qui nos méthodes peuvent sembler grossières. Pour eux, il existe d'autres recettes d'aïoli, et nous ne serons pas blessés s'ils les utilisent à la place. Mais c'est ainsi que nous fabriquons notre aïoli :avec des œufs, et dans un robot culinaire plutôt qu'un pilon et un mortier. Cela nous est très utile.
Encore plus effronté :le rôle de l'aïoli dans la vie est d'être résolument fort. Invariablement, lorsque nos nouveaux chefs préparent cet aïoli pour la première fois, il y a une question timide :"Désolé de demander, chef, êtes-vous sûr que la recette est la bonne ?" C'est en effet juste. Il peut être un peu terrifiant isolé, mais il aura tout son sens aux côtés de son compagnon.
Pour faire environ 1 litre d'aïoli - une excellente chose à avoir au réfrigérateur - mettez l'ail dans un mixeur avec une pincée de sel pour faire avancer les choses et mixez jusqu'à ce que ce soit bien. Ajouter les jaunes et mélanger à nouveau pour incorporer l'ail et, pendant que le mélangeur siffle, verser lentement l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit émulsionnée. À ce stade, ajoutez la moitié du jus de citron et une pincée de poivre noir. Goûtez et ajustez avec du sel, plus de jus de citron et de poivre, et un peu d'eau pour laisser revenir, si nécessaire.
Pour cuire la pintade, placez la volaille et tous les ingrédients du bouillon dans une casserole, couvrez avec le bouillon de volaille et portez doucement à ébullition. Dès que ça bout, couvrez avec un couvercle, retirez du feu et laissez refroidir.
Filtrez le bouillon et remettez-le dans une casserole propre, en gardant suffisamment de bouillon fortifié pour cuire vos légumes d'été. Plongez la pintade et chauffez doucement mais à fond, ce qui devrait prendre environ 30 minutes à feu doux. Vous craignez peut-être que cette méthode douce ne suffise pas à cuire l'oiseau, mais soyez courageux. Vous aurez un oiseau humide, sans s'effondrer ni s'endurcir.
Porter à ébullition le bouillon des légumes et y déposer les grelots (une échalote entière suffira si les grelots n'arrivent pas). Cuire pendant 4 à 5 minutes, puis réduire à feu doux et ajouter les carottes et les navets, les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Maintenant, ajoutez les radis, les fèves et les pois pour un instant, puis incorporez vos feuilles de navet. Retirez immédiatement du feu, sortez la volaille du bouillon et mixez-la grossièrement. Assaisonnez le bouillon, en gardant à l'esprit que la volaille était déjà saumurée, puis versez le bouillon et les légumes dans des bols et garnissez chacun d'un morceau de pintade hachée et d'une cuillerée d'aïoli.
S'il vous reste du bouillon, alors vous avez le plus beau bouillon à utiliser à votre guise.
Il n'y a pas de façon plus réconfortante de manger un jambon chaud, et pas de meilleure façon de manger un légume malheureusement négligé. Les moelles sont sereines. Là, ils sont assis dans le potager, sans déranger personne. Une nature amicale, la moelle.
Pour 8 personnes
jambon cuit 1, avec son bouillon (voir ci-dessous)
Couronnes anglaises 2, pelés, coupés en deux dans le sens de la longueur et avec les graines enlevées (une cuillère à café est la gouttière à moelle parfaite)
Pour la sauce au persil
lait entier 800ml
feuilles de laurier 3
oignons 2, pelés et coupés en quartiers, chaque quartier piqué d'un clou de girofle
beurre non salé 80g
farine blanche ordinaire 80g
bouillon de jambon
sel marin et poivre noir
moutarde de dijon 1 cuillère à soupe de
persil frisé 1 gros bouquet, cueilli et haché finement
Pour le jambon cuit (pour 8 personnes - n'oubliez pas qu'il est toujours bon de cuisiner suffisamment pour conserver au réfrigérateur pour plus tard)
cuisse de jambon 1, désossé et roulé, ou un morceau de collier roulé de 4 kg
céleri 4 bâtonnets
oignons 4, pelés et coupés en deux
poireaux 4,
carottes nettoyées 4, pelés
ail 1 tête entière, fendue en deux dans le sens de la largeur
un paquet de joie tiges de persil, thym, romarin et feuilles de laurier étroitement liés
poivre noir en grains 10
fond de volaille 3–4 litres
Pour cuire le jambon, placez le tout dans une grande casserole et, si le jambon n'est pas submergé par le bouillon, ajoutez de l'eau pour couvrir. Gardez à l'esprit que, à la rigueur, l'eau seule fonctionnerait, alors ne soyez pas nerveux si elle a besoin d'un complément. Porter doucement à ébullition, écumer, puis réduire à feu doux pendant 2h30 à 3h.
