Curry de poisson, figues aux biscuits à la pistache, cèpes à l'artichaut, le dernier de notre série de plats automnaux faciles
Un "canard rôti" à la japonaise qui est saisi rapidement puis cuit en saumure pendant 10 minutes. Cela permet au magret de canard d'être rosé à l'intérieur, juteux et tendre. Le canard est ensuite servi avec un poireau grillé et sur du riz en plat de donburi.
Pour 2
magret de canard 2
sauce soja 150ml
mirin 150 ml
saké 150 ml
Riz japonais à grains courts 250g
poireau 1, paré et coupé en morceaux de 5 cm.
huile d'olive 1 cuillère à soupe
sel une pincée
de cresson servir
Nettoyez le magret de canard en coupant l'excédent de gras de la peau qui pend de la viande, et entailler légèrement la peau verticalement.
Faites chauffer une poêle et faites-y dorer le magret, côté peau en premier. Faites frire jusqu'à ce que la peau soit dorée, jetez tout excès de graisse et faites légèrement frire l'autre côté.
En même temps, dans une autre casserole, ajouter la sauce soja, le mirin et le saké et porter à ébullition.
Placer le magret de canard dans le mélange, mettre un couvercle dessus et éteindre le feu. Laissez reposer pendant 10 à 12 minutes.
Sortir la poitrine de la saumure et laisser refroidir. Refroidissez la saumure séparément.
Lorsque la poitrine et la saumure ont refroidi à température ambiante, remettez la poitrine dans la saumure jusqu'au moment de servir.
Préparez et faites cuire le riz selon les instructions du paquet.
Assaisonnez le poireau d'huile d'olive et de sel, retirez-le de l'huile et faites-le griller à feu doux jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Couper en deux dans le sens de la longueur.
Verser du riz dans des bols, déposer le cresson, le poireau grillé et le magret de canard tranché dessus.
Faites chauffer la saumure et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié et versez-la sur les bols de riz.
Shuko Oda est co-fondatrice et chef exécutive de Koya London
Ce doit être l'une de mes assiettes de nourriture préférées. J'aime son élégance pastorale - il se sent et a le goût d'avoir volé l'âme d'un bois d'automne. Ce sentiment (accentué peut-être par le nombre de cidres que vous avez bu) témoigne de bons ingrédients et d'une cuisine simple. Si vous ne trouvez pas de cèpes ou de cèpes localement pendant les mois d'automne, vous pouvez bien sûr les acheter en ligne auprès de divers spécialistes des aliments sauvages et fourragers. Il existe des alternatives :des châtaignes fermes et cultivées fonctionneraient très bien aussi.
Pour 2
Topinambours 350g (environ 6-8), épluchées, peaux réservées
ail 2 clous de girofle écrasés mais avec la peau
thym 4 brins
extra huile d'olive vierge 3 cuillères à soupe de
beurre 1 noisette d'
huile de tournesol pour la friture
cèpes 2 gros, coupés en tranches de 1 cm
ciboulette 1 petit bouquet finement haché
sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez les artichauts épluchés en cubes de 3 cm. Placer les cubes dans un plat à rôtir, avec les gousses d'ail, les brins de thym et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez le tout puis mettez au four. Faire rôtir, en remuant une ou deux fois, pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que les cubes d'artichaut soient tendres et caramélisés. Pressez la chair d'ail ramollie de sa peau et placez-la dans un mixeur avec l'artichaut rôti, le beurre et juste assez d'eau pour la détacher, puis mixez-la en une purée onctueuse. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Lavez les peaux d'artichauts réservées, égouttez-les et séchez-les (elles doivent être complètement sèches pour la friture). Faites chauffer 2 à 3 cm d'huile de tournesol dans une casserole moyenne à feu moyen. Lorsqu'il est assez chaud pour la friture (170 ° C sur un thermomètre de cuisson ou lorsqu'un cube de pain grésille et croustille rapidement), faites frire les peaux par lots pendant environ 1 à 1 ½ minutes chacune, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Ne les laissez pas devenir trop foncés ou ils auront un goût amer. Égoutter chaque lot sur du papier absorbant, puis saler et réserver.
Chauffer le reste de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Assaisonnez les tranches de champignons avec du sel et du poivre et placez-les dans la poêle. Faire frire les tranches 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles aient pris un peu de couleur. Retirer la casserole du feu et incorporer la moitié de la ciboulette hachée. Répartir la purée d'artichauts dans deux assiettes. Disposer les champignons frits autour de celui-ci, puis les répartir sur la peau croustillante des artichauts.
