La salade réconfortante d'œufs au curry et de chou-fleur de Yotam Ottolenghi et le gâteau à la cannelle de Dan Lepard - plus de nos plats de saison préférés
Il y a une grande joie à avoir à la simple mention d'un pâté au poulet. Une recette douce, généreuse, délicieuse, pas trop onéreuse, qui apaise et réconforte toujours. C'est toujours assez amusant lorsqu'une autre garniture est suggérée, que les yeux de tous se baissent et qu'ils murmurent :"Mais ça ne peut pas être du poulet ?" Invariablement, c'est du poulet.
Pour 6 à 8 personnes
beurre non salé 125g
céleri 1 tête finement hachée
carottes 3, hachés finement
poireaux 2 oignons finement hachés
oignons 3 petits
ail finement hachés 2 clous de girofle, finement hachés
bacon en tranches 3 tranches fines
huile d'olive 6-8 cuillères à soupe
cuisses de poulet 6
vin blanc 1 bouteille
bouillon de poulet 500 ml
thym, marjolaine et sarriette (si la sarriette et la marjolaine s'avèrent insaisissables, ajoutez simplement du thym) 3 brins de chaque, attachés en bouquet avec de la ficelle ou de la couenne de bacon
feuilles de laurier 5
sel de mer et poivre fraîchement moulu au goût
persil plat 2 cuillères à soupe de
citron haché le zeste finement râpé de ½
pâte brisée ou feuilletée 500g
oeuf 1
lait une cuillerée
Faites chauffer une grande casserole à fond épais, ajoutez le beurre et faites fondre. Ajouter les légumes hachés et le bacon. Remuez bien et placez un couvercle sur le dessus, en soulevant pour remuer de temps en temps, et laissez les légumes cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle, ajoutez 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites revenir les cuisses de poulet jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis ajoutez-les aux légumes.
Versez le vin et le bouillon, ajoutez le bouquet d'herbes et les feuilles de laurier, salez et poivrez, placez le couvercle et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Lorsque la viande est juste cuite, éteignez le feu et laissez refroidir, puis sortez le poulet et retirez soigneusement la viande des os et remettez-la dans la casserole.
Remuez la casserole de légumes et de poulet et goûtez pour l'assaisonnement. Retirer le bouquet d'herbes et les feuilles de laurier. Ajouter le persil haché et le zeste de citron finement râpé. Mélangez bien tout cela, mais pas au point de briser la viande en petits morceaux.
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4 et remplissez un joli plat à tarte avec le poulet et les légumes. Étalez la pâte pour couvrir le plat, sur environ 3-5 mm d'épaisseur. Garnir le plat avec la feuille de brick. Cassez l'œuf dans une tasse et battez-le à la fourchette puis ajoutez le lait, puis badigeonnez généreusement la pâte. Utilisez les chutes pour faire une décoration, si vous vous sentez créatif.
Cuire la tarte pendant 45 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et bien chaud. Un puissant bol de purée de persil et de moutarde à côté, et un bol de petits pois, sont un excellent accompagnement.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1
Le faisan est d'une manière générale, un excellent rapport qualité-prix. Les volailles maigres peuvent être un peu sèches, alors j'aime les faire rôtir en casserole, ce qui donne un résultat plus juteux, et avec l'ajout de quelques saveurs robustes, la volaille est presque autosaucée.
Lors de l'achat d'un faisan, choisissez l'oiseau le plus dodu. L'ajout de cannelle peut sembler un peu étrange, mais il ajoute un délicieux parfum aux jus de cuisson. La purée de chou de Milan peut être préparée à l'avance et légèrement réchauffée plus tard.
Pour 2 personnes ; purée de chou de Milan pour 4 à 6 personnes
Lard croustillant sans gras 100g
huile d'olive 1 cuillère à soupe de
fais dodu 1
rouge vin 150 ml, par exemple cabernet sauvignon
tomates en conserve ou en bouteille 100 g, finement haché
bâton de cannelle ½
romarin 1 brin d'environ 6 cm de long
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
beurre 25g (facultatif)
Pour le purée de chou de Milan
chou de Milan 1 tête d'
eau 1,75 litre
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
crème régulière ou double 25-40ml
beurre salé 25-40g
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez les lardons en fins lardons d'environ 3 cm de long et 5 mm d'épaisseur. Faire chauffer une cocotte épaisse à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit assez chaude. Ajouter l'huile d'olive puis le lard en remuant régulièrement avec une cuillère en bois et en le laissant devenir légèrement croustillant et doré. Retirer de la cocotte et laisser égoutter sur du papier absorbant.