Vérifiez avec un couteau ou une brochette; vous recherchez un degré de souplesse mais vous ne voulez pas que votre jambon s'effondre. Cela dit, si vous trouvez que c'est le cas, ne vous inquiétez pas - il existe de nombreuses bonnes utilisations pour le jambon légèrement en morceaux. Égouttez et jetez les légumes, qui auront perdu leur bonté, et réservez le bouillon.
Pour faire la sauce au persil, faites mijoter doucement le lait, les feuilles de laurier et les oignons clous de girofle dans une casserole à fond épais, puis retirez du feu et laissez infuser le tout pendant environ une heure.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer à feu doux; vous ne voulez pas qu'il se colore mais vous recherchez l'arôme de biscuit qui indique qu'il est prêt pour le lait, que vous devez incorporer au mélange avec confiance jusqu'à ce qu'il soit ferme et crémeux. Commencez ensuite à ajouter des louches de bouillon de jambon jusqu'à ce qu'une consistance soyeuse et veloutée soit atteinte - il doit s'accumuler, mais pas s'enfuir. Testez l'assaisonnement et fouettez la moutarde de Dijon, puis incorporez le persil haché à la sauce réconfortante juste avant de servir.
Coupez vos moitiés de moelle dans le sens de la largeur en morceaux de 5 à 7½ cm. Faites-les mijoter dans le reste du bouillon de jambon, en gardant à l'esprit que la moelle a tendance à s'humidifier et à imploser. Lorsqu'il est juste trop tendre, retirez du bouillon et servez à côté du jambon :la chaleur résiduelle amènera les moelles là où elles doivent être, tout en conservant leur dignité.
Soyez généreux avec votre sauce persillade, servez-la dans des pichets et laissez vos compagnons s'exprimer en versant.
Les carottes, les fèves ou les petits pois, jetés dans la liqueur de cuisson au moment opportun, sont d'admirables substituts à la douce moelle.
Pour servir 6
œufs 6 gros
canard gras gâteau de pommes de terre 18 doigts, bien assaisonnés, encore chauds (voir ci-dessous)
cresson à la moutarde une bonne poignée
Pour les pommes de terre au gras de canard
marie pommes de terre piper 6 grandes galettes pelées et tranchées finement (utiliser une mandoline)
sel de mer
graisse de canard 200g
huile végétale ou plus de graisse de canard pour la friture
Pour les œufs
lait 600 ml de
citron jus de 1
ail 2 clous de girofle râpés
pain blanc 200g, sans croûtes,
coupé en cubes
œufs de cabillaud fumés 700g
huile d'olive extra vierge 600ml
huile végétale 500ml
Pour faire le gâteau aux pommes de terre à la graisse de canard, rincez les pommes de terre en tranches dans une passoire pour éliminer tout excès d'amidon, laissez-les égoutter pendant 30 minutes en les secouant de temps en temps pour les aider, puis placez-les dans un grand bol à mélanger et assaisonnez. Avec du sel. Faire fondre doucement la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle soit chaude et liquide et verser sur les pommes de terre, en mélangeant délicatement avec les mains pour s'assurer qu'elles sont bien enrobées, mais en faisant attention de ne pas endommager les tranches.
Dans une plaque à rôtir d'au moins 2½ cm de profondeur et tapissée de papier sulfurisé, commencez à superposer les pommes de terre de manière uniforme et méthodique, en construisant couche par couche. La profondeur est importante dans cette étape. Couvrez vos strates finies avec du papier d'aluminium et faites cuire dans un four moyen (180C/thermostat 4) pendant 2 heures, ou jusqu'à ce qu'un couteau traverse facilement la pomme de terre cuite. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire encore 10 minutes, puis sortez du four et laissez refroidir. Trouvez un plateau d'une surface similaire qui s'adaptera au-dessus du plat de pommes de terre. Ajouter un peu de poids de boîtes ou de bouteilles et laisser presser au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, démoulez-le et coupez-le en doigts d'environ 2½ cm de haut, 6½ cm de large et 5 mm de profondeur. Frire jusqu'à ce qu'il soit doré.
Préparez les œufs. Mélanger le lait, le jus de citron et l'ail dans un grand bol, puis ajouter le pain et laisser tremper jusqu'à ce qu'il ait absorbé tout le liquide. Une fois prêt, versez-le dans le bol d'un mélangeur avec les œufs de morue fumés et mélangez jusqu'à consistance lisse. Ajoutez lentement l'huile petit à petit tout en mélangeant pour émulsionner.
Faites bouillir les œufs selon votre mode de cuisson doux préféré :nous privilégions de les plonger dans de l'eau bouillante et de les cuire 6 minutes, puis de les retirer du feu et de les plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Écalez les œufs lorsqu'ils sont froids en les traitant délicatement pour ne pas casser les jaunes mous.