De Gather :recettes de saison quotidiennes d'une année dans nos paysages par Gill Meller (Quadrille, 25 £)
Les currys de poisson font partie de mes plats préférés, mais trop souvent, leur base est soit de la tomate, soit du lait de coco. Celui-ci est différent, ici la base est un beau bouillon épicé dans lequel le céleri-rave est poché jusqu'à ce que vous puissiez l'écraser contre le bord de la casserole à l'aide d'une cuillère en bois et il épaissit dans le bouillon. Ce n'est pas traditionnel, mais il a de la chaleur, du corps et des épices, qui sont tous de bonne compagnie en automne.
Pour 4 personnes
huile de colza 4 cuillères à soupe de
graines de moutarde noire 1 cuillère à café de
feuilles de curry fraîches 12
oignons 2, haché
gingembre Pièce de 3 cm, râpée
ail 3 clous de girofle, émincés
piments verts 2½, haché finement
cumin moulu 1½ cuillère à café de
sel 1 cuillère à café de
céleri-rave 1 petite (environ 400 g), pelée et coupée en morceaux de 3 cm
purée de tomates 1 cuillère à soupe de
bouillon de poisson 750 ml de
filets de colin 600 g, coupés en morceaux (3 cm)
jeunes pousses d'épinards 100g
jus de citron 1 cuillère à soupe
pour servir quartiers de citron et riz basmati
Dans une grande sauteuse ou une cocotte, pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer l'huile et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les graines de moutarde et les feuilles de curry. Lorsque les graines de moutarde commencent à éclater, ajoutez les oignons. Cuire pendant 10 minutes, puis ajouter le gingembre, l'ail, le piment, le cumin et le sel et cuire encore 5 minutes. Ajouter le céleri-rave, la purée de tomates et le bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes.
Une fois les morceaux de céleri-rave tendres, utilisez un mixeur plongeant ou un pilon à pommes de terre pour écraser environ 8 morceaux de céleri-rave, afin de donner de la texture à la sauce. Enfin, ajoutez les morceaux de merlu et les bébés épinards, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les épinards soient tombés et que le poisson soit juste cuit. Retirer du feu, presser le jus de citron et servir avec du riz.
Meera Sodha est rédactrice culinaire et auteure de East (Penguin, 20 £)
Les fruits cuits au four ou pochés réclament un accompagnement croustillant - un biscuit au gingembre, peut-être, ou un triangle de sablé saupoudré de sucre. Une boîte de biscuits gaufrettes belges fera l'affaire pour l'instant.
Les noix ajoutent du croustillant et vous pouvez vous amuser à marier les saveurs. Des biscuits aux noix avec des poires pochées, par exemple, ou des biscuits aux amandes pour un bol de reines-claudes cuites. Les figues cuisent délicieusement lorsqu'elles sont entourées d'une mare scintillante de marsala et de gelée de fruits. Je les considère comme un partenaire parfait pour les pistaches et le rouge vin profond des figues aux côtés du vert pâle des noix est charmant.
Assez de figues pour 4; donne 30 biscuits
figues 8
gelée de groseille 4 cuillères à soupe bombées
vin rouge ou marsala 250 ml
orange 1
Pour les biscuits
beurre 250g
sucre brun doux 50g
amandes pelées 65g
pistaches 115 g (poids sans coque)
sirop d'érable 50 ml
farine ordinaire 250g
Préparez d'abord les biscuits. Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Coupez le beurre en petits morceaux et placez-le dans le bol d'un mixeur muni d'un batteur plat. Ajouter le sucre roux doux et battre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Pendant que le beurre et le sucre crément, faites légèrement griller les amandes pelées au four sur une plaque à pâtisserie puis, lorsqu'elles sont dorées, sortez-les du four.
Réduire les amandes grillées et 65 g de pistaches en fines miettes au robot culinaire. Lorsque le beurre et le sucre sont mous, incorporer le sirop d'érable en battant en alternant avec un peu de farine et de noix moulues. Transférer la pâte sur une planche, rouler dans un gros cylindre et envelopper dans du papier sulfurisé ou un film alimentaire puis réfrigérer pendant 30 minutes.
