Un plateau de courgettes et un de poivrons ouvrent les manches de mon nouveau four
Il y a eu beaucoup d'effervescence en cuisine cette semaine avec l'arrivée d'un nouveau four. Le mien avait un peu chaud, avait mis une éternité à chauffer et la lumière à l'intérieur ne fonctionnait pas depuis une décennie. C'était l'un des deux, le second étant une affaire beaucoup plus récente et plus efficace, et étant plus précis, c'est celui dans lequel nous testons les recettes. L'original avait fait 20 ans de service et devait aller partout où les vieux fours vont mourir. Démonté pour pièces apparemment. Il devait avoir une carte de donneur. Mon four a eu toute une vie, me voyant à travers des centaines de colonnes hebdomadaires, une demi-douzaine de livres et une vingtaine de gâteaux de Noël aux groseilles et aux taches de rousseur. Parfois, surtout quand j'écrivais un livre, j'avais l'impression qu'il ne s'arrêtait jamais. Eh bien, bonne nuit mon vieux. Faites de beaux rêves.
Un nouveau four, en particulier un four où le cuisinier peut à nouveau voir à travers la porte vitrée, est le meilleur cadeau. Il n'y a rien de cheffy ou de flash à propos de celui-ci, mais c'est un soulagement de constater que la porte restera ouverte pendant que je récupère les pommes de terre au four, donc il y aura moins de cicatrices sur mon bras gauche, et le thermomètre à viande est maintenant intégré donc un l'alarme - qui, jusqu'à présent, a fait ses preuves - me dit quand mon rôti du dimanche est prêt.
Beaucoup de bien vient d'être courageux avec les poivrons. Laissez leur peau noircir par endroits
Mon nouveau kit a été baptisé avec deux dîners parfaitement saisonniers de poivrons et de courgettes. Les poivrons étaient rôtis jusqu'à ce que leurs peaux soient gonflées et noircies, leur chair rendue douce et sucrée. Une demi-douzaine de courgettes, la variété ronde dodue, ont été grillées jusqu'à ce qu'elles soient translucides, puis servies avec une sauce profondément automnale de tomates rôties et de fenouil. Nous avons mangé les poivrons avec du blé vert tacheté de menthe ciselée et de ricotta salée; les courgettes étaient accompagnées d'épais triangles de focaccia au romarin.
J'imagine qu'un cuisinier se souvient de ses fours de la même manière qu'un conducteur se souvient des voitures qu'il a possédées. Mais le kit de cuisine moderne et brillant n'est guère dans la ligue des voitures classiques et je doute qu'il soit capable de contenir des souvenirs et des histoires comme le fait, par exemple, un vieil Aga. Cela dit, de bonnes choses sont déjà venues de celui-ci, et, peut-être comme un signe des choses à venir, est déjà marqué par la bataille d'un plateau de côtes dont le glaçage à la moutarde et au sirop d'érable bouillonnait et laissait sa signature indélébile sur le fond - dont plus une autre fois.
Beaucoup de bien viendra d'être courageux avec les poivrons, en laissant leur peau noircir par plaques. Il ajoutera une qualité fumée et assurera que la chair est vraiment douce et que les jus de torréfaction sont sucrés et de couleur caramel. Le freekeh, blé vert grillé, a aussi son propre caractère fumé, donnant une note totalement automnale.
Pour 4 personnes
poivrons rouges ou oranges 5
bouillon de légumes léger 1 litre
freekeh 150g
feuilles de coriandre 10g
feuilles de menthe 20g
persil 10g
ricotta salée 40g ou au goût
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur, puis retirez-les et jetez leurs tiges et leurs graines. Placez les poivrons face coupée vers le bas dans un grand plat à rôtir, placez-les dans le four préchauffé et faites-les rôtir pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la peau ait noirci.
Porter le bouillon de légumes à ébullition dans une casserole de taille moyenne. Rincez le freekeh dans une passoire sous l'eau courante froide puis versez-le dans le bouillon bouillant, baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes.
Hachez finement la coriandre, la menthe et le persil et mettez-les dans un bol à mélanger. Lorsque les poivrons sont tendres, retirer du four, transférer dans un bol, couvrir d'une assiette et laisser reposer 15 minutes.
Enlevez la peau des poivrons en gardant le jus qui s'accumule dans le bol, puis placez-les sur un plat de service. Égouttez le freekeh, versez-le dans les herbes hachées et assaisonnez avec du poivre noir et le jus de poivre réservé. Râpez grossièrement ou émiettez la ricotta salée dans le freekeh et vérifiez l'assaisonnement.
Déposer le freekeh sur les poivrons, en terminant avec un peu plus de ricotta si vous le souhaitez.
J'ai utilisé la variété de courgettes de fin d'été rondo de Nice, car elles étaient irrésistibles, mais n'importe quelle courgette fera l'affaire. Tranchez les longs dans le sens de la longueur et arrosez-les pendant qu'ils rôtissent.
Pour 4 personnes
tomates italiennes 1,5 kg, gros
fenouil 2 bulbes
oignon 1, gros
romarin 6 brins
ail une tête entière
huile d'olive 8 cuillères à soupe, plus un peu plus
courgettes ou courge d'été ronde 8
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les tomates en deux dans le sens de la longueur et placez-les dans un grand plat à rôtir. Coupez les bulbes de fenouil en deux dans le sens de la longueur puis en lanières d'environ 2 cm d'épaisseur, puis ajoutez-les aux tomates.
Épluchez et coupez l'oignon en rondelles épaisses et ajoutez-le aux tomates. Retirez les aiguilles des brindilles de romarin et ajoutez-les également. Rentrez la tête d'ail, entière et non pelée, parmi les tomates. Versez dessus 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, assaisonnez de sel et de poivre noir et mélangez le tout pour bien enrober les légumes et les aromates, puis mettez au four.
Coupez les courgettes en deux, mélangez-les avec du sel, du poivre et suffisamment d'huile d'olive pour les humidifier puis placez-les, côté coupé vers le bas, dans un deuxième plat à rôtir. Mettez-les au four et laissez reposer environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides et bien grillés. Un arrosage occasionnel sera bénéfique.
Retirer les tomates du four. Casser la tête d'ail en gousses, puis presser chacune pour en extraire la chair grillée. Mélanger l'ail entre les tomates et le fenouil, puis réduire en sauce épaisse à l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire.
Remettre la sauce dans le moule et bien chauffer à feu moyen. Vérifier l'assaisonnement puis verser dans un plat de service. Déposer les courgettes rôties dans la sauce et servir.
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