Déposez les œufs de cabillaud sur le plateau, éparpillez les doigts de galette de pommes de terre et placez soigneusement les œufs durs entre eux, en les coupant en deux pour permettre au jaune de couler. Nestlé des grappes de cresson à la moutarde à côté des œufs.
Ici, le jus des tomates douces et sucrées se mélange à la vinaigrette pour créer une merveilleuse et riche vinaigrette à la tomate.
Il y a environ 20 ans, je suis allé rendre visite à ma sœur à Barcelone et nous avons dû prendre cinq déjeuners en une journée. À cette époque, une grande partie de la ville était fermée le week-end, nous devions donc entrer dans tous les restaurants qu'elle voulait me montrer le vendredi de mon arrivée. Le rythme a continué, alimenté par la version glaciale et rugueuse du marc qu'ils servent dans ces régions. Alors samedi matin, j'ai vraiment cru que j'allais mourir. Nous sommes allés dans un restaurant très ancien, dont le nom m'échappe mais qui prétendait être le plus ancien ou à peu près, et j'ai commandé cette salade. J'ai vécu! Je suis là pour le prouver ! Je suis en vie grâce à cette salade.
Pour 4 personnes
tomates 6
huile d'olive extra vierge
sel marin et poivre noir
persil frisé une poignée de
bons filets d'anchois à l'huile finement hachés 16, séparés mais gardés entiers - nous aimons Ortiz
petite laitue gemme 2 têtes, lavées et démontées mais avec les feuilles laissées entières
vinaigrette un splash (voir ci-dessous)
Pour la vinaigrette (donne environ 800 ml )
moutarde de dijon 125g
vinaigre de vin blanc 125 ml d'
huile d'olive extra vierge 525 ml de
citron jus de ½
ail 1 gros clou de girofle finement haché
sel marin et poivre noir
Pour faire la vinaigrette, mélangez la moutarde et le vinaigre ensemble et, une fois qu'ils sont combinés, commencez à fouetter en versant lentement l'huile d'olive extra vierge. Le mélange doit émulsionner. Enfin, ajoutez le jus de citron, l'ail haché et l'assaisonnement.
Coupez les tomates en deux, assaisonnez-les avec l'huile d'olive, salez et poivrez et faites-les rôtir à four moyen (180C/thermostat 4) pendant 20 minutes. Ils ramolliront légèrement et sécheront un peu, intensifiant et adoucissant leur saveur. Laissez-les refroidir, puis mélangez tous les ingrédients dans un bol et dégustez aussitôt.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
C'est une tarte très riche, il ne vous en faudra pas beaucoup.
Pour au moins 16 personnes
Pour le étui à tarte
farine ordinaire 200g
poudre de cacao 45g
bicarbonate de soude 7g
sucre demerara 180g
sucre semoule 25g
Sel marin de Maldon 5g
beurre non salé 225g, ramolli
chocolat noir 225 g, haché finement - les morceaux doivent être plus petits qu'une pépite de chocolat
Pour le caramel
sucre semoule 225g
beurre non salé 70g, coupé en morceaux
crème double 80ml
Pour la garniture au chocolat
crème double 500g
glucose 40g
chocolat noir 400g, cassé en morceaux
beurre 40g
sel marin pour saupoudrer
Préparez d'abord le fond de tarte. Il est de loin le plus simple d'utiliser une machine pour cela. Mélangez la farine, la poudre de cacao, le bicarbonate de soude, les deux sucres et le sel, placez-les dans un robot culinaire avec le beurre et fouettez jusqu'à ce qu'une pâte lâche se forme. À ce stade, ajoutez le chocolat et mélangez à nouveau. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ une demi-heure.
Si vous préparez la pâte plus à l'avance, sortez-la du réfrigérateur à temps - vous avez besoin de la douceur d'une pâte à température ambiante pour qu'elle fonctionne. Lorsque vous êtes prêt, beurrez et farinez un fond de tarte et roulez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé – les éclats de chocolat déchireraient le film alimentaire, mais la pâte est trop collante pour être roulée. Tapisser le moule avec la pâte, roulée à environ 4 mm d'épaisseur, tapisser la pâte de papier d'aluminium ou de film alimentaire allant au four, remplir de billes de cuisson et cuire à four moyen (180 °C/thermostat 4) pendant 25 à 30 minutes.
A la sortie du four, attendez 10 minutes avant de retirer les haricots, sinon la pâte molle et chaude risque de se déchirer. Une fois que vous avez fait cela, appuyez sur la base et les côtés avec le dos d'une cuillère pendant qu'il est encore chaud - le but ici est de le lisser prêt pour le caramel, en appuyant sur les coins intérieurs qui peuvent avoir augmenté et arrondi un peu dans la cuisson.
