Sole de Douvres aux raisins, cuisses de canard rôties, saucisses au four avec harissa - partie 2 de nos recettes d'automne simples préférées
Les épices utilisées dans cette tarte aux prunes peuvent sembler légèrement inhabituelles - en particulier les grains de poivre rose - mais elles se marient toutes à merveille avec les riches nuances de caramel amer légèrement réglissé des prunes. Pedro Ximénez, en plus d'être méchamment noir et doux, a ses propres qualités d'anis, ce qui en fait un arôme idéal pour la crème glacée qui l'accompagne. Ici, nous privilégions les prunes sanguines, pour leur magnifique couleur sombre, mais utilisez la variété qui vous convient le mieux.
Vous aurez besoin d'une poêle antiadhésive de 25 cm allant au four.
Pour 6 à 8 personnes
beurre non salé 50g
roulette sucre 50g
feuilles de laurier 2
badiane étoilée 2
gousse de vanille ½, fendu dans le sens de la longueur et les graines grattées
poivre rose 1 cuillère à café, légèrement écrasée
orange jus de ½
prunes sanguines 12, coupés en deux et dénoyautés
pâte feuilletée au beurre de bonne qualité et 225g
Pour la crème de Xérès
orange zeste finement râpé de 1 et jus de ½
cr eme fra iche 125g
Yog à la grecque urt 80g
Xérès Pedro Ximénez 30 ml de
glaçage sucre goûter
Commencez par faire la crème de Xérès. Mélanger tous les ingrédients sauf le sucre ensemble dans un bol à mélanger. Bien fouetter, puis goûter et ajouter suffisamment de sucre pour plaire à votre propre palais. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Préchauffer le four à 210°C/thermostat 7.
Mélangez le beurre et le sucre dans la poêle antiadhésive et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter les feuilles de laurier, l'anis étoilé, la gousse et les graines de vanille, les grains de poivre et le jus d'orange et cuire à feu vif pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il forme un caramel noir. Une fois que le caramel est noir et que vous sentez l'odeur des épices, retirez la casserole du feu. Ajoutez les prunes dans la poêle et retournez-les dans le caramel pour les enrober, puis disposez-les soigneusement en cercles concentriques, côté peau vers le bas.
Étalez la pâte en un cercle d'environ 26 cm de diamètre.
Soulevez-le délicatement sur la poêle et rentrez-le sur les bords afin qu'il enveloppe et contienne les fruits.
Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée. Sortir le moule du four et laisser reposer la tarte pendant 15 minutes avant de la renverser délicatement sur une assiette de service. Servir avec la crème glacée au xérès.
Tiré de Suqar de Greg et Lucy Malouf (Hardie Grant, 30 £)
Ceci est inspiré de la sole de plat français classique Véronique. J'aime cuisiner ce plat fin septembre et octobre car les raisins sont bien mûrs et prêts à être cueillis pour la récolte. Lorsque j'ai servi ce plat dans le passé, je prépare la sauce à part, puis je sers avec une sole entière grillée et garnie de raisins doux rôtis au bois et caramélisés.
Pour 2
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Filets de sole 4
farine ordinaire
sel
beurre non salé 50g
raisins rouges sans pépins 150g, moitié coupé en deux
jus de raisin blanc 25 ml de
vin blanc sec 25 ml de
vermouth 25 ml de
bouillon de poisson 25 ml de
câpres égouttées 1 cuillère à soupe de
persil frais 1 cuillère à soupe de
jus de citron haché
poivre noir
Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Assaisonnez les filets de sole d'une légère couche de farine et de sel, et faites revenir à feu moyen (environ 2 minutes de chaque côté), jusqu'à ce que le poisson soit presque cuit et ait pris une légère couleur dorée.
Retirer le poisson de la poêle et laisser reposer. Ajouter le beurre et les raisins entiers et commencer à les faire cuire doucement, puis ajouter le jus de raisin, le vin blanc et le vermouth, et porter à ébullition, puis ajouter le fumet de poisson. Réduire cette sauce pour épaissir (environ 5 minutes).
Éteignez le feu et remettez la sole dans la sauce, avec les raisins coupés en deux, les câpres, le persil et un filet de jus de citron et un peu de poivre noir et de sel supplémentaire au goût.
Servir avec des légumes verts fanés.
Tomos Parry est chef-propriétaire de Brat, London E1
J'adore le chou hispi sous toutes ses formes, mais surtout mijoté et recouvert de palourdes beurrées et épicées.
Pour 4 personnes
chou hispi 2 petites
huile d'olive
piment 1 cuillère à café, épépinée et hachée finement
ail ½ clou de girofle finement haché
séché origan 1 cuillère à café de
blanc vin ½ verre
palourdes 200 g (ou moules), nettoyées, celles ouvertes jetées
beurre non salé 20g
poivre
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Retirez les feuilles extérieures du chou et coupez le chou en deux dans le sens de la longueur. À feu moyen, chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle assez grande pour contenir la longueur du chou. En travaillant par lots, colorez le chou sur son côté coupé jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettre dans un plat à rôtir.
