Ces jours dorés apportent des moelles moelleuses et des prunes brillantes à cuisiner
Le premier souffle de l'automne et le marché des fermiers ressemble à une église à la fête des récoltes. Tomates à épaulettes vertes dans une boîte en bois poussiéreuse. Courges jaunes pour la cuisson. Des courgettes à la limite de la moelle et des concombres qui s'enroulent et se tordent comme un cor d'harmonie. En moins de trois semaines, les étals sont passés du vert à l'or.
Une ligne militaire de courgettes, zébrée comme la tente d'un marchand de légumes, espère qu'elle ne finira pas ses jours étouffée dans le hachis et la sauce blanche. Translucide, rafraîchissante, mais un peu fade, la chair d'une courge ne demande qu'à être épicée. Piments et graines de coriandre, curcuma et poivre, moutarde et feuilles de curry. Un assaisonnement qui réchauffe ce qui est peut-être le moins utilisé des légumes de saison. Je crois qu'une moelle devrait avoir son moment au soleil.
Rien de bon ne sortira de la cuisson d'une grosse courge grasse dans de l'eau bouillante. J'ai tendance à les cuire à la vapeur, à les couper en gros morceaux de forme maladroite, puis à les ajouter à une sauce tomate avec de l'ail et des graines de moutarde, ou à les glisser dans un dal de lentilles rouges couleur rouille, chaud avec de l'ail, des graines de moutarde et des piments rouges frais .
Et avec les courgettes, viennent les prunes. Czar et Opal, Victoria et Marjorie's Seedling. Des prunes couleur de feuilles d'automne, à cuire sous une croûte de tarte dont les bords ont été sertis entre le pouce et l'index, ou jaillir des galets beurrés d'un cordonnier. Cette fois, j'ai célébré leurs couleurs de bijoux en les faisant mijoter avec du sucre comme sauce pour un riz cuit avec du lait, des clous de girofle et de la cardamome. Un pudding qui mérite une place sur n'importe quel autel.
Une fois que les lentilles sont tendres, je bats le mélange avec une cuillère en bois, un processus qui rend le dal fini particulièrement crémeux.
Pour 4
oignons 3, gros
huile d'arachide ou végétale 4 cuillères à soupe
ail 5 clous de girofle
piments rouges doux 4, grosses
graines de coriandre 2 cuillères à café
graines de moutarde noire 2 cuillères à café
graines de moutarde jaune 2 cuillères à café
cumin moulu 2 cuillères à café
curcuma moulu 2 cuillères à café
lentilles rouges cassées 250g
feuilles de curry 15-20
moelle 1kg
Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles de la largeur d'un crayon. Faire chauffer l'huile d'arachide dans une casserole moyenne à grande à feu modéré, ajouter les oignons et baisser le feu. Laissez-les ramollir, en remuant de temps en temps, pendant 30 à 40 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles, collantes au toucher et suffisamment molles pour être écrasées entre vos doigts.
Éplucher et émincer finement l'ail et l'incorporer aux oignons. Coupez les piments en deux puis en fines lamelles de la taille d'une allumette, puis ajoutez-les aux oignons et poursuivez la cuisson 5 minutes. Broyez les graines de coriandre en poudre fine puis mélangez-les aux oignons avec les graines de moutarde, le cumin moulu et le curcuma.
Rincer les lentilles puis les incorporer aux oignons. Verser 1 litre d'eau et porter à ébullition. Ajouter le sel et les feuilles de curry puis couvrir partiellement et laisser mijoter environ 20 minutes. Les lentilles sont cuites lorsqu'elles sont tendres et faciles à écraser.
Portez une casserole d'eau à ébullition et placez un panier vapeur ou une passoire dessus. Pelez la moelle, retirez les pépins et le noyau duveteux, puis coupez la chair en gros morceaux d'environ 3 cm de diamètre. Mettez la moelle dans le cuiseur vapeur, couvrez avec un couvercle et laissez reposer environ 10 minutes.
Battez les lentilles pendant environ une minute avec une cuillère en bois. Vérifiez l'assaisonnement. Transférer la moelle cuite sur les lentilles, en la plongeant dans la sauce, et laisser mijoter environ 5 minutes supplémentaires, puis servir.
Je ne peux pas garder le riz au lait pour l'hiver seul. Les céréales douces et le lait sucré attirent autant les après-midi de la fin de l'été que lorsqu'il y a du gel au sol. J'ajoute une touche d'épice de la même manière que ma mère aurait ajouté une feuille de laurier et une pincée de muscade moulue. Quelques clous de girofle, quelques grains de cardamome et, si j'en ai, un peu de poivre long, avec ses notes de vanille et de chaleur douce.
Pour 4 personnes
riz au lait 150g
lait entier 500ml
lait concentré 200ml
cardamome verte 6 gousses
girofle 4
poivre long 2 dosettes (facultatif)
Pour les prunes :
prunes 12, mûr
muscovado léger 50g
citron 1
Mettez le riz dans une casserole à fond épais de taille moyenne avec 500 ml d'eau et portez à ébullition. Surveillez attentivement jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée, soit 5 à 7 minutes, puis versez le lait. Incorporer le lait concentré. Cassez les gousses de cardamome avec un poids lourd, comme un pilon, juste assez pour qu'elles s'ouvrent légèrement, mais les graines brunes restent à l'intérieur. Lorsque le liquide revient à ébullition, ajoutez-les, ainsi que les clous de girofle et, si vous en utilisez, le poivre long. Baisser le feu et laisser mijoter.
Vérifiez le riz après 15 minutes, en lui donnant un peu plus longtemps si nécessaire. Les grains doivent être assez doux et crémeux.
Pendant ce temps faites cuire les prunes :coupez les fruits en deux et dénoyautez-les et mettez-les dans une casserole avec le sucre. Couper le citron en deux et presser le jus dans les prunes. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir partiellement avec un couvercle et cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les prunes soient tendres, presque au point de s'effondrer.
Versez le riz chaud dans les plats, en enlevant la cardamome, les clous de girofle et le poivre au fur et à mesure, puis versez les prunes et leur jus rouge grenat.
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