Une fois l'étui refroidi, réalisez votre caramel. Il est essentiel d'agir rapidement lorsque le caramel est prêt, assurez-vous donc que tous vos canards sont alignés avant de commencer. Placer le sucre dans une casserole soigneusement sèche et faire fondre à feu moyen-vif. Ne remuez pas ! L'agitation entraînera un désastre cristallisé. Tourbillonner un peu la casserole est autorisé. Au moment où le sucre s'est dissous, vous devriez avoir une bonne couleur, en espérant qu'elle peut être assez foncée et toujours confortable. Jetez d'abord le beurre puis la crème, fouettez-les rapidement et, au moment même où ils sont bien incorporés, versez-les immédiatement dans le boîtier. Avec rapidité, prenez votre fond de tarte et déplacez-le en l'inclinant pour vous assurer que le caramel recouvre tout le fond. Laisser refroidir.
Enfin, pour la garniture au chocolat, faites chauffer la crème avec le glucose et faites-la mijoter juste avant. Placez le chocolat et le beurre dans un bol et versez la crème chaude sur les morceaux en trois étapes, en remuant doucement pour incorporer - la première fera fondre le chocolat, la seconde détendra le mélange et la troisième rendra la ganache lisse. Verser ensuite le mélange dans la tarte et laisser refroidir et solidifier. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel et servir avec de la crème fraîche.
L'étui à pâtisserie sucrée peut être utilisé pour les tartes Bakewell, les tartes à la crème et toutes sortes de possibilités de tartes. Cette recette est suffisante pour tapisser 2 fonds de tarte de 25 cm ; il est pratique d'avoir un ou deux fonds de tarte au congélateur pour les moments inévitables de besoin immédiat de tarte.
Pour 12 personnes
figues quelques poignées, coupées en deux
amandes effilées une poignée
Pour la pâte (suffisant pour 2 tartelettes)
farine ordinaire 500g
sucre semoule 180g
amandes moulues 60g
citron le zeste de ½
beurre froid 300g
jaunes d'œufs 6
Pour la frangipane (suffisant pour 2 tartelettes)
beurre non salé 225g, ramolli
sucre semoule 225g
œufs 4
farine ordinaire 2 cuillères à soupe rases
amandes moulues 150g
amaretto 1 cuillère à soupe
amandes effilées 75g
Préparez d'abord les fonds de tarte. Mélangez les ingrédients secs et le zeste de citron dans un bol, puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et frottez entre vos doigts pour former de la chapelure. Cela peut être fait de manière très satisfaisante et avec moins d'ennuis dans un mélangeur avec l'accessoire à palette. Verser les jaunes d'œufs et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte, puis envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Beurrez légèrement et farinez vos fonds de tartelettes. Étaler chaque boule de pâte sur une surface farinée à 4 mm d'épaisseur et tapisser les fonds de tarte, en poussant la pâte délicatement vers le bas pour remplir chaque crevasse, puis placer au congélateur pendant 3 heures pour cuire à partir du surgelé. Tapisser les caissettes de papier d'aluminium ou de film alimentaire allant au four, les remplir de haricots et cuire 25 minutes à four moyen. Lorsque les bords sont dorés pâles, retirez les haricots de cuisson - vous constaterez peut-être que le fond semble encore un peu cru ; si c'est le cas, remettez-le au four pendant 5 minutes sans les haricots secs, juste pour essuyer la sueur de son front.
Passons maintenant à la frangipane, au fur et à mesure que les fonds de tarte refroidissent. Crémer le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient pâles, légers et mousseux, puis prendre 2 des œufs et les ajouter un à la fois, en battant bien après avoir ajouté chacun. À ce stade, ajoutez la farine en battant à nouveau, puis les 2 œufs restants. Lorsque le mélange est lâche et lisse, ajoutez l'amaretto et les amandes.
Réservez la moitié de la frangipane si vous ne l'utilisez pas, elle se congèle aussi très bien. Pocher ou verser la moitié restante dans la pâte froide, lisser, puis déposer sur les figues, côté coupé vers le haut, dans la configuration souhaitée. Inutile de les enfoncer car la frangipane se lèvera autour d'eux. Cuire la tarte pendant 30 minutes puis retirer délicatement du four, disperser les amandes effilées sur la surface tremblante et cuire encore 15 minutes jusqu'à ce qu'une pique en ressorte propre. Servir chaud ou froid, avec de la crème fraîche ou de la crème.
C'est une tarte pour toutes les saisons, étant un hôte tout aussi accommodant pour les abricots, les poires, les prunes, les baies ou tout autre fruit que vous avez sous la main.
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