Couper la pâte en deux, puis, sur une planche farinée, abaisser une moitié en un rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce, faire environ 15 biscuits. Disposez-les, en laissant un peu de place pour les étaler, sur des plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé. Répétez maintenant avec la seconde moitié de la pâte.
Hacher grossièrement les 55 g de pistaches restantes et les répartir sur les biscuits, puis cuire par lots pendant 12 à 15 minutes. Ils doivent être d'un brun doré pâle et un peu mou. Sortez du four, laissez-les reposer sur leur plaque pendant 10 minutes puis soulevez délicatement avec un couteau à palette sur une grille de refroidissement.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les figues en deux dans le sens de la longueur puis placez-les, côté coupé vers le haut, dans un plat allant au four. Faire fondre la gelée avec le vin rouge dans une casserole. Ajouter le zeste d'orange râpé, verser sur les figues et cuire environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Servir avec les biscuits à la pistache.
Nigel Slater est le rédacteur culinaire de The Observer
Vous pouvez utiliser du baharat prêt à l'emploi ou un mélange de sept épices libanais, que l'on trouve dans les supermarchés, mais ils donneront une saveur légèrement différente au résultat final, alors faites le vôtre si vous voulez recréer la saveur Honey &Co à la maison . Nos mélanges d'épices sont l'essence même de notre cuisine.
Pour 4 personnes en plat principal ou 8 personnes dans le cadre d'un plus grand choix de plats
petites aubergines 4
huile d'olive 4 cuillères à soupe d'
ail 1 clou de girofle pelé et écrasé
sel et poivre une pincée généreuse de chaque
Pour le remplissage
oignon 1 gros (environ 140g), épluché et coupé en petits dés
huile d'olive 3 cuillères à soupe d'
agneau haché 400 g de
sel 1 cuillère à café
mélange d'épices baharat 1 cuillère à soupe (voir ci-dessous)
cannelle moulue 1 cuillère à café de
curcuma moulu ½ cuillère à café de
purée de tomates 2 cuillères à café
Pour la garniture
tomates cerises 10-12, coupé en deux
feta 80g, émietté
feuilles de persil de quelques brins, hachés
Pour le mélange d'épices baharat
piment séché 1
graines de coriandre 3 cuillères à café de
graines de cumin 4 cuillères à café
moulues piment de la Jamaïque 2 cuillères à café de
poivre blanc moulu 1 cuillère à café de
curcuma moulu ½ cuillère à café
mélange d'épices moulues 2 cuillères à café
Si vous préparez le mélange d'épices baharat, chauffez votre four à 190 ° C / marque de gaz 5. Ouvrez le piment séché et secouez les graines. Placer le piment épépiné sur une plaque à pâtisserie avec les graines de coriandre et de cumin, et faire rôtir pendant 6 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur la plaque. Émiettez le piment entre vos doigts, puis réduisez-le en poudre avec les autres épices torréfiées. Mélanger avec les épices moulues séchées et conserver dans un récipient sec et hermétique. Il se conserve jusqu'à 6 mois, mais idéalement à utiliser dans les 2 mois pour un effet optimal.
Pour les aubergines, chauffez votre four à 220°C/thermostat 7. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. À l'aide d'un petit couteau, entaillez la chair des aubergines en quadrillage en prenant soin de ne pas percer la peau. Mélangez l'huile d'olive avec l'ail, salez et poivrez et badigeonnez très généreusement toute la chair des aubergines. Placer sur une plaque au four et faire rôtir, côté coupé vers le haut, pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit magnifiquement dorée et se sente douce lorsqu'elle est pressée. Retirer du four.
Pendant ce temps, placez l'oignon coupé en dés et l'huile dans une poêle à feu vif et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter l'agneau haché et le sel, maintenir le feu élevé et utiliser une cuillère pour casser la viande en petits morceaux afin qu'elle commence à dorer. Mélanger les épices et cuire 3-4 minutes. Incorporer la purée de tomates et 4 cuillères à soupe d'eau, et continuer à remuer pendant la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires.
Répartir le hachis sur les barquettes d'aubergines rôties, en utilisant tout le mélange, et étaler pour couvrir les surfaces coupées. Garnir avec les moitiés de tomates et la feta, et remettre au four pendant 10 minutes. Retirer et saupoudrer de persil haché juste avant de servir.
De Honey &Co. At Home :Recettes moyen-orientales de notre cuisine par Sarit Packer et Itamar Srulovich (Livres du pavillon, 19,99 £)
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The Guardian et Observer visent à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