Essuyez tous les débris de chou de la poêle et jetez-les, puis ajoutez un filet d'huile d'olive et ajoutez le piment, l'ail et l'origan. Faire revenir 2-3 minutes, jusqu'à coloration, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire 3 minutes.
Transférer dans le plat à rôtir avec le chou et ajouter les palourdes non cuites. Mélanger, ajouter quelques centimètres d'eau, le beurre et un peu de poivre, puis couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et mettre au four. Rôtir pendant 20 minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre à la racine et que les palourdes soient ouvertes (jeter celles qui sont fermées). Goûtez pour voir s'il a besoin de sel (les palourdes ont peut-être fait le travail pour vous).
Du Trullo de Tim Siadatan (Square Peg, 25 £)
Cette recette donne un peu l'impression d'aller dans certains des petits musées que vous trouverez en Scandinavie, abritant des peintures de maîtres anciens. Quand je mange cela, je peux voir le paysage dans ces peintures, les pommes de terre du sol, les pommes qui poussent sur les arbres, les canards qui se promènent dans les villages et les cuisines sombres qui sentent le chou. C'est un peu comme un voyage dans le temps.
S erves 4 ; le chou sert 4-6
Gousses de cardamome 5
baies de piment de la Jamaïque entières 1 cuillère à soupe de
girofle 4
poivre noir fraîchement moulu 2 cuillères à café de
gros sel de mer 1 cuillère à soupe
cuisses de canard 4
pommes de terre 700g, non pelées
pommes 4
Pour le chou brun ( brunkål)
chou blanc 1,5 kg de
beurre 75g
roulette sucre 50g
poivre noir en grains 1 cuillère à café de
piment de la Jamaïque 2 cuillères à café de
carvi graines 2 cuillères à café de
baie feuilles 2
thym brins 10
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
jus de citron à déguster
Broyer les épices en un mélange grossier à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Incorporer le sel, frotter le mélange dans les cuisses de canard et réfrigérer pendant 1 heure. Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Placer les cuisses de canard dans un plat à rôtir et faire rôtir pendant 1 heure, en arrosant de temps en temps les cuisses de canard avec la fonte grasse dans le moule pendant la cuisson.
Pour le chou brun, couper le chou en tranches mi-fines. Faire fondre le beurre et cuire jusqu'à ce qu'il soit brun clair, puis ajouter le sucre et le laisser fondre en un caramel brun clair. Bien mélanger, puis ajouter le chou, les épices et les herbes et bien mélanger. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter environ 2 heures. Retirer du feu; assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du jus de citron.
Pendant ce temps, coupez les pommes de terre et les pommes en quartiers. Lorsque les cuisses de canard ont rôti pendant une heure, ajouter les pommes de terre dans le plat et faire cuire encore 45 minutes, puis ajouter les pommes, bien mélanger avec les jus dans le plat à rôtir et faire cuire encore 15 minutes. Vérifiez que la viande de canard est tendre et, si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson un peu plus longtemps. Servir avec le chou brun.
Tiré de Scandinavian Comfort Food :Embracing the Art of Hygge par Trine Hahnemann (Quadrille, 26 £)
J'aime une saucisse épicée grossièrement coupée à cuisiner avec des haricots blancs. Le porc, les graines de fenouil et les saucisses assaisonnées au poivre noir qui pendent dans les épiceries italiennes, présentées en grappes dodues attachées ensemble avec de la ficelle, pour être exact. Bien sûr, toutes les bonnes saucisses feront l'affaire, tant qu'elles sont si généreusement remplies qu'elles donnent l'impression que leur peau est sur le point d'éclater.
La recette peut être facilement mise à l'échelle pour répondre à un grand nombre, mais ajoutez la pâte d'harissa au goût plutôt que de simplement multiplier la quantité.
Pour 2-3 personnes
huile d'olive 2 cuillères à soupe
saucisses 6 gros
oignon 1
romarin 5 brins
pâte d'harissa 2 cuillères à café
tomates 4
haricots ou cannellini moyens 2 boîtes de 400 g
bouillon de volaille 200ml
Avec un peu d'huile d'olive, faire dorer les saucisses dans une poêle peu profonde allant au four à feu doux à modéré, en les retournant régulièrement pour qu'elles dorent le plus uniformément possible. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Épluchez l'oignon et hachez-le grossièrement. Retirez les saucisses et mettez-les de côté, puis ajoutez le reste d'huile d'olive dans la poêle, puis l'oignon haché, laissez-le ramollir et colorer légèrement. Ce devrait être l'or le plus pâle. Retirez les feuilles de 2 des brins de romarin, hachez-les finement, puis ajoutez-les à l'oignon ramolli avec une pincée de sel.
Incorporer la pâte d'harissa à l'oignon. Hacher grossièrement les tomates. Ajouter les tomates hachées à l'oignon et au romarin et cuire quelques minutes jusqu'à ce que les tomates commencent à ramollir. Égouttez les haricots, rincez-les sous l'eau courante, mélangez-les à l'oignon, puis versez le bouillon et portez à ébullition. Baisser le feu, puis remettre les saucisses dans la poêle. Vérifiez l'assaisonnement puis faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes.
Nigel Slater est le rédacteur culinaire de l'Observer