Séchez la poitrine de faisan et placez-la, poitrine vers le bas, dans le gras restant dans la cocotte. Cuire doucement jusqu'à ce que la poitrine soit dorée. N'essayez pas de précipiter cette étape de la recette, sinon vous risquez de brûler la cocotte, auquel cas la saveur de la sauce à la fin sera gâchée. Retirer le faisan de la poêle et vider l'excédent de graisse. Remettre la cocotte à feu doux et ajouter le vin, les tomates, la cannelle, le romarin et le bacon. Déposer le faisan dessus et assaisonner de sel et de poivre. Placez une feuille de papier sulfurisé et un couvercle hermétique sur la cocotte et faites cuire au four pendant 1 heure.
Pour la purée de chou de Milan, retirez les feuilles extérieures abîmées du chou. Cependant, n'enlevez pas plus de ces belles feuilles extérieures vertes que nécessaire, car elles sont pleines de saveur et donneront de belles taches vertes brillantes à la purée finie. Placer le chou sur une planche à découper et couper directement au milieu de la tête, puis couper en quatre et retirer le noyau dur. Trancher le chou contre le grain, bien et finement.
Portez l'eau à ébullition et salez bien. Ajouter le chou et cuire à découvert à feu doux jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Bien égoutter le chou en réservant 100 ml d'eau de cuisson. Dans un mélangeur ou à l'aide d'un mélangeur à main, réduire en purée grossière, en ajoutant la crème et le beurre comme bon vous semble. La consistance doit ressembler à celle d'une purée de pommes de terre molle. Si la purée est un peu ferme, ajouter un peu de l'eau de cuisson réservée pour la ramollir et mixer à nouveau brièvement. Goûter et rectifier l'assaisonnement et servir dans un plat chaud. Une poêle anti-adhésive est parfaite pour le réchauffer, et un peu de l'eau de cuisson réservée peut être utilisée si la purée a épaissi entre-temps.
Lorsque la volaille est cuite, sortez la cocotte du four et baissez la température à 100°C/thermostat ¼. Mettez le faisan sur un plat, couvrez-le de papier sulfurisé et remettez-le au four pour le garder au chaud. Mettre la cocotte sur feu doux et porter le jus à frémissement. Goûtez et décidez si le liquide doit réduire un peu pour concentrer la saveur. S'il a déjà un goût délicieux, vous êtes prêt à partir. Je fais parfois tourner un peu de beurre dans le jus à ce stade, juste pour donner un peu plus de corps à la sauce - cependant, la sauce ne doit pas devenir trop épaisse et trop forte.
Découpez soigneusement le faisan et servez-le avec la sauce bouillonnante et la purée de chou de Milan.
Extrait de Master It :How to Cook Today par Rory O'Connell (Fourth Estate, 16,99 £)
C'est l'un des gâteaux les plus légers que vous ferez avec de la farine complète, mais cela dépend à la fois de battre les œufs en une mousse épaisse et d'ajouter un peu de levure chimique. Le gâteau se congèle bien non rempli, vous pouvez donc le faire cuire à l'avance et attendre que les baies soient parfaites.
Pour 6 à 8 personnes
œufs 4 moyen, à température ambiante
sucre semoule 200g
sirop doré 50g
farine complète 150g
levure en poudre ½ cuillère à café de
cannelle moulue 2 cuillères à café de
lait froid 100ml de
crème double un petit pot
des mûres 1 barquette, ou confiture de mûre
sucre glace pour dépoussiérer
Tapisser le fond et les côtés d'un moule à gâteau rond de 20 cm de profondeur avec du papier sulfurisé et chauffer le four à 180 ° C / thermostat 4. Battre les œufs avec le sucre et le sirop à l'aide du fouet sur un batteur électrique, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais et le mélange tombe comme des rubans épais lorsque les fouets sont retirés du bol. Tamisez une fois la farine complète, la levure chimique et la cannelle, en ajoutant le son que le tamis recueille. Ajouter le lait aux œufs battus et fouetter, puis ajouter la farine et fouetter une fois de plus jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez le mélange dans le moule à cake et faites cuire au centre du four pendant 35 minutes, en recouvrant le dessus du gâteau de papier d'aluminium pendant les 10 dernières minutes si vous devez l'empêcher de brûler. Lorsqu'une brochette insérée ressort avec seulement quelques minuscules miettes humides collées dessus, retirez du four et laissez refroidir. Fouettez légèrement la crème, coupez les mûres en deux, puis coupez le gâteau en 2 couches et remplissez de crème et de fruits, réassemblez le gâteau et saupoudrez légèrement de sucre glace ou garnissez de crème fouettée supplémentaire et de mûres.
