Poulet confit, ou pollo sott'olio, mijoté dans un bain d'huile d'olive extra vierge parfumée sur un lit d'herbes et de zestes
On estime que des fragments d'amphores en terre cuite de 53 m contenant autrefois de l'huile d'olive composent le Monte Testaccio à Rome. La colline a été construite entre le premier siècle avant JC et le troisième siècle après JC, lorsque des milliards de litres de pétrole de Baetica (l'Espagne moderne), de Tripolitaine (Libye) et de Byzacena (Tunisie) ont été importés dans la Rome impériale. Ce n'était pas simplement de l'huile pour arroser les feuilles, mais du carburant pour un empire - pour les lampes, le nettoyage, le baume, le parfum et la médecine. Une fois l'huile décantée, les amphores imprégnées ne pouvaient pas être réutilisées - c'est pourquoi elles ont été brisées et, dans des exploits d'empilement très organisés, transformées en une colline qui s'élevait nonchalamment, le Leonard Cohen des repères, au milieu de Rome.
Au fil des siècles, la colline – qui s'élève à 35 m et a une circonférence d'un demi-mille – a pris une vie propre :l'herbe, les arbustes et les arbres ont pris racine sur ses pentes; restaurants, boîtes de nuit et mécanique à sa base. Selon l'endroit où vous vous en approchez, Monte Testaccio peut ressembler à une forêt sauvage, un centre de charmantes trattorie , un club délabré et miteux, une ferme urbaine ou une exposition soigneusement empilée. C'est de l'intérieur de l'autre repère improbable de Testaccio, un ancien abattoir, que l'on comprend le mieux les monte, ces morceaux de marmite cassés visibles sur les pentes.
L'abattoir et la colline du pot d'huile d'olive ne sont que deux des nombreuses raisons pour lesquelles Testaccio se sent si comestible. Il était approprié, pensai-je, que je croise les deux en allant voir un homme à propos d'une recette de poulet à l'huile d'olive.
Domenico Cortese vient de Tropea, une ville presque à la pointe de la botte italienne, célèbre pour ses oignons rouges doux. Aîné de cinq enfants, son grand-père et son père étaient tous deux bouchers et il a grandi autour de la boutique familiale. Il a appris la vocation de son père et a découvert que ce n'était pas la sienne. Sa carrière de chef est une sorte d'empilement prudent d'expériences :près de sa mère quand il était enfant; dans les hôtels à l'adolescence; comme lave-vaisselle et chef dans un restaurant italien appelé Messina, à Rotterdam; en tant que chef privé de l'ambassadeur d'Argentine à Rome; chef d'une cantine de police; sous-chef à l'Académie américaine de Rome; gère un club de souper avec sa partenaire et boulangère danoise, Sophie.
Maintenant, ils ont leur propre endroit, Marigold, qui semble être le point culminant de toutes les couches d'expérience et de travail acharné :une oasis de nourriture exceptionnelle, juste au-delà de la colline des pots d'huile d'olive. Si le grand talent de Domenico est sans aucun doute les pâtes et les légumes, j'apprécie particulièrement son utilisation des herbes et des agrumes, et la façon dont il fait ressortir la saveur, qui transparaît dans cette recette de poulet aux nombreuses herbes, citron, orange et gingembre, cuit sott'olio – sous huile, ou confit.
Domenico est sans équivoque sur l'utilisation de l'huile d'olive extra vierge, pour sa saveur et sa conduction inégalées :l'huile diffuse mieux la chaleur que l'air, c'est pourquoi la viande confinée et cuite sous l'huile est si tendre et presque veloutée, riche mais, étonnamment, pas grasse . En gardant à l'esprit le coût, il admet que vous pouvez utiliser moitié huile d'olive/moitié végétale. Quoi qu'il en soit, il devrait presque couvrir les jambes (environ 800 ml) - seul le haut de la peau doit être au-dessus de l'huile.
Un autre plaisir de ce plat est le parfum, en préparation et en fin de cuisson lorsque les herbes noircies, l'ail, les lamelles froissées d'agrumes et le gingembre font ressembler l'huile d'olive travailleuse à un baume ou à un médicament de cuisine, comme elle l'a toujours été. Domenico me renvoie avec les deux dernières portions de poulet, qui se conserveront sous l'huile pendant des jours, voire des semaines si je les mets dans un bocal. Alors que nous rentrons chez nous, je peux les sentir clapoter et se balancer dans l'huile d'olive alors que nous passons devant la colline des pots d'huile d'olive.
Après la cuisson, vous pouvez réutiliser l'huile désormais délicieusement aromatisée pour cuire plus de poulet ou faire rôtir des pommes de terre - filtrez simplement à travers un tamis puis conservez-la dans un bocal au réfrigérateur à utiliser au besoin. Réfrigéré, il durera des mois.
Préparation 20 min
Repos Du jour au lendemain
Cuire 3h20
Pour 4
4 cuisses de poulet, environ 220g chacun
Sel et poivre
Petits bouquets thym et sauge
2 citrons
1 orange
8 gousses d'ail , pelé
2 pouces de racine de gingembre , non pelé, coupé en tranches épaisses.
800ml d'huile d'olive extra-vierge ou un mélange huile d'olive/huile végétale
La veille, assaisonnez soigneusement et généreusement le poulet en frottant du sel et du poivre sur toutes les cuisses en insistant particulièrement sur la chair près de l'os. Mettre dans un récipient, couvrir et laisser au réfrigérateur toute la nuit.
Sortez le poulet du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Choisissez un plat allant au four ou une casserole suffisamment grande pour accueillir les cuisses en une seule couche. Dans le fond du plat, faire un lit d'herbes, les zestes épluchés du citron et de l'orange (un économe est préférable) l'ail et le gingembre. Posez le poulet dessus, côté peau vers le haut et versez l'huile, qui devrait submerger tout sauf la peau supérieure du poulet.
Mettez au milieu du four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 20 minutes, puis réduisez la température à 140 C (120 C)/275 F/gaz 1 pendant trois heures.
Après la cuisson, laissez reposer le poulet pendant au moins une heure. Pour servir, retirez les cuisses de l'huile à l'aide d'une écumoire, en laissant l'excès d'huile s'égoutter dans le plat.