De court et Sweet de Dan Lepard (Fourth Estate, 25 £)
Voici à quoi ressemblerait le poulet du couronnement si vous remplaciez le poulet par du chou-fleur et un œuf dur. Une introduction qui n'a peut-être aucun sens jusqu'à ce que vous la mangiez vous-même. S'il vous manque le côté poulet de l'équation, vous pourriez faire pire que de le servir avec ledit oiseau, rôti le week-end.
Servit 4-6
chou-fleur 1 moyen (500 g), paré et cassé en bouquets de 3 à 4 cm; garder les feuilles tendres
oignon 1 (180g), coupé en quartiers de 1cm d'épaisseur
huile d'olive 2 cuillères à soupe de
poudre de curry doux 1 cuillère à soupe de
sel et poivre noir
gros œufs 9
Yog à la grecque urt 100g
mayonnaise 50g
Flocons de piment d'Alep 1 cuillère à café (ou ½ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
graines de cumin 1 cuillère à café de citrons grillés et grossièrement écrasés
citrons 2 – 1 pressé pour obtenir 1 cuillère à soupe de jus et le second coupé en 4 à 6 quartiers, pour servir
l'estragon 10 g, haché grossièrement
Allumez le four à son réglage le plus élevé. Mélanger les bouquets de chou-fleur (avec les jeunes feuilles attachées) dans un grand bol avec l'oignon, l'huile, 2 cuillères à café de poudre de curry, ¾ de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Une fois combinés, étalez sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faites rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés tout en conservant une bouchée. Retirer du four et laisser refroidir.
Remplir une casserole moyenne avec beaucoup d'eau et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen-élevé, puis abaisser délicatement les œufs et faire bouillir doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient durs.
Égouttez les œufs, puis remettez-les dans la même casserole remplie d'eau froide courante pour arrêter la cuisson.
Une fois refroidis, écalez les œufs, placez-les dans un grand bol et cassez-les grossièrement avec le dos d'une fourchette pour former de gros morceaux.
Dans un petit bol séparé, mélanger le yaourt, la mayonnaise, la cuillère à café de curry restante, la moitié des flocons de piment d'Alep, le cumin, le jus de citron et ¼ de cuillère à café de sel. Ajouter la sauce aux œufs, ainsi que le chou-fleur et l'oignon et l'estragon. Bien mélanger, verser le mélange dans une grande assiette, puis saupoudrer des flocons de piment restants et servir, avec les quartiers de citron.
Tiré d'Ottolenghi Simple par Yotam Ottolenghi (Ebury Press, 25 £)
Je mange normalement ces oignons au four très savoureux en accompagnement d'un rosbif froid, et c'est probablement à ce moment-là qu'ils sont à leur meilleur. Mais aujourd'hui, je les ai avec un poulet simplement rôti (beurre, sel et poivre et quelques herbes à l'intérieur, rôti à 180 ° C / marque de gaz 4 pendant 60 minutes jusqu'à ce qu'il soit juteux et doré) et c'est l'un des repas les plus splendides que je peux rappelles toi. Frugal aussi, car il reste du poulet froid pour demain.
Pour 4 personnes
oignons 4 moyens à gros
à fouetter ou doubler 300 ml
parmesan râpé une bonne poignée
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Épluchez les oignons et portez-les à ébullition dans une grande casserole d'eau. Laissez-les mijoter à feu vif pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Soulevez-les avec une cuillère à égoutter. Coupez les oignons en deux de la racine à la pointe et placez-les face coupée vers le bas dans un plat allant au four. Verser la crème sur les oignons. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du fromage râpé et faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
Tiré de The Kitchen Diaries de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